近郊的漁夫會走到大雜院的巷子裡賣花蛤、蜆、文蛤、馬珂蛤和海帶，蔬菜小販也會來兜售白蘿蔔和蔬菜等等，這種時候大家會好好聊上一番。房東則會留心房客的狀況，大家似乎不會陷入都會的孤獨。
走出大雜院，馬路沿路有店家；十字路口和中心道路上擠滿購物的客人。到了江戶時代後期，從鄉下到江戶觀光的遊客絡繹不絕，江戶城成為熱鬧的大城市。
揭曉江戶老百姓心目中的配菜排行榜
從廚房的鍋具、食材的種類和調味料等等，可以大致推測江戶時代百姓的日飲食。除此之外，從「配菜排行榜」也能看出當時的飲食生活。
根據「日用儉約料理方式相撲排行榜」，分為「素食」和「魚肉」兩隊。素食隊的大關是「八杯豆腐」，關脇是「昆布滷油豆腐」，小結是「炒牛蒡絲」；魚肉隊的大關是「串沙丁魚乾」，關脇是「去殼貝類滷蘿蔔乾」，小結是「炒沙蝦」。
裁判行司是醃黃蘿蔔、米糠醬菜、大阪漬、酸莖菜醬菜、醃茄子、梅干、寺納豆（類似現在的豆豉）、芥末醃醬菜、醬油淋老醬菜、醃蘿蔔嬰、奈良漬、醃薤，雜役則是魚鬆、醬、滷黃豆、醃味噌、日光辣椒，主辦人是柴魚片、酒和鹽辛，主辦人輔佐則是下酒菜。
雖然年代不明，不過石川尚子女士（日本家政學會飲食文化研究部副會長）表示排行榜應該出現在天保年間。排行榜的第一名是豆腐，根據《日本的近世》第九冊，江戶城在十九世紀初共有一千間豆腐店，幾乎每個里都有一、兩間豆腐店。豆腐店利用店面與攤販提供豆腐給百姓，武士和寺廟則是外送。先前提到的《文政年間漫錄》中記載挑著扁擔賣蔬菜的小販賣的是蕪菁、白蘿蔔、蓮藕和地瓜，如此應該代表這些蔬菜賣得很不錯吧？
根據杉山直儀的《江戶時代的蔬菜品種》，品種最豐富的白蘿蔔是江戶時代重要的蔬菜之一。白蘿蔔以秋冬產為主，但是當時也流行栽種春天和夏天產的白蘿蔔。保存方式包括蘿蔔乾和醃黃蘿蔔等醬菜。
白蘿蔔也有許多料理方式，例如當作辛香料使用的白蘿蔔泥，重點是品嘗白蘿蔔的辣味。因此配合需求，栽培比較辣的白蘿蔔。除了吃蕎麥麵時，天麩羅的攤子也會提供白蘿蔔泥，可見白蘿蔔受到眾人喜愛。除了白蘿蔔之外，小芋頭、茄子、蕪菁和蔬菜也是常用的食材。
回到配菜排行榜，素食隊的料理以「涼拌菜」居多。九十五種料理中，就有二十四種是涼拌菜。例如白涼拌鹿尾菜、白涼拌胡蘿蔔、醋味噌涼拌海帶、山椒嫩葉涼拌蓮藕、味噌涼拌蒲公英和芝麻涼拌山芹菜等等。
魚類隊共有九十六種料理，幾乎都是排行榜前幾名，例如包括鮪魚味噌湯、鮪魚皮油案鮪魚雉烤。天麩羅的排名是秋季料理的中段，但是排行榜沒有註明材料。一般百姓會吃的是沙丁魚、貝類、沙蝦、鮪魚、窩斑鰶和鹹鰹魚。當然這些魚類不是每天都會出現在餐桌上。
作者｜大久保洋子
1943年出生，日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士，專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有：《江戶人都吃些什麼？》一書；另合著有《從史料談江戶生活：122則故事》、《從史料談明治時代的東京：100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況：100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。
本文經授權轉載自時報出版 《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》（原標題：飲食成為興趣的江戶時代）
責任編輯／林安儒
