蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻。
以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌，這樣子娛樂。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚表示感謝。其中，金錢蝦在蓬萊閣很出名，金錢蝦的材料都是用港蝦（半鹹水蝦），港蝦剝起來肉都這麼大塊，很脆、很好吃，接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，這樣包才好包，不然軟軟的，包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白，接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸，用來炸的油都是後腿油。以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬，這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的，這種就是一級湯，以前許多人都不吃牛肉，但其實他喝的湯就是用牛肉熬出來的，這是餐廳的秘密，不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯，就差在沒有蛇，一樣有雞和牛肉，以前都是用竹雞，那個肉比較甜。竹雞是野生的，不然就是用老母雞，比較肥、比較漂亮的那種來做高湯，這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。
以前有很多火鍋，什錦火鍋、魚鍋、品鍋等等。品鍋就是「一品鍋」，屬蓬萊閣最出名，一般人很少做品鍋。許多有錢人在家裡宴客，都會來訂購品鍋，餐廳做好後，就會請專人用扁擔挑著送過去。以前菜有分階級、地位，一品鍋是宰相這種一品官才能吃的，和皇帝吃的菜不一樣。品鍋的鍋是紅銅做的、像臉盆一樣的大鍋，鍋內沒有格，底下有五、六隻腳支撐，外面打磨得紅紅亮亮，很漂亮。品鍋有鍋蓋，蓋上的耳不一樣，用的是麒麟，宰相的象徵是麒麟、皇帝才用龍。品鍋有六樣菜，看價錢決定用料，五樣料一撮、一撮分開排在鍋邊，中間再擺一樣，比如：魚翅擺中間、金錢鮑弄開擺旁邊，一共六色。如果要比較便宜的，用料就改腿庫或鴨肉，但雞是一定有的。所有生料都會先蒸爛或煮爛，先放料入鍋後再放蒸煮各料的湯，讓湯汁「合味」味道才會特殊、有層次、不單薄。至於品鍋的用料很多，端看價格決定，用料有：鮑魚、海參，以前常用婆參，15口感較Q，此外還有金華火腿、鴿肉、豬腳筋等，有鴿就不用雞，有雞就不用鴿，以前用鹿筋，但鹿筋少，後來多改用豬腳筋。還有魚翅，魚翅分很多種，等級、價格、烹調方式、口感都不同。以等級來說：最好的魚翅是尾勾翅，尾勾翅是尾巴那塊，口感軟嫩，尾勾翅合起來的人稱「包翅」，價格最貴，掰開來的就是「排翅」，其中又大又長的叫「龍紋翅」，也就是龍紋鯊取下的魚翅；再來是中鰭，是魚的背鰭，口感比較硬柴；最後是魚的兩側胸鰭叫「翅仔」，有白翅仔和黑翅仔之分，白翅仔又稱水沙翅，黑翅仔外形長且薄，一般是散翅，口感軟嫩，常拿來做紅炖魚翅。散翅通常用紅炖的方法煮，16把整鍋魚翅慢慢久燜，即為「紅炖魚翅」。人家說排翅好吃，其實真正好吃的是紅炖魚翅，像板橋林家的林柏壽，17吃過蓬萊閣的紅炖魚翅後，讚不絕口。
絨雞也是蓬萊閣出名的料理，絨雞的作法有很多種，其中的「百鳥朝鳳凰」，既好吃，看起來又大扮（tōa-pān，大方）。這道菜選用的是肥大的土雞，先把雞煮過後，去掉全身的骨頭。將魚翅、竹筍、香菇、火腿、肉絲一起炒過後，塞入雞的肚仔裡，接著下油鍋中炸到整隻雞金黃色，再放到蒸籠中蒸熟，這個就是鳳凰。至於八鳥，就是乳鴿，也是一樣煮過後在各肚仔裡塞入鮑魚，同樣炸過後蒸熟。將雞放在大盤子中央，旁邊排置八隻乳鴿，接著將燉煮過雞的高湯加勾芡，淋在雞與乳鴿上，就是「百鳥朝鳳凰」。
蓬萊閣還有一道出名的「金銀燒豬」，是屬於傳統閩菜的燒豬；蓬萊閣之後，海宮公共食堂也曾推出這道菜，但之後就沒有了，再也沒有餐廳提供這款料理。現在只有在廣東菜館可以吃到燒豬，但是和閩式的不同。閩菜的燒豬也是用小豬仔下去烤，烤好先端到宴席上給客人看過，再端進廚房進行第二次料理。首先是切下腩肚（lám-tó͘），左右各一條，再取下兩顆腰子（io-chí），以及豬舌，將這些部分切成一盤，端上宴席。接著再將小豬背部的皮取下，切成薄片，擺置在盤子中間，頭、前肢、尾巴和後肢分別取下，放在盤子前後，看起來就像一隻完整的小豬模樣，這樣又是一盤菜。最後是將小豬身上的肉切成絲，大火炒過，另外再炒鹹菜，肉絲和鹹菜分別放在不同的盤子裡，之後和刈包（koah-pau）皮、甜麵醬、蔥白、芥末、醬油等一起端上餐席。客人可以用刈包皮包肉絲、鹹菜，再加一些蔥白、醬料食用，前面的兩道菜也可沾醬料、蔥白等一起食用，這是傳統閩式燒豬的吃法。雖然在菜單上只有一道「金銀燒豬」，但其實是三道菜。所以宴席上有燒豬時，通常是四大菜、四熱炒，再加上燒豬三道菜，總共是十一道菜，最後上一個尾點（完席點心）就是十二道。這樣就不會有中點（半席點心）。日本時代的臺灣菜，賓客吃到半席，通常會有中點，到最後，固定會上桌的就是尾點、甜湯和水果。中點通常是鹹的，尾點是甜的。尾點樣式很多，講不完，較常見的是馬薯糕、鳳片糕、酥餅、椰子餅等，酥餅和椰子餅算是比較普通的菜色。至於甜湯有杏仁茶、杏仁豆腐，這是最基本的甜湯之一，「圓仔燕」（燕窩圓仔湯）則是結婚桌的重要甜湯。在蓬萊閣時，製作杏仁豆腐得先將杏仁浸水、褪膜，再用石磨磨出杏仁粉，接著以綠豆粉勾芡，務求新鮮製作，如此做出來的杏仁豆腐才會富有彈性。準備結婚宴的燕窩，採購一次得訂上好幾條，一條一臺斤，靠小工們手工揀選，半條就得花上好多功夫；此外，帶殼的白果更是工序繁複的食材，囝仔工們不僅得用夾子破殼，還得在熱水裡用雙手慢慢地搓去果仁上的薄膜，將完全去膜的果仁剖半，再把有苦味的白果芯挑出，用糖蜜漬，經過上述的處理，白果才能正式成為甜湯的湯料之一。蓬萊閣的嚴謹不僅止於此，我還記得當時連一隻雞身上有幾兩毛都得記錄下來，對於成本把關相當嚴格，耳濡目染之下，我多少也有了控制成本的基礎概念。
＊作者黃德興（口述）一九三六年出生於北投，曾在臺灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、臺中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚。曾品滄（主訪）國立臺灣大學歷史學博士，現任中央研究院臺灣史研究所副研究員兼副所長。本文選自兩人合作之《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生》（玉山社）。
