甜膠極度容易受到雜菌感染，酸膠逐漸成為波本威士忌標準製程
不過每間酒廠都有缺乏backset的時候，也就是每年歲修保養後的第一次蒸餾，此時backset槽空空如也，也就沒辦法做酸膠。沒添加backset的做法，一般稱為甜膠（sweet mash）。
田納西州於19世紀初就開始使用酸膠，而肯塔基州一直以甜膠為主，得等到James Crow大力提倡後才讓酸膠成為波本威士忌的標準製程。酸膠的優點正是甜膠的缺點：極度容易受到雜菌感染，糖化發酵效果不好，因此逐漸消失。
大酒廠的甜醪每年頂多做一、二次，不致影響產量或整體風味，但是對於倡議甜膠的小型工藝酒廠－如Castle & Key, Peerless－成為重要的宣傳重點。由於設備的更新進步，環境、管線的清潔已不是問題，只需要謹慎小心的處理就不容易發生雜菌污染。小酒廠的產量本來就不是重點，糖化或發酵效率不高可反應在售價，但風味上，由於甜膠的穀物糊酸性較低，擁護者信誓旦旦的宣稱製做出來的威士忌更為甜美。
是焉？非焉？只能說信者恆信，不過讓市場增添更多的可能性的確是好事一樁。
本文／圖經授權轉載自食力foodNext（原標題：美國威士忌風味為何能代代相傳？有如老麵種的「酸膠」功不可沒！）
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