可能會有讀者好奇，白菜滷既然是大菜，在辦桌場的出菜排序是第幾道上桌？早期辦桌的菜色通常有十二道菜，出菜時分成上下半場。內行的辦桌師傅都知道「會做菜容易，會開菜單才是真功夫」，因為要在眾多的菜色中選定、組合成完美的十二道菜並不容易，畢竟每道菜的組合要有抑揚頓挫，上菜時才能行雲流水般順暢呈現，而且一套菜單裡面的十二道菜只能有一道湯品和一道羹品，雞、鴨、魚、肉也只能出現一次，避免重覆，如果重覆出現就不是頂級菜單，諸多限制顯見開菜單的困難。
開菜單考驗師傅的功力，有些心態投機的辦桌師傅會剽竊別人受歡迎的菜單，因為只要依照別人的成功菜單，自然不會出差錯，賓客吃起來也比較順口，但這只能說是打安全牌。在早期辦桌風氣不算興盛的年代裡，「一套菜單走天下」大家吃起來倒不覺得膩，但千篇一律的同一款菜單不免會被經常參加宴席的人吃出箇中端倪，對師傅的評價自然不會好，所以剽竊菜單終非長久之計，會開菜單才是厲害的師傅。
可能你會好奇一份好的菜單是怎麼開的，有人說開菜單準則是「一溼一乾」穿插上菜，其實這個邏輯並不存在，如此一餐吃下來湯湯水水，過度負擔。最主要是把握以下原則：雞、鴨、魚、肉、鰻魚、甲魚、蝦等食材不要重覆出現，更重要的是，整場宴席中要有蒸、煮、燴、炸、涼拌、湯品、羹和油飯，以不重覆為原則，再來才是排好順位，這就是最完美的菜單。
以一份經典老菜單為例：
- 第一道先出冷盤，
- 第二道為紅燒羹
- 第三道為米糕捲
- 第四道為五柳枝
- 第五道則出肉類
- 第六道稍作休息，以水果潤口
- 第七道則出炸物如炸土司蝦或八寶丸
- 第八道為白菜滷
- 第九道選酸菜筍絲排骨湯或蘿蔔四喜湯
- 第十道為紅燒鰻魚或紅燒魚
- 第十一道為水冰
- 第十二道則是魚丸湯，代表圓滿，有些新潮的會改成小西點。
我近年每逢開春時節都會舉辦「台菜宴」，每次都得提早半年開始寫菜單，好不容易選定菜單後，總會回過頭來左思右想的再做調整，自己製作一回後，若感覺吃起來並不順口，又得打掉重組，往往要到年底才能敲定菜單，而且我每一年總是換一張菜單，只因想考驗自己的創作力是否枯竭。
舊時代的互助辦桌模式到了60年代經濟蓬勃發展後，逐漸被一條龍式的服務取代，辦桌名目也增加了，不再只有婚宴喜慶辦桌，大家吃膩了傳統的辦桌菜色，師傅也開始思考換新的菜單。而新菜單若受歡迎，大家又會爭相模仿，最後仍難避免流於「一套菜單走天下」現象，再怎麼換新，變化不大。
近二十年現代人宴客講究創新，花樣愈來愈多，菜單一味求新求變，食材也澎湃豐富，但組合就是不對，少了味蕾上的抑揚頓挫，不再如過去般講究，雖然不容易「撞菜」，吃起來的感覺就是少了一味，所幸賓客對此也比較不講究了，只有老饕級賓客懂得要求流暢迭起的菜單，也難怪現代人很難理解早年的白菜滷竟然是一道必備佳餚，且是宴席中的重要大菜之一，甚至懷疑如此簡單的菜餚怎能端上桌。
扁魚白菜滷需準備的食材：
1. 大白菜（1顆）
將大白菜洗淨並切塊，記得選用台灣本土大白菜口感較佳，山東大白菜的口感太硬脆，不適合。切記一定要用刀切，以維持蔬菜纖維完整性，若用手撕不僅破壞纖維，尺寸也會混亂不堪。
2. 蒜頭（50克，約15瓣）
蒜頭切碎後，泡40cc米酒。時間允許時就泡半天，若趕時間，至少要泡15～20分鐘。製作白菜滷靠的是蒸的功夫和一碗蒜頭酒，蒜頭酒可是白菜滷風味絕佳的祕密武器。
3. 香菇（1朵）
用常溫水泡一朵大香菇，直至香菇完全溼潤柔軟後，擠乾香菇，香菇水則留著備用。
4. 豬肚（半副）
在豬肚上加點鹽，以大火煮一小時，煮到約八分熟後取出。
豬肚要挑選約兩公分厚的才算夠格，愈厚愈好，咬起來才會口感十足，薄薄的豬肚屬於劣質品，可以請豬肉攤幫忙留下厚豬肚。水量必須完全淹過豬肚後還要再多一點，並將煮過豬肚的水倒掉，把它當高湯並不適合。豬肚煮到熟透即為八分熟，不必要求很軟爛的口感。
5. 扁魚（50克）
扁魚不能太厚，會爆不出香味，選薄一點的比較容易出味，也比較有油脂。首先，將扁魚剪成兩公分長寬的四方形，再把扁魚放入乾鍋，用文火乾爆，慢慢剷。許多人會將扁魚用炸的，這種做法雖然省時，但炸的過程味道會很臭，熬出來的湯頭不香，就喝不到扁魚散發出的香味。
爆扁魚的步驟會花上10～20分鐘，有時還要中途熄火。若火太強，不僅無法釋出香味，還會燒焦，吃起來會有一股苦澀味；若火太小，時間會拉得很長，可能要30～40分鐘才能爆出一鍋。因此，對於沒有臨場經驗的人來說，要拿捏好會有點困難，因為不只火候不能SOP，鍋子的材料不同，導熱也不一致，加上現場的風向、溫度和溼度不同，需要慢慢累積自己的經驗。
爆扁魚一開始會聞到海邊的海腥味，接著會散發出熟成的香味，慢慢地扁魚的顏色也會變成淺咖啡色，這時要趕緊淋上幾滴油，再快速翻炒，讓扁魚變酥，等扁魚酥了就趕快起鍋。將扁魚盛在盤子裡放涼後，倒入玻璃瓶並蓋上瓶蓋，放進冰箱裡熟成一個禮拜再拿出來使用，這時候的扁魚用來煮任何湯或做任何料理都是上品。
6. 米酒（40 cc）
7. 白胡椒（1/4茶匙）
8. 鹽（適量）
9. 水（適量）
10. 油（適量）
扁魚白菜滷製作步驟：
1. 拿個圓底大碗，將香菇放在碗底。
2. 把煮好的豬肚切成長條菱形狀，鋪滿大碗。
3. 冷鍋裡放油後開小火，油不要加多，火也不要太大。
4. 鍋裡先倒入爆好的扁魚讓香味慢慢釋放，當做再爆香一次，待香味再次拉提飄香後，把火力轉成中火，翻炒速度略快些以避免燒焦，然後放入大白菜，略為翻炒。
5. 加入160cc水和泡過的香菇汁一起悶煮，並加1茶匙鹽和1/4茶匙白胡椒粉調味。
6. 將煮爛的白菜鏟起來，放入鋪好香菇與豬肚的大碗，並將悶煮時釋出的些許湯汁一同倒入。
7. 把蒜頭酒淋入大碗內。
8. 用保鮮膜包住大碗，蒸三十分鐘，若想用電鍋蒸，外鍋加一杯水。
9. 蒸好後，因為湯汁不多，準備個水盤，把大碗倒扣，當年宴席桌上的白菜滷即完成。
作者介紹｜黃婉玲
土生土長台南人，熱愛所有古老的事物，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜都值得考究溯源並推廣分享。成立「黃婉玲台菜教室」，學生來自四面八方，期待透過說菜、做菜、教菜，傳承彼時的美好，讓更多人感受老台菜的豐富內涵。著有《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等。
本文經授權轉載自時報出版《被誤解的老台菜》（原標題：扁魚白菜滷）
責任編輯／蔡惠芯
