天氣變冷好想吃燒烤，佈滿油花的牛肉是民眾最愛的珍饈，但大家可能沒想過，你吃下的雪花牛，可能是「偽」霜降、「假」雪花，也就是「注脂肉」！
所謂注脂肉，是以人工將油脂注入瘦肉中充當油花，以抬高牛排的身價。數年前重組肉新聞沸沸湯湯，民眾方知原來牛排也可能是人為加工組合的肉，現在又出現注脂肉，且注入的油脂不一定是牛油，可能是奶油甚至是植物油，此外還包括各種食品添加物。
注脂肉早已出現在市面上，即使合法，但你我可能都吃過卻不知情。近期食藥署才公告，明年 7 月 1 日起注脂肉要比照重組肉的規定，無論是商品和販售的餐廳都必須標示。到底注脂肉是什麼模樣？在哪裡可能會吃到？記者特別購買注脂肉、重組肉和原形牛肉，由專業廚師現場烹煮，並請來受試者進行盲測品評，請跟著《上下游》一探究竟。（延伸閱讀：小心人工霜降肉！「注脂肉」7月起強制標示 違者最重罰400萬元）
有油花的肉太少 注脂變身提高賣價
注脂肉的脂肪模仿的是雪花、霜降、大理石紋，這些嗜肉老饕們追求的極致油脂，學名為肌間脂肪。正常狀況下，它們均勻生長在肌肉間，美麗的油花會增加肉品的風味與嫩度。一般來說，油花愈多，肉的等級就愈高。
但是這些高級肉不僅數量有限，價格也相對高昂，於是有食品加工業者將脂肪注射在瘦肉中，以提高肉品的口感與賣相，此即注脂肉 (Artificial marbling meat)。（延伸閱讀：放下手中的加工食品！最新研究揭露，這樣吃恐將加速衰老）
東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出，技術上什麼肉都可以注脂，但仍以牛肉為大宗。牛身上最值錢的大里肌與小里肌，也就是俗稱的肋眼、丁骨、菲力牛排，大約只佔兩成，其他八成都是油花不夠漂亮的肉品。拿一塊很瘦的肉，例如肩胛肉，將脂肪注射進去，看起來就佈滿油花、十分可口。
吳勇初表示，「原形肉的脂肪塊會有大小差異，但將脂肪注射進瘦肉中，脂肪硬要在肌肉間找空隙，會包覆住每一條肌肉纖維，呈現蜘蛛網狀的分布。」不知情的消費者就會認為是漂亮的大理石油花。
吳勇初也說明，各種脂肪都可注射，「注射牛脂肪是最理想的，因為跟牛肉的味道最相仿，用牛油製作的注脂牛排也最高級。」如果注射奶油，雖可讓牛排肉汁飽滿，不過味道可能不像在吃牛肉。若不用牛油，也要選擇飽和度較高的油品，如椰子油，才會比較像牛油的成份。
加工肉品化學添加劑琳琅滿目
重組肉是把邊邊角角較無價值的肉黏合成一大塊，黏合過程中還會加入許多食品添加物，以提升口感、味道、讓肉質穩定；同樣的，注脂肉也不只是注入脂肪，順帶注入了各種添加物，才能把乾硬瘦肉變成美味多汁。
攤開注脂肉和重組肉的內容物標示，簡直可以「琳琅滿目」來形容。包括品質改良劑、調味劑、粘稠劑、抗氧化劑⋯⋯重組肉加的牛肉精粉及大骨粉，成分展開分別有十種添加物，為的是讓肉吃起來更有味道。注脂肉則加了粘稠劑來穩定脂肪、防止分離。此外，這些加工肉還加了鹽與糖來調味，注脂肉更含額外油脂，消費者不可不慎。
雖然在肉類添加這些物質並不違法，政府也有「法定安全容許量」，不過營養師指出，肝臟解毒、腎臟排毒的效能因人而異，長期下來，體內累積的化學物質多少都會危害健康，可能引發腸胃不適、神經退化、加速老化等後遺症，甚至會引起孩童過動及注意力不集中。
牛排品項 包裝上標示的內容物
原肉：牛肉
注脂肉：牛肉、牛脂、葡萄糖、營養添加劑（L-精胺酸）、鹽、黏稠劑（辛烯基丁二酸鈉澱粉）、酵母萃取物、乳清蛋白水解物、洋菜、品質改良劑（碳酸鈉、馬鈴薯澱粉、檸檬酸鈉、鹿角菜膠、DL-胺基丙酸）、抗氧化劑（維生素E、維生素C鈉鹽）、調味劑（麥芽糊精、L-麩酸鈉、糖、胺基乙酸、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、水果酵素粉（鹽、馬鈴薯澱粉、乳糖、二氧化矽、木瓜酵素、鳳梨酵素）重組肉：牛肩胛肉、品質改良劑（纖維素、葡甘露聚醣、檸檬酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸鉀、鹿角菜膠、麩醯胺轉胺酶）、乳清蛋白、焦磷酸鈉、抗氧化劑（異抗壞血酸鈉）、鹿角菜膠、牛肉精粉（牛肉粉、鹽、糖、麥芽糊精、L-麩酸鈉、乙基麥芽醇、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、DL-胺基丙酸、胺基乙酸）、大骨粉（乳酸、鹽、糖、香料、纖維素、L-麩酸鈉、胺基乙酸、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、抗氧化劑（維生素C鈉鹽）、TG-KS-SS（糊精、食鹽、明膠、玉米油、乾酪素鈉、磷酸鈉、脂肪酸蔗糖酯、谷氨醯胺轉氨酶）資料來源：整理自肉品包裝說明；製表：楊語芸
網路買肉，品名難以看出是注脂肉
那麼消費者會在哪裡買到注脂肉？記者查訪超市、肉舖，皆未見注脂肉的蹤影，在購物網站上鍵入關鍵字「注脂肉」也無所獲，卻在搜尋「雪花牛」時發現「調理雪花牛肉」，點入網頁後看到「油花均勻」、「媲美和牛」等宣傳詞，繼而才在說明內看到「加工油花」、「加工整形肉品」的字樣。再另點入「成分」，羅列出「牛脂」和一堆添加物，證明即為注脂肉無誤。
另一個購物網站也販賣注脂肉，但「澳洲和牛紐約客」這個品名同樣讓人看不出頭緒，必須細看內容寫到「注脂奶油」、「本產品含有牛奶及其製品」，方知這是注脂肉。不過，一般消費者很可能只是上網購買牛肉，看到油花美照、比價便宜就下單，未必能清楚自己是買到了注脂肉。
記者購買後，冷凍寄來的注脂肉看來的確油花密佈，常人難以從外觀分辨其與原肉的差異。記者也在網路上買到「美國安格斯嫩煎雪花牛排（組合肉）」，即重組肉。價格上， 100 克的注脂肉約 100 元，重組肉約 60 元，原形的雪花牛肉則視產地等級要價 140 元到 500 元不等。記者商請專業主廚張皓福傳授三種肉的辨識方法，並且實地煎煮，再請受試者品嚐。
注脂肉油花呈蛛網狀 表面可刮出油脂 重組肉外觀一致
先看外觀，張皓福指出，注脂肉的油花分布雖然密集，但是不夠自然，最容易的辨別法，就是解凍後用湯匙刮肉的表面，注脂肉可刮出乳狀油脂，但原形肉則是刮出血水。
而重組肉則是每片都如出一轍，因為它是將邊邊角角的肉放在模子內黏合，所以做出來的肉都一模一樣。張皓福也指出，重組肉的排列會模仿真實牛肉，例如記者購買的這塊重組肉紋路就很像肋眼牛排。
實際煎煮時，注脂肉的油脂會在牛排表面冒出泡泡，也會從肉的邊緣溢出。而且注脂肉和重組肉在煎煮時，冒出較多的油煙，散發出的香氣比原形肉還要更香。
盲測評比美味度：原肉優於注脂肉，重組肉最差
注脂肉和重組肉因為有人為加工，依法規都必須煎到全熟，與煎好的原形牛肉並列，三者在外觀上幾乎無法分辨。
記者請受試者盲測評比，三位受試者皆認為重組肉太有彈性，口感像橡皮，而且筋肉分離不自然，「一吃就覺得是平價牛排」。注脂肉則是口感鬆軟、較易入口，有人反映「有牛肉的味道，但口感不太像牛肉」，還有人覺得嚼食時粉粉的，冷了之後出現腥味。相對來說，一同測試的澳洲原形牛肉獲得好的評價，有肉的纖維感，肉的甜味較明顯，「像高級牛排」。
實測過程中，廚師給受試者的注脂肉是煎到全熟，連肉的內部都已經熟透呈灰褐色，受試者認為不夠好吃。然而廚師另煎一塊注脂肉，外部已熟但內部中心還帶粉紅色，口感明顯較佳。
主廚張皓福最後品評，重組肉的口感像里肌肉排，雖有牛肉味，但口感不像牛肉那麼柔軟；注脂肉的口感與香氣，比較可能接近等級高的牛肉，但要視熟度而定。他認為在單價低的牛排館吃到重組肉，消費者或許可以接受；如果消費者只要求牛排柔軟、香甜、可口，不在乎肉的來源，注脂肉出現在高級小餐館也理所當然。
張皓福強調，加工肉品並非罪惡，食材成本原本就有高有低，但最重要的事情是，餐廳必須善盡告知的義務，讓消費者有充分資訊得以選擇。
本文獲授權轉載自上下游新聞市集，未經同意不得轉載
撰文/楊語芸
責任編輯/周岐原
