編按：Espresso素有「咖啡之魂」的美名，無論是大家常喝的美式、拿鐵、卡布奇諾，也都是用義式咖啡機萃取出的Espresso為基底。對義大利人來說一杯濃縮咖啡，大概3分鐘內就會直接整杯乾掉，以確保喝下去的是最完整的風味。
不過這個義大利人心中的聖品，許多台灣人都不愛直接喝，原因是大家覺得Espresso非常苦澀，但其實好的濃縮咖啡應該是像一小杯烈酒一樣，強勁而富有韻味。
好喝的Espresso比起美式、拿鐵、卡布奇諾更考驗技術，想做出一杯好咖啡的人，一定要知道的4件事。
什麼是Espresso？
義式濃縮咖啡的製作方式，是一段「加壓熱水穿過緊密壓實咖啡粉餅」 的滲濾過程。沖煮用水會在流經咖啡粉餅的同時，沖刷咖啡顆粒表面的固體與油脂，最後將這些物質沉積於杯中。
沖煮用水穿越咖啡粉的流速，主要取決於機器提供的壓力大小、咖啡粉的重量及粗細。在超過某一壓力值之前，壓力越高，流速越高；一旦超越此壓力值之後，流速就會下降。此外，咖啡粉的粉量越高或顆粒越細，水流受到的阻力就越強，流速也因此變慢。使用無底濾杯把手時，有時能直接目擊通道效應。當濾杯某些區域的萃取水流較快、或較快變黃，便代表此處出現了通道效應。
難喝的敗筆可能出在「過萃」
值得注意的是，沖煮用水在穿越咖啡粉餅的途中，會尋找阻力最低的路徑；咖啡師的職責不僅是創造適當的水流阻力，同時也須致力做出各個部位水流阻力都能均勻一致的咖啡粉餅。結構不良的咖啡粉餅內部很容易形成使水流高速穿過的通道（channel）。
咖啡粉餅裡若存在通道，將對沖煮強度與風味造成損害。例如，當沖煮水順著通道流過（流量變大）時，義式濃縮咖啡就會被稀釋，同時造成通道周圍的咖啡粉過度萃取（overextract），並增加苦味。
另一方面，由於咖啡粉密度較高的部位通過的水量較少，因此會出現萃取不足（underextract），並造成風味發展不足且沖煮強度較低。為了將通道效應的影響降至最低，咖啡師必須設法製作出與濾杯內壁緊實密封、表面平整且高度一致，以及各區塊密度相等的咖啡粉餅。
一杯Espresso是怎麼做出來的？
義式濃縮咖啡的滲濾可分為下列三階段：
1. 預浸潤（preinfusion）：加壓幫浦啟動，隨即進入第一個低壓且短暫的預浸潤階段（某些機型會跳過此階段直接進入第二階段）。預浸潤期間，咖啡粉會被緩慢且低壓的水流浸濕，咖啡粉餅內部因此有機會重組，並創造更均勻一致的水流阻力。
2. 加壓（pressure increase）：到了第二階段，壓力漸增、咖啡粉餅逐漸壓實，水流速度也跟著增加。不具預浸潤階段的機型會直接在加壓時展開滲濾，儘管這類義式機能製作傑出的濃縮咖啡，但「性情」較為無常多變，對於咖啡師的人為失誤與不穩定也較「不寬容」。
3. 萃取（extraction）：萃取時， 咖啡液會從濾杯底部流出。萃取主要源自於沖煮水對固體咖啡粉顆粒表面的沖洗或侵蝕。
佈粉與修整是做出好喝Espresso的關鍵
注粉完成後，在填壓之前，咖啡師須進行修整。修整包括為咖啡粉餅上層重新布粉（若是偉斯布粉法，範圍則是整個咖啡粉餅）、除去濾杯裡過多的咖啡粉（若粉量過高），並推平、修飾咖啡粉餅表面。
四方法（The NSEW Method）
四方指的就是北南東西四個方向，此修整法很容易學習，對於忙碌的咖啡館而言，速度也夠快。
首先以手指或邊緣筆直的工具，將咖啡粉堆推向濾杯把手前方（即北方），但別將咖啡粉推出邊緣。接著將咖啡粉推近自己（南方），然後是右邊（東方）與左邊（西方）。最後，把任何還留有的多餘咖啡粉推出濾杯邊緣。現在，咖啡粉餅的表面應該呈現平滑且齊高的狀態，沒有任何削過的刮痕或明顯的不平整。
使用四方法時， 每推動一個方向，都必須讓濾杯中的「多餘」咖啡粉量保持一致。修整前濾杯上咖啡粉堆的重量，會深深影響修整後咖啡粉餅的密度。儘管修整完看起來好像沒什麼差別，但修整過程中濾杯上曾堆著「足量多餘咖啡粉」的粉餅，密度會比較高。
作者介紹｜史考特．拉奧（Scott Rao）
時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。
1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。
在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
本文經授權轉載自方言文化《義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡》
責任編輯／梁溶珈
