絨雞也是蓬萊閣出名的料理，絨雞的作法有很多種，其中的「百鳥朝鳳凰」，既好吃，看起來又大扮（tōa-pān，大方）。這道菜選用的是肥大的土雞，先把雞煮過後，去掉全身的骨頭。將魚翅、竹筍、香菇、火腿、肉絲一起炒過後，塞入雞的肚仔裡，接著下油鍋中炸到整隻雞金黃色，再放到蒸籠中蒸熟，這個就是鳳凰。至於八鳥，就是乳鴿，也是一樣煮過後在各肚仔裡塞入鮑魚，同樣炸過後蒸熟。將雞放在大盤子中央，旁邊排置八隻乳鴿，接著將燉煮過雞的高湯加勾芡，淋在雞與乳鴿上，就是「百鳥朝鳳凰」。
蓬萊閣還有一道出名的「金銀燒豬」，是屬於傳統閩菜的燒豬；蓬萊閣之後，海宮公共食堂也曾推出這道菜，但之後就沒有了，再也沒有餐廳提供這款料理。現在只有在廣東菜館可以吃到燒豬，但是和閩式的不同。閩菜的燒豬也是用小豬仔下去烤，烤好先端到宴席上給客人看過，再端進廚房進行第二次料理。首先是切下腩肚（lám-tó͘），左右各一條，再取下兩顆腰子（io-chí），以及豬舌，將這些部分切成一盤，端上宴席。接著再將小豬背部的皮取下，切成薄片，擺置在盤子中間，頭、前肢、尾巴和後肢分別取下，放在盤子前後，看起來就像一隻完整的小豬模樣，這樣又是一盤菜。最後是將小豬身上的肉切成絲，大火炒過，另外再炒鹹菜，肉絲和鹹菜分別放在不同的盤子裡，之後和刈包（koah-pau）皮、甜麵醬、蔥白、芥末、醬油等一起端上餐席。客人可以用刈包皮包肉絲、鹹菜，再加一些蔥白、醬料食用，前面的兩道菜也可沾醬料、蔥白等一起食用，這是傳統閩式燒豬的吃法。雖然在菜單上只有一道「金銀燒豬」，但其實是三道菜。所以宴席上有燒豬時，通常是四大菜、四熱炒，再加上燒豬三道菜，總共是十一道菜，最後上一個尾點（完席點心）就是十二道。這樣就不會有中點（半席點心）。日本時代的臺灣菜，賓客吃到半席，通常會有中點，到最後，固定會上桌的就是尾點、甜湯和水果。中點通常是鹹的，尾點是甜的。尾點樣式很多，講不完，較常見的是馬薯糕、鳳片糕、酥餅、椰子餅等，酥餅和椰子餅算是比較普通的菜色。至於甜湯有杏仁茶、杏仁豆腐，這是最基本的甜湯之一，「圓仔燕」（燕窩圓仔湯）則是結婚桌的重要甜湯。在蓬萊閣時，製作杏仁豆腐得先將杏仁浸水、褪膜，再用石磨磨出杏仁粉，接著以綠豆粉勾芡，務求新鮮製作，如此做出來的杏仁豆腐才會富有彈性。準備結婚宴的燕窩，採購一次得訂上好幾條，一條一臺斤，靠小工們手工揀選，半條就得花上好多功夫；此外，帶殼的白果更是工序繁複的食材，囝仔工們不僅得用夾子破殼，還得在熱水裡用雙手慢慢地搓去果仁上的薄膜，將完全去膜的果仁剖半，再把有苦味的白果芯挑出，用糖蜜漬，經過上述的處理，白果才能正式成為甜湯的湯料之一。蓬萊閣的嚴謹不僅止於此，我還記得當時連一隻雞身上有幾兩毛都得記錄下來，對於成本把關相當嚴格，耳濡目染之下，我多少也有了控制成本的基礎概念。
＊作者黃德興（口述）一九三六年出生於北投，曾在臺灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、臺中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚。曾品滄（主訪）國立臺灣大學歷史學博士，現任中央研究院臺灣史研究所副研究員兼副所長。本文選自兩人合作之《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生》（玉山社）。
