視乎天氣而定，夏天盡量擺放冰箱，冬天則不一定。
6. 什麼時候會加酒醃肉？
如果是豬、牛肉，一般就會用酒。海鮮類較少用酒，反而最需要加糖，因為海鮮鮮甜，加些糖能吊出鮮味，效果好很多。而且海鮮生活在鹹水地方，鹽分較多，所以要加糖中和。
7. 什麼時候會加水醃肉？
加水是為了讓肉鎖水，吸收水分並變得脹身。下完調味料便可加水，再撈勻太白粉，放進冰箱讓肉有時間慢慢吸飽水。以1斤炒肉片為例，大約需要40至80克水。下完水記緊不可以立即煮。因為會很濕出水。因此加水醃肉，放置的時間一般較長。
8. 什麼時候加蛋醃肉？蛋白與全蛋有何分別？
蛋白遇熱會凝固，在肉類的作用便是保護膜，撈勻蛋白，煮的時候它很快便會凝固，形成薄膜，把肉包覆好。蛋黃多數醃紅肉時才會用，因顏色較深，醃白肉會有影響。例如炸豬排可以加蛋黃，但炒雞肉就不能，因色偏黃，炒出來視覺上不好看。
9. 是否不可用鹽醃牛？
沒關係，但不能太多。因為鹽會讓肉起膠，刺激到肉，令它變得緊實。要解決這個問題，反而要醃較長時間如3、4小時甚至半日，狀態才會最好，因起膠後有時間慢慢放鬆。
10. 鹽和醬油都是鹹味，為何兩者都要加？
鹽主要是最表層的鹹味，醬油則是香味為主。
11. 嫩肉粉及小蘇打粉是什麼？兩者是否不宜醃肉？
嫩肉粉以鳳梨、木瓜等提煉，成分天然，原則上很健康。坊間反對使用的原因是，認為它刺激性強，會把肉醃至無味。雷師傅指用少量嫩肉粉是好的，因有些瘦肉很乾實，加食粉或嫩肉粉是無可厚非，但別太多否則會變苦澀，影響肉質之餘，會有陣鹹味蓋過了原來的肉味。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：醃肉技巧｜落調味有正確次序？用油或水有講究？醃肉必學的11件事）
責任編輯／林俐
