不管是蒸、炒、煮、炸都逃不過醃肉這一步，沒醃過的肉，根本不入味，因此基本功一定要做得好。許多人剛開始做菜時，難免覺得醃料分量很難掌握，食譜上的「少許」、「適量」究竟是多少？為什麼有時要加蛋醃？有時又加水加油？為何大家那麼抗拒用嫩肉粉？醃肉到底又要多久？對此，大廚雷啟裕分享了醃肉必知小撇步，保證肉質香嫩又入味！
醃肉必備：鹽、糖、太白粉、油
家中醃肉，可能會加鹽、胡椒粉、糖、生抽、酒、油、太白粉，有時候為了省時或隨便吃，總覺得下少幾樣就足夠。請教過雷啟裕師傅，他說醃肉最基本用4種調味料就夠，不過就要注意順序。以下還有多個醃肉Q&A，學完保證以後醃豬、牛、雞也難不倒你。
醃肉最基本調味、順序以及其功效：
1. 鹽
醃肉第一步必定是加鹽，將肉洗淨瀝乾，才下鹽揉至起膠，可令肉汁滲出。起膠是指它會有黏性出來，有少許黏手的感覺，原是比較滑溜，但揉完就會起膠。膠質會形成一層保護膜，煮的時候便會凝固，鎖住肉汁。
2. 糖
第二步是加糖，它可中和鹹度，吊出鮮味，有補水作用，讓肉有多些肉汁。
3. 太白粉
第三步是太白粉，它的作用是把肉保護好，免讓肉汁流失、變乾或變得粗糙。
4. 油
最後是油，它起了阻隔作用，防止肉氧化。此外，還有潤滑功效，讓每一片肉都不會黏在一塊。
醃肉11個小撇步
除了這4種調味料，有時還會加醬油、酒、甚至雞蛋等，究竟適用於哪些情況呢？以下將提供11個醃肉Q&A，若你平時不懂得預計調味料分量，或是每次醃肉都不知道要醃多久才對，又或者是想學會醃肉的正確方法，請好好筆記起來！
1. 調味料分量很難掌握，究竟有沒有公式？
若想掌握到標準的醃肉技巧，必先準備磅或量匙。雷師傅建議600克的肉，用4克鹽、4克糖、12克太白粉和8克油。1茶匙約相當於5克，所以4克就是1茶匙鹽減一些。
2. 有些肉醃半小時就夠，有些要醃過夜，醃肉時間應如何界定？
所謂「入味」是指味道入到肉心部分，咬下去中間位置也不會淡。醃肉時間長短，視乎食材厚薄而定，也決定肉裡的鹹味程度。如厚身的豬排、豬肋條半小時當然不夠。相反若是薄身火鍋豚肉片，可能10分鐘便夠。但一般至少醃45分鐘至1小時。
3. 醃肉會否醃過夜？
過夜確實能讓肉滲透得更好，肉的纖維有時間慢慢鬆化。例如一塊肉擺1小時後，可能放鬆了50%，兩小時100%，3小時已到頂，視厚薄而定。
4. 醃肉有沒有指定手勢？
用手一定最均勻，且要順時針方向。否則突然轉為逆時針，會破壞纖維。
5. 醃肉一定要放冰箱？
視乎天氣而定，夏天盡量擺放冰箱，冬天則不一定。
6. 什麼時候會加酒醃肉？
如果是豬、牛肉，一般就會用酒。海鮮類較少用酒，反而最需要加糖，因為海鮮鮮甜，加些糖能吊出鮮味，效果好很多。而且海鮮生活在鹹水地方，鹽分較多，所以要加糖中和。
7. 什麼時候會加水醃肉？
加水是為了讓肉鎖水，吸收水分並變得脹身。下完調味料便可加水，再撈勻太白粉，放進冰箱讓肉有時間慢慢吸飽水。以1斤炒肉片為例，大約需要40至80克水。下完水記緊不可以立即煮。因為會很濕出水。因此加水醃肉，放置的時間一般較長。
8. 什麼時候加蛋醃肉？蛋白與全蛋有何分別？
蛋白遇熱會凝固，在肉類的作用便是保護膜，撈勻蛋白，煮的時候它很快便會凝固，形成薄膜，把肉包覆好。蛋黃多數醃紅肉時才會用，因顏色較深，醃白肉會有影響。例如炸豬排可以加蛋黃，但炒雞肉就不能，因色偏黃，炒出來視覺上不好看。
9. 是否不可用鹽醃牛？
沒關係，但不能太多。因為鹽會讓肉起膠，刺激到肉，令它變得緊實。要解決這個問題，反而要醃較長時間如3、4小時甚至半日，狀態才會最好，因起膠後有時間慢慢放鬆。
10. 鹽和醬油都是鹹味，為何兩者都要加？
鹽主要是最表層的鹹味，醬油則是香味為主。
11. 嫩肉粉及小蘇打粉是什麼？兩者是否不宜醃肉？
嫩肉粉以鳳梨、木瓜等提煉，成分天然，原則上很健康。坊間反對使用的原因是，認為它刺激性強，會把肉醃至無味。雷師傅指用少量嫩肉粉是好的，因有些瘦肉很乾實，加食粉或嫩肉粉是無可厚非，但別太多否則會變苦澀，影響肉質之餘，會有陣鹹味蓋過了原來的肉味。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：醃肉技巧｜落調味有正確次序？用油或水有講究？醃肉必學的11件事）
責任編輯／林俐
