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美國威士忌風味為何能延續多年、不容易走味?酒廠製作過程大公開,背後功臣原來是它!

2021-06-14 10:00

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傳統釀酒法為了保存酒的風味,竟然是靠「老麵種」!(圖/取自Unsplash)

傳統釀酒法為了保存酒的風味,竟然是靠「老麵種」!(圖/取自Unsplash)

過去酸膠的傳統古法過於耗時,「老麵種」方式又浪費發酵成果,對今日的酒廠而言,由於衛生環境條件改善,雜菌感染問題較容易控制,加上生化科技進步,酵母菌株得以純化,而且商業酵母盛行,絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格。而蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊,雖然無助維持風味,但可節約糖化用水、減少廢水處理、排放所需的費用,最重要的是可以降低穀物糊的pH值。

為了解釋美威中極為特殊的酸膠(sour mash)製程,許多人喜歡拿老麵麵種來比喻,也就是將一小部分的麵糰保留下來,等製作下一批麵糰時再揉入,這種方法不僅能保留優勢酵母,也能延續風味。威士忌的做法類似,當穀物糊發酵完成後,保留部分(約4分之1)混合了低度酒、穀物汁、死亡的酵母菌和其他雜菌的酸性液體,加入下一批的穀物汁,其功效就和老麵麵種一樣,讓相同的風味代代相傳下去。

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在衛生環境不佳、缺乏商業酵母的年代,酒廠如何確保風格不變是個相當大的考驗,除了慎重儲藏自家的酵母菌種,利用「老麵種」式的酸膠也是重要的關鍵。不過顧名思義,所謂的sour mash只是酸化的穀物糊,依據國家教育研究院勉強翻譯成酸膠,但如何酸化穀物糊有許多種做法,加入前一批的酸性發酵穀物糊是一種,但是200年前的傳統方法可能不同,更不是今日絕大部分酒廠的做法。

模仿傳統作法 在穀物糊中投入乳酸菌

許多人把酸膠的「發明」冠在「波本界的賈伯斯」James Crow身上,他是一位來自蘇格蘭的醫生,1823年定居在肯塔基州,而後發展起蒸餾事業,身體力行將科學方法引用在威士忌的製作上。不過酸膠不是他的發明,因為肯塔基州一位女性蒸餾者Catherine Carpenter,早在1818年已經記錄了酒廠製作酸膠的方式:

將6蒲式耳(bushel)滾燙的熱水倒入桶內,加入1蒲式耳磨得比較粗的玉米,攪拌均勻後放置5天,然後加入3加侖溫水、1加侖裸麥和1加侖麥芽,連續攪拌45分鐘,再添入溫水到半滿,利用細篩把所有團聚的顆粒攪散,靜置3小時後,再用溫水將桶填滿......。

這段200年前留下的記錄顯然和「老麵種」沒有任何關係,也無助於延續酒廠風味,純粹只是利用自然落菌-主要是乳酸菌-讓穀物汁發酸,反而更接近傳統酸啤酒的製作方法。

今日少數工藝酒廠在穀物糊中投入乳酸菌,其效果類似,目的在模仿傳統,田納西州的威士忌業者,在發酵前不僅僅投入乳酸菌,還會加入部分蒸餾完成後殘餘的酸性液體,這種被稱為backset的液體是目前酒廠製作酸膠的主流。

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