記者購買後，冷凍寄來的注脂肉看來的確油花密佈，常人難以從外觀分辨其與原肉的差異。記者也在網路上買到「美國安格斯嫩煎雪花牛排（組合肉）」，即重組肉。價格上， 100 克的注脂肉約 100 元，重組肉約 60 元，原形的雪花牛肉則視產地等級要價 140 元到 500 元不等。記者商請專業主廚張皓福傳授三種肉的辨識方法，並且實地煎煮，再請受試者品嚐。
注脂肉油花呈蛛網狀 表面可刮出油脂 重組肉外觀一致
先看外觀，張皓福指出，注脂肉的油花分布雖然密集，但是不夠自然，最容易的辨別法，就是解凍後用湯匙刮肉的表面，注脂肉可刮出乳狀油脂，但原形肉則是刮出血水。
而重組肉則是每片都如出一轍，因為它是將邊邊角角的肉放在模子內黏合，所以做出來的肉都一模一樣。張皓福也指出，重組肉的排列會模仿真實牛肉，例如記者購買的這塊重組肉紋路就很像肋眼牛排。
實際煎煮時，注脂肉的油脂會在牛排表面冒出泡泡，也會從肉的邊緣溢出。而且注脂肉和重組肉在煎煮時，冒出較多的油煙，散發出的香氣比原形肉還要更香。
盲測評比美味度：原肉優於注脂肉，重組肉最差
注脂肉和重組肉因為有人為加工，依法規都必須煎到全熟，與煎好的原形牛肉並列，三者在外觀上幾乎無法分辨。
記者請受試者盲測評比，三位受試者皆認為重組肉太有彈性，口感像橡皮，而且筋肉分離不自然，「一吃就覺得是平價牛排」。注脂肉則是口感鬆軟、較易入口，有人反映「有牛肉的味道，但口感不太像牛肉」，還有人覺得嚼食時粉粉的，冷了之後出現腥味。相對來說，一同測試的澳洲原形牛肉獲得好的評價，有肉的纖維感，肉的甜味較明顯，「像高級牛排」。
實測過程中，廚師給受試者的注脂肉是煎到全熟，連肉的內部都已經熟透呈灰褐色，受試者認為不夠好吃。然而廚師另煎一塊注脂肉，外部已熟但內部中心還帶粉紅色，口感明顯較佳。
主廚張皓福最後品評，重組肉的口感像里肌肉排，雖有牛肉味，但口感不像牛肉那麼柔軟；注脂肉的口感與香氣，比較可能接近等級高的牛肉，但要視熟度而定。他認為在單價低的牛排館吃到重組肉，消費者或許可以接受；如果消費者只要求牛排柔軟、香甜、可口，不在乎肉的來源，注脂肉出現在高級小餐館也理所當然。
張皓福強調，加工肉品並非罪惡，食材成本原本就有高有低，但最重要的事情是，餐廳必須善盡告知的義務，讓消費者有充分資訊得以選擇。
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撰文/楊語芸
責任編輯/周岐原
