就在美國人愛上辛辣的中國菜之際，另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭，一波又一波的中國移民紛紛來到美國，他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣，也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國，最重要的是，還有來自中華人民共和國。其中，廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫，通常會住到現有的華埠，其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點，在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里，建立華人社區，從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。在西岸，最重要的華人區創設在蒙特利公園市（Monterey Park），位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。
不論定居哪裡，這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人，被稱為「小台灣」，有幾十家台式餐館，顧客主要是新來的移民。在一些美國其他地方出現的餐廳，則專門賣來自其他地區的菜餚，像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。廣東人不甘示弱，開設寬敞的宴會餐廳，同時也是午餐點心餐廳，像是紐約市的喜相逢（Hee Seung Fung）。（舊金山人對這樣的發展絲毫不感到驚訝，因為他們吃中式茶點已經吃一百年了。）從一九八○年代起，凡中國新移民聚集的地方，中國菜就盛行。
＊作者安德魯．柯伊（Andrew Coe），美食作家，他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐，現居紐約市布魯克林區。本文選自作者著作《雜碎：美國中餐文化史》（遠足文化）
