美國威士忌風味為何能延續多年、不容易走味?酒廠製作過程大公開,背後功臣原來是它!

2021-06-14 10:00

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傳統釀酒法為了保存酒的風味,竟然是靠「老麵種」!(圖/取自Unsplash)

傳統釀酒法為了保存酒的風味,竟然是靠「老麵種」!(圖/取自Unsplash)

過去酸膠的傳統古法過於耗時,「老麵種」方式又浪費發酵成果,對今日的酒廠而言,由於衛生環境條件改善,雜菌感染問題較容易控制,加上生化科技進步,酵母菌株得以純化,而且商業酵母盛行,絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格。而蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊,雖然無助維持風味,但可節約糖化用水、減少廢水處理、排放所需的費用,最重要的是可以降低穀物糊的pH值。

為了解釋美威中極為特殊的酸膠(sour mash)製程,許多人喜歡拿老麵麵種來比喻,也就是將一小部分的麵糰保留下來,等製作下一批麵糰時再揉入,這種方法不僅能保留優勢酵母,也能延續風味。威士忌的做法類似,當穀物糊發酵完成後,保留部分(約4分之1)混合了低度酒、穀物汁、死亡的酵母菌和其他雜菌的酸性液體,加入下一批的穀物汁,其功效就和老麵麵種一樣,讓相同的風味代代相傳下去。

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在衛生環境不佳、缺乏商業酵母的年代,酒廠如何確保風格不變是個相當大的考驗,除了慎重儲藏自家的酵母菌種,利用「老麵種」式的酸膠也是重要的關鍵。不過顧名思義,所謂的sour mash只是酸化的穀物糊,依據國家教育研究院勉強翻譯成酸膠,但如何酸化穀物糊有許多種做法,加入前一批的酸性發酵穀物糊是一種,但是200年前的傳統方法可能不同,更不是今日絕大部分酒廠的做法。

模仿傳統作法 在穀物糊中投入乳酸菌

許多人把酸膠的「發明」冠在「波本界的賈伯斯」James Crow身上,他是一位來自蘇格蘭的醫生,1823年定居在肯塔基州,而後發展起蒸餾事業,身體力行將科學方法引用在威士忌的製作上。不過酸膠不是他的發明,因為肯塔基州一位女性蒸餾者Catherine Carpenter,早在1818年已經記錄了酒廠製作酸膠的方式:

將6蒲式耳(bushel)滾燙的熱水倒入桶內,加入1蒲式耳磨得比較粗的玉米,攪拌均勻後放置5天,然後加入3加侖溫水、1加侖裸麥和1加侖麥芽,連續攪拌45分鐘,再添入溫水到半滿,利用細篩把所有團聚的顆粒攪散,靜置3小時後,再用溫水將桶填滿......。

這段200年前留下的記錄顯然和「老麵種」沒有任何關係,也無助於延續酒廠風味,純粹只是利用自然落菌-主要是乳酸菌-讓穀物汁發酸,反而更接近傳統酸啤酒的製作方法。

今日少數工藝酒廠在穀物糊中投入乳酸菌,其效果類似,目的在模仿傳統,田納西州的威士忌業者,在發酵前不僅僅投入乳酸菌,還會加入部分蒸餾完成後殘餘的酸性液體,這種被稱為backset的液體是目前酒廠製作酸膠的主流。

威士忌 酒(圖/取自Unsplash)
威士忌 酒(圖/取自Unsplash)

古法耗時、「老麵種」式又浪費發酵成果,已被生化科技取代

野牛仙蹤於2002年進行一項遵古法實驗,依泰勒上校的配方製作酸膠,實驗前先訪談了6位年齡8、90歲的老蒸餾者。根據他們的說明,酒廠將糖化槽內的穀物糊靜置好幾天,每天密切量測pH值的變化,等pH值降低到恰當時候,再投下酵母菌、蒸餾並入桶,9年後裝出一款Old Fashioned Sour Mash波本威士忌。這項實驗完全成功,不過實驗目的並不是為了複製泰勒上校的波本配方,而是驗證酸膠古法確實可行。

但傳統古法過於耗時,「老麵種」方式又浪費發酵成果,2種酸膠製程幾乎都被揚棄。對今日的酒廠而言,由於衛生環境條件改善,雜菌感染問題較容易控制,加上生化科技進步,酵母菌株得以純化,而且商業酵母盛行,絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格,所以採用的酸膠製程,其目的和方法都與上述2種不同。

蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊 但無助維持風味

蒸餾完成剩餘的廢棄物,一般利用簡單的過篩或離心機做固液態分離,固體自古以來都提供做動物飼料或農莊肥料,但液體無用,經水質處理、符合環保法規後放流。這種液體呈中度酸性(pH約3.7),可廢物利用的添入下一批穀物糊來降低pH值,通常被稱為spent mash、spent beer、stillage等,又因為回頭加入蒸餾系統,所以也稱backset或setback,後面這兩個名詞常常搞得人暈頭轉向。不管是什麼稱呼,液體內並不含酒精、糖份,也沒有任何仍活著的酵母菌或雜菌,雖然仍有少量礦物質或營養素,可供下一批酵母菌生長利用,但顯然已經跟「維持風味的一致性」脫離關係。

目前宣稱酸膠製程的酒廠幾乎都是採用這種方式,加入的液體約為下一批穀物糊的5分之1至3分之1,比例不可謂之不高,不僅可節約糖化用水,也減少廢水處理、排放所需的費用,但最重要的目的還是降低穀物糊的pH值。我們必須了解,糖化階段的穀物糊容易受雜菌感染,壓低pH值可抑制雜菌生長(乳酸菌除外),另外澱粉酶或酵素在弱酸環境下活性較強,而進入發酵階段時,酵母菌同樣也適合在弱酸環境下生長繁質,對於著重產量的酒廠可說百利而無一害。

肯塔基州十分自豪其水源,不斷告訴消費者水源因流經石灰岩地層,能將影響風味的鐵離子濾除。但實情是,今日酒廠的糖化用水絕不可能抽取地下水或地面水後直接使用,而必須依食安法規定將有害物質先行濾除,這些用水呈中性到弱鹼性,加入穀物後pH值還會略微上升,並不利糖化及發酵,所以添加backset可讓澱粉酶和酵母菌發揮最大功效,這才是大部份的酒廠都採用酸膠製程的最大原因。

甜膠極度容易受到雜菌感染,酸膠逐漸成為波本威士忌標準製程

不過每間酒廠都有缺乏backset的時候,也就是每年歲修保養後的第一次蒸餾,此時backset槽空空如也,也就沒辦法做酸膠。沒添加backset的做法,一般稱為甜膠(sweet mash)。

田納西州於19世紀初就開始使用酸膠,而肯塔基州一直以甜膠為主,得等到James Crow大力提倡後才讓酸膠成為波本威士忌的標準製程。酸膠的優點正是甜膠的缺點:極度容易受到雜菌感染,糖化發酵效果不好,因此逐漸消失。

大酒廠的甜醪每年頂多做一、二次,不致影響產量或整體風味,但是對於倡議甜膠的小型工藝酒廠-如Castle & Key, Peerless-成為重要的宣傳重點。由於設備的更新進步,環境、管線的清潔已不是問題,只需要謹慎小心的處理就不容易發生雜菌污染。小酒廠的產量本來就不是重點,糖化或發酵效率不高可反應在售價,但風味上,由於甜膠的穀物糊酸性較低,擁護者信誓旦旦的宣稱製做出來的威士忌更為甜美。

是焉?非焉?只能說信者恆信,不過讓市場增添更多的可能性的確是好事一樁。

本文/圖經授權轉載自食力foodNext(原標題:美國威士忌風味為何能代代相傳?有如老麵種的「酸膠」功不可沒!)

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