韓餐多小菜特色正在消失？漢堡、披薩和中餐改變南韓飲食，「這一點」成壓垮店家最後稻草

提到韓國料理的特色，除了大量泡菜之外，最有記憶點之處，不外乎就是隨餐附帶的各式小菜，這往往也成為吸引外國人嚐鮮的理由。但近年來，隨著自家國內飲食習慣快速轉變，加上原物料價格高漲等多種因素，韓餐附贈多種小菜的飲食傳統，似乎開始逐漸消失，讓專家非常擔憂。

《韓國時報》報導提到，受到原物料價格高漲、以及製作工序繁複影響，韓式家常料理餐廳，特別是那些以供應多樣小菜著稱的傳統店家，近年來正逐漸消失。雖然隨著民眾飲食習慣轉變，西式速食的披薩、漢堡，或是中式快餐逐漸填補南韓餐飲市場空缺，但對於不少希望體驗韓式傳統飲食的人而言，這不是一個好消息。

此外，關注健康的專家也提出警告，這樣的飲食習慣轉變，恐將對大眾健康帶來長期負面影響，尤其是在控制血糖與預防肥胖方面。

「小菜太多，工作太繁重」

根據南韓農林畜產食品部（Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs）統計，2024年韓式餐廳佔整體餐飲業比重為41.8%，比六年前（2018）的45.6%，出現顯著下滑。相較之下，提供披薩、漢堡或三明治等西式餐飲的業者，比例從當年2.4%升至3.5%，而中式餐廳與其他異國料理也同步擴張。

與許多速食餐廳不同，傳統韓式家常餐廳內，選購正餐經常會附有多樣小菜，這些小菜往往需要長時間備料，而且還增加更多人力成本。面對「吃力還可能不討好」的情況，導致許多年輕創業者寧願選擇，經營流程較簡便、勞力負擔較小的餐飲類型，自然出現韓式傳統料理店家縮減的趨勢。

至於現有的餐廳業者，老一輩經營者受訪時表示，子女不願承接家業，導致他們在年齡愈來愈大之後，只能被迫讓店面歇業或頂讓。而且不少長年主打平價實惠經營、還提供多樣小菜的家庭式餐廳，也在國際原料價格飆漲壓力下，即使咬牙也難以維持經營。

傳統韓餐更健康？

一邊是以經濟和成本考量，但韓國官方為了保護傳統飲食和這些業者，選擇另一種「包裝方式」：傳統韓食相對西式速食，更加健康且營養。

專家向媒體表示，傳統韓式飲食，特別是以各式蔬菜小菜為主的餐點，對健康有顯著助益。這些料理富含抗氧化物與膳食纖維，有助於控制飯後血糖上升與降低三酸甘油酯（triglyceride）濃度；特別是如果將白米、換成雜糧或薏仁等穀類，則可進一步提升營養價值。

傳統料理的小菜，往往都是蔬菜類，攝取足量蔬菜對血糖管理至關重要。專家強調，先吃蔬菜再吃白飯，能讓膳食纖維先填飽胃部，延緩碳水化合物消化速度，避免血糖快速上升，也能降低罹患糖尿病的機率。 （相關報導： 她反抗性暴力咬掉壞人舌頭，卻背負「罪犯」惡名61年！南韓奶奶站出來，終於等來清白這一天 ｜ 更多文章 ）

韓國飲食專家還建議，店家可以在烹煮過程減少用鹽量，就能讓傳統韓食、變身為全球「最健康」的飲食之一。老饕們能透過吃下由蔬菜、雞蛋、豆腐、黃豆芽與豆類製成的小菜，提供充足蛋白質；再從鍋物或湯品內，攝取瘦豬肉與牛肉，補充人體需要的營養素。而人蔘雞等傳統料理，採取水煮雞肉的烹飪方式，也比現在流行的油炸更為健康。