我是以旁觀者的身分開始對肥肝著迷。二〇〇五年三月，《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）網站上的一篇文章，鉅細靡遺地刊出查理．綽特（Charlie Trotter）與瑞克．特拉蒙托（Rick Tramonto）這兩名當地主廚之間針鋒相對的言詞往來。讓兩位主廚爭論不休的是，綽特稍早決定自己的同名餐廳不再供應已販售多年的「肥肝」（Foie Gras），原因顯然是因為肥肝的生產方法。肥肝是透過刻意灌食而增肥的鴨肝或鵝肝，雖然被視為獨特、美味的精緻食材，卻也被當成工法殘忍又有違倫理的產物。特拉蒙托指責綽特的決定是偽善之舉，因為店內仍供應其他的動物製品；而綽特則揶揄特拉蒙托「並非這街區最聰明的傢伙」，並建議他料理自己那顆「夠肥」的肝。這場言論交鋒立刻演變成芝加哥食物政治的避雷針。
當時，我在芝加哥的週六小農早市擔任志工，兜售在地有機農場的產品。那個市集是當地大廚在為自家餐廳的週末特餐採購食材之餘的熱門社交場所。有些人因為這場論戰而震驚，說全國各地的主廚朋友都打電話來問：「芝加哥現在是在演哪齣？」其他人則認為這整件事有點幽默，因為他們私下都認識綽特和特拉蒙托，或是曾在他們手下工作。少數人在我問起他們對肥肝有何意見時，顯現出一種急於辯駁的惱怒，有些則注意到前一年導致加州立法禁止肥肝產銷的動物權宣傳活動。
雖然我於公於私都對食物的文化及政治感興趣，卻幾乎不識肥肝為何物，就算吃過，我也不記得。美國的食品雜貨店大多買不到肥肝，而我的研究生預算也不允許我到供應肥肝的高檔餐廳用餐。隔週，我前去法國拜訪在當地讀書的妹妹，我注意到肥肝出現在法國各城大大小小的餐廳與商店中，幾乎無所不在。我問了妹妹的法國友人一些有關肥肝的事情，也買了好幾罐當成伴手禮帶回美國。我在法國時，因綽特與特拉蒙托之爭而湧入的信件與網路回應讓《芝加哥論壇報》應接不暇。報紙刊出同一位記者的後續文章，讓這起事件不至於煙消雲散。肥肝倫理引發的激辯占據了像是「eGullet」或「Chowhound」等與烹飪或廚師相關的網路討論板。回國後，我將一小罐肥肝送給我在西北大學的指導教授蓋瑞．艾倫．芬恩（Gary Alan Fine），並和他討論那篇文章。蓋瑞拿著罐頭，看著它，又看著我，開口說道：「妳知道，這會是個美妙的計畫。」
一如往常，他是對的。
我隨即意識到，這場肥肝論戰遠比兩個火爆主廚的唇槍舌戰還更激烈、複雜，而且在社會學上更是扣人心弦。激烈混戰在美國、法國和其它地方爆發，而這些衝突正示範了我所謂的「飲食政治」（Gastropolitics），也就是處於社會運動、文化市場與國家管制交界地帶，關於食物的衝突。這個術語刻意喚起「美食學」（Gastronomy）一詞，一個帶有雙重意涵的詞彙，既指精進廚藝的研究與技術，也指源自特定地域、文化背景與人群的煮食風格。美食學關乎認同，而且關乎某種程度在社會上相當獨特的食物或料理，換言之，關乎大眾推崇或貶斥的食物之品味。飲食政治滲進了空間、修辭、潮流，以及支持著這一連串關於飲食物件和烹飪手法爭議的社會制度。這一連串的過程架構在時間與地方中，在不同的社會脈絡下可能會引發迥異的結果。飲食政治也相當能分化人群：如我所發現，食物消費既能創造人際紐帶，也能樹立壁壘。
我不是唯一受到《芝加哥論壇報》那篇文章啟發的人。在第一篇文章出現後的數週，芝加哥某位民粹議員在市議會提出一條法案，呼籲禁止該市的餐廳販售肥肝。我將在第四章詳述，這條禁令雖然在二〇〇六年通過，但在正反兩方人士僵持的遊說、幾樁官司、某些主廚與饕客的抵制，以及全國和地方媒體的滑稽揶揄下，兩年後又宣告撤除。這條禁令的發展軌跡提供了重要實例，指出在「好」食物衝突理念背後的利益糾葛，以及不同陣營如何區分敵我，推廣各自認定的公眾利益。
肥肝在美國與世界各地都引發了人們的恐慌與行動。儘管肥肝在美國是小眾產業（產值約兩千五百萬美元，和其他食品產業相比規模相對較小），但今日卻罕有其他食物政治議題比它更顯問題重重。當動物權團體鎖定肥肝作為標靶後，加州在二〇〇四年通過禁止肥肝產銷的法條。該禁令於二〇一二年七月生效，勒令該州唯一的製造商「索諾瑪肥肝」（Sonoma Foie Gras）停業，但在二〇一五年一月，禁令又遭美國聯邦地區法院撤銷。紐約州當時也在討論類似法條，而美國另外兩間肥肝廠商「哈德遜谷肥肝」（Hudson Valley Foie Gras）與「拉貝爾農場」（LaBelle Farms）正位於紐約。就連境內沒有任何肥肝製造商的州別，其民意代表依然通過禁止生產肥肝的法令。灌進媒體編輯台的信、名人證詞、反對肥肝生產的各種法案條文當中，無不充斥著道德與倫理的辭令：「人類價值」、「文明價值」、「美國價值」。以色列、奧地利、英國等其他國家也都提出反對法案，部分群眾對主廚與店員提出抗議或騷擾，甚至破壞餐廳。鴨子以兩極化的方式緊扣著雙方陣營的心弦。
我看得不可自拔。究竟是什麼那麼重要？足以讓人上街抗議、寫仇恨信、聯絡政治人物，甚至願意為此犯法？看似偏門議題的鴨子肝臟，是如何、又為何搖身一變，成為引起熱議又帶有情緒的政治象徵？我也想知道，抹黑一個規模這麼小、但象徵上又富裕的產業，如何影響動物權與福利運動更遠大的目標？而身為世界上最大肥肝生產與消費國的法國，又如何回應這些關於殘忍行為的凌厲指控？
將近十年來，我試圖透過文化社會學與組織理論的觀點找出答案，研究特定食物如何、並為何成為道德與政治爭議的試金石，而這些過程的結果又如何發生差別。早前我在方法論上做出選擇，決定將肥肝視為「文化客體」，追溯其歷史化的起源到其在現代產業、乃至於引來辯論的倫理地位。然而在研究一開始時，就連想取得肥肝的基本資訊都不容易。我的大學圖書館中沒有相關書目可用，學術期刊文章又僅限於獸醫學報告與水禽肝臟化學。亞馬遜網站上唯一一本關於肥肝、而不是僅提供食譜的英文書，是一九九九年出版的《肥肝：一種熱情》（Foie Gras: A Passion），而該書合著者正是紐約州「哈德遜谷肥肝」的老闆之一：麥克．吉諾爾（Michael Ginor）。
網路上也只能搜尋到有限的類似結果。今天，儘管因為對此爭議的關注漸增，而在網路上有更多資訊可尋，但當中多是來自肥肝的死忠擁護與反對者兩派的公關訊息。旅遊業與法國生產商的網站都稱肥肝是一種「傳統」且「道地」的食物，描繪著鴨鵝住在綠草如茵的原野上或古色古香的老式穀倉內。這些鳥禽的生活被描述得有如一首田園牧歌，而農人則以手藝照顧著一項備受珍視、帶有歷史意義的美味傳統。網站繼續解釋，這些鴨鵝在小農場中備受呵護，甚至會在餵食時間衝向農人。照片則將餵食過程描繪成慈祥和藹的老農人滿臉風霜，手長厚繭，有時還戴著貝雷帽，在以一根金屬長管餵食時將鳥兒緊緊抓住，但又溫柔地夾在兩腿間。烹飪與吃貨（Foodie）網站不分今昔，詳細地描述眾人追求的肥肝滋味，以及它柔滑如脂的質地，而且往往會呈現在布置漂亮的餐桌上，一盤盤精心料理的珍饈美照。
另一方面，動物權網站則宣稱肥肝農場是酷刑工廠。網站上的照片呈現看似孤苦無依的骯髒白鴨，在漆黑深廣的室內困於一列又一列的金屬籠中，非死即傷。少數拍到餵食者的照片常常呈現怒目、黑膚的男人圍在鳥籠旁，或是不懷好意地斜視著攝影機。「臥底」影片則呈現餵鴨人一手抓住鴨頭，將金屬管塞進牠們的頭喙當中，然後將鴨子摔在地上。陰鬱的旁白聲形容這些鴨子的生活充滿難以忍受的恐怖，並使用一些像是「硬塞」、「亂丟」、「折磨」等激烈字眼來形容餵食過程。這些網站也將肥肝與鐵石心腸的精英消費相連結，稱肥肝是「饕餮酷刑的病態物」，以及「絕望佳餚」。
這兩種極端描寫之間的鴻溝相當巨大，迫使我不僅反思自己的飲食偏好，也反思我願意容忍他人選擇什麼食物到何種程度。由於圍繞著肥肝的衝突與批判不斷，我發現，在廣義上來說，肥肝是我們對於食物諸多水火不容、層層疊疊的社會顧慮的縮影。爭論肥肝生產倫理的雙方都對這種工法的經驗性「證據」，提出在道德上有力、卻又完全互不相容的詮釋，而每一種詮釋都響徹著刺耳的弦外之音。重要的是，我也發現，最言之鑿鑿的擁護者與反對者，皆未就市場與道德觀向對手做出鮮明對立。他們反而呼籲市場行動者，以藉此正當化自己的道德論證，並且尋求法律與政治策略，將論證轉化為現實。
那麼，該怎麼調和對肥肝迥然各異的道德立場？這個疑問引出的議題是，我們如何辨識、命名及詮釋社會問題，尤其是關於消費者文化肌理的那些問題？為了好好回答這道關於食物文化價值的疑問，我們必然會在考量社會關係與空間的複雜性時遭遇障礙；在這些空間中，不同團體相互鬥爭，競相將自己的特定品味當成正當的品味。因此，我必須前往人們願意、並渴望為肥肝一戰的地方。
＊作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey），現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。本文選自作者新著《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》（八旗文化）
