6. 米酒（40 cc）
7. 白胡椒（1/4茶匙）
8. 鹽（適量）
9. 水（適量）
10. 油（適量）
扁魚白菜滷製作步驟：
1. 拿個圓底大碗，將香菇放在碗底。
2. 把煮好的豬肚切成長條菱形狀，鋪滿大碗。
3. 冷鍋裡放油後開小火，油不要加多，火也不要太大。
4. 鍋裡先倒入爆好的扁魚讓香味慢慢釋放，當做再爆香一次，待香味再次拉提飄香後，把火力轉成中火，翻炒速度略快些以避免燒焦，然後放入大白菜，略為翻炒。
5. 加入160cc水和泡過的香菇汁一起悶煮，並加1茶匙鹽和1/4茶匙白胡椒粉調味。
6. 將煮爛的白菜鏟起來，放入鋪好香菇與豬肚的大碗，並將悶煮時釋出的些許湯汁一同倒入。
7. 把蒜頭酒淋入大碗內。
8. 用保鮮膜包住大碗，蒸三十分鐘，若想用電鍋蒸，外鍋加一杯水。
9. 蒸好後，因為湯汁不多，準備個水盤，把大碗倒扣，當年宴席桌上的白菜滷即完成。
作者介紹｜黃婉玲
土生土長台南人，熱愛所有古老的事物，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜都值得考究溯源並推廣分享。成立「黃婉玲台菜教室」，學生來自四面八方，期待透過說菜、做菜、教菜，傳承彼時的美好，讓更多人感受老台菜的豐富內涵。著有《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等。
本文經授權轉載自時報出版《被誤解的老台菜》（原標題：扁魚白菜滷）
責任編輯／蔡惠芯
