炒飯怎麼做才好吃？內行「加1物」料理，不需要專業技巧，也能跟餐廳一樣粒粒分明

在日本中華料理店吃到的炒飯，飯雖然濕潤多汁，卻感覺鬆散且粒粒分明，不會黏成一團。但是這種很鬆散的炒飯必須具備的調理科學條件，至今尚未明朗。

針對烹調的溫度，某知名中華料理店曾經實際量測過炒飯製作過程中，使用的中式炒鍋的溫度。結果顯示，在超過250℃的高溫下，蛋和飯會一起在鍋中翻炒跳動。蛋的部分，比起蛋白，蛋黃似乎對炒飯的完成品影響更大，可以歸納出是蛋黃中的卵磷脂這項物質的效果。卵磷脂是同時兼具親水性和親油性的磷脂質，具有乳化劑的作用。剛煮好的白米飯含有大量水分，飯粒很容易彼此黏在一起，假設卵磷脂的親水部分與飯粒結合的話，親油的部分就會突出在米粒的外側，才有可能因此防止飯粒彼此沾黏在一塊。此外，要讓炒飯呈現出鬆散狀，必須在某種程度上讓米飯中的水分蒸發，大火快炒也是為了達到這個目的。如果慢慢炒的話會讓水分過度蒸發，導致米飯變硬，所以為了短時間內讓米飯表面的水分蒸發，火候可能稍微強一點會比較好。

但是，一般家庭裡炒的軟軟又濕濕的炒飯也很好吃。有一份針對日本人進行的炒飯必備要素的調查研究，結果顯示，受到大家重視的包括盛盤、硬度、鬆軟度、光澤度等。顯然，日本人只是單純不喜歡鬆散又硬硬的炒飯而已。

中國的揚州炒飯據說是日本五目炒飯的始祖，製作過程中因為會加入湯汁一起炒，所以是有濕潤感的炒飯。如果家中瓦斯爐的火力很弱的話，不要翻炒，只要單純加熱即可，因為瓦斯爐的火力可以確實傳導到鍋子，這麼一來就能讓米飯粒粒分明之後還混合在一起，接著加入少量湯汁一起炒。這樣除了鬆散之外也會變得濕潤，就可以做出不同風味的美味炒飯了。

作者介紹｜川崎寬也 

1975年出生於兵庫縣，老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所，農學研究科博士後期課程修畢；同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」，現在是食品研究所的行政專員；特定非營利活動法人日本料理學院的理事。

主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》（DOMESU出版刊）、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法２》、《湯頭的研究》（柴田書店刊）、《日本料理大全　湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全　向板Ｉ》（特定非營利活動法人日本學院刊）等。

本文經授權轉載自創意市集《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》（原標題：如果沒有強力火候和專業技巧的話，很難做出粒粒分明的炒飯嗎？） （相關報導： 蛋炒飯要先炒飯，還是先炒蛋？大廚透露正確做法，「多1步驟」好吃又粒粒分明 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／李艾庭