從財力雄厚的富商到只求當天溫飽的階級都是平民，但每個人的飲食生活卻迥然不同。如同前文所述，江戶已經是經濟大城，光靠關東八州無法滿足物資需求，必須借助以大坂為中心的關西文化力量。另一方面，由於每年幾乎都會發生火災，永遠需要建築工人—只要肯下工夫，什麼生意都可能成功。例如和食品關聯的商品便出現了如同現代的「截切蔬菜」。
武士不單是戰爭時的必要成員，下級武士的工作又細分為許多項目。由於武士階層只重視禮法而不事生產，因而出現許多窮困的武士。相較之下，身份階級最低的商人反而憑藉雄厚財力而凌駕武士。如果生意成功，成為富商，生活更是奢華得無邊無際。
幕府於一六六八年（寬文八年），對於百姓的生活提出規範：「百姓的生活必須稍加規範，有德之人亦不應一餐二湯三菜。家督於結婚時必須請教名主」。這還是比較寬鬆的規定。平民在自由的風氣下，為了和萍水相逢的其他人平穩相處，因而出現獨特的生活習慣。相較於恪守禮法，堅持老舊規範的將軍與諸侯，百姓反而發展出不重形式的興趣，進而出現美食家。但是到了江戶時代後半，飲食成為玩賞的對象後才發生，日益奢侈，和現代的泡沫經濟時代情形相似。
一般的平民百姓，也就是在大雜院生活的居民，不分男女，辛勤工作。早餐通常是白飯配味噌湯與醬菜。下級武士和商人的早餐大概也是一樣，富商和有錢人則會再加一道菜。
工匠之類的勞工會在早餐加入牽絲的納豆。納豆在江戶時代之前就已經出現，但是到了江戶時代才成為老百姓的食物。豆腐等大豆加工食品是平民的重要蛋白質來源。但是不知道納豆究竟是太臭了還是因為是屬於庶民的食物，被禁止端上將軍的餐桌。
江戶城的居民雖然主食是白米，但是農民吃的可能是兩成白米混合八成麥子的雜糧飯。農民的地位雖然只低於武士，幕府管理農民的政策卻是「吃不飽也餓不死」，要求農民用揮汗耕種的稻米繳稅。眾人皆知白米是農民辛苦揮汗的結晶，但是農民吃到純白米飯的機會卻少得可憐。
百姓不明道理也不知必須思考未來，秋天收割時便讓妻子吃下大量稻米與雜糧。必須時時懷抱如同食物少的一月、二月和三月的心情，珍惜食物。應當種植麥子、小米、稗子、蔬菜和白蘿蔔等各種作物，避免吃盡白米。想起飢荒時分，會發現大量丟棄黃豆、紅豆、豇豆和番薯的葉子十分可惜。
這便是有名的「慶安公告」，引用的文章多半會省略之後的「如此一來，生活便能輕鬆」。
單純檢視江戶百姓的生活容易忽略天災人禍與農民的生活，而僅注意到愉快的一面。然而都市與農村的生活其實截然不同。
接下來介紹午餐：商人的午餐是冷飯配八杯豆腐（高湯加入一點酒或味醂和醬油煮沸，放入切成條狀的豆腐熬煮。吃的時候趁熱撒甘紫菜）。工匠是冷飯配豆渣，下級武士則是冷飯配滷青菜。
江戶時代會在早上煮好一整天要吃的米飯。到了溫暖的季節，保存米飯應該非常困難。所以烹飪書籍記載了避免白飯腐敗的方法。至於大坂等西日本地區是中午煮飯。用灶煮飯，光是生火就是一項大工程。所以我想應該日本各地一天都只會煮一次。
晚餐如果是冷飯配滷菜和魚算是吃得好。商人底下的雇員也是有階級之分，每個人的餐點都必須符合所屬的階級。如果是丁稚童工或是女傭，晚餐便十分簡陋。大家會用僅有的少許薪水享受買攤販吃的樂趣。畢竟奉公雇員一個月只能吃到三次魚肉，營養實在不夠。江戶城的外食之所以發達一方面便是因為員工住在雇主家中，無法自行煮食所造成。
及時行樂的江戶人生觀
江戶一直都是「救災的城鎮」。反覆遭遇祝融之災，重新搭建好的木造房子又再次燒毀。富商等資產家未雨綢繆，會打造地底倉庫。但是大多數老百姓不知從何時開始認為「吵架跟火災是江戶的特色」，形成今朝有酒今朝醉的人生觀。因此具備一技之長的工匠，尤其是建築工人，生活過得比扁擔小販富裕。
栗原柳庵的《文政年間漫錄》（文政年間為一八一八－一八三○年）中介紹了當時建築工人的家計：一家三口（一對夫妻和一個孩子）的年收是一萬五百八十七錢六分銀。三石五斗四升的米飯折合貨幣是三百五十四錢，調味料與木柴木炭費用是七百錢，扣掉房租等其他費用，還剩七十三錢六分銀。
根據宮內輝武的〈江戶時代的食費〉，將建築工人的生活費用換算成一九九○年日本的物價，可以發現他的年收是兩百零一萬一千九百四十八日圓，米飯費是四十四萬六百零九日圓，調味料與木柴木炭費用是八十八萬七千一百一十日圓。米飯與木柴木炭的費用便占了總收入的七成。由此可知年收入多半花費在食費上，飲食又以米飯為中心。
調味料包含鹽、醬油和味噌。根據小野武熊編纂的《江戶物價事典》，一八二一年（文政四年）的醬油費用是一兩可以買到六桶四分的高級醬油、九桶一分的中級醬油和十三桶五分的低級醬油。
醬油桶由江戶賣醬油的商人共同決定，基準是八升桶，實際容量是七升五合；低級醬油則是七升。但是江戶原本是以關西的醬油為主流，一直到安政年間（一八五四－一八六○年）才出現關東（野田）製造的醬油。另一方面，一八二九年（文政十二年）時，味噌一貫是一點二錢銀，鹽一石是一五點二錢銀左右。
成天叫賣的生活遇到風吹雨打的日子和假日也會休息，小心儲蓄下少許的收入。江戶城中下階層的民眾除非發生什麼大事，否則天天都要工作；小孩則是去私塾學習讀寫與打算盤。由於平常節儉度日，遇到喜慶或祭典時便招待喝酒或吃飯—這種百姓的生活令人懷念。
近郊的漁夫會走到大雜院的巷子裡賣花蛤、蜆、文蛤、馬珂蛤和海帶，蔬菜小販也會來兜售白蘿蔔和蔬菜等等，這種時候大家會好好聊上一番。房東則會留心房客的狀況，大家似乎不會陷入都會的孤獨。
走出大雜院，馬路沿路有店家；十字路口和中心道路上擠滿購物的客人。到了江戶時代後期，從鄉下到江戶觀光的遊客絡繹不絕，江戶城成為熱鬧的大城市。
揭曉江戶老百姓心目中的配菜排行榜
從廚房的鍋具、食材的種類和調味料等等，可以大致推測江戶時代百姓的日飲食。除此之外，從「配菜排行榜」也能看出當時的飲食生活。
根據「日用儉約料理方式相撲排行榜」，分為「素食」和「魚肉」兩隊。素食隊的大關是「八杯豆腐」，關脇是「昆布滷油豆腐」，小結是「炒牛蒡絲」；魚肉隊的大關是「串沙丁魚乾」，關脇是「去殼貝類滷蘿蔔乾」，小結是「炒沙蝦」。
裁判行司是醃黃蘿蔔、米糠醬菜、大阪漬、酸莖菜醬菜、醃茄子、梅干、寺納豆（類似現在的豆豉）、芥末醃醬菜、醬油淋老醬菜、醃蘿蔔嬰、奈良漬、醃薤，雜役則是魚鬆、醬、滷黃豆、醃味噌、日光辣椒，主辦人是柴魚片、酒和鹽辛，主辦人輔佐則是下酒菜。
雖然年代不明，不過石川尚子女士（日本家政學會飲食文化研究部副會長）表示排行榜應該出現在天保年間。排行榜的第一名是豆腐，根據《日本的近世》第九冊，江戶城在十九世紀初共有一千間豆腐店，幾乎每個里都有一、兩間豆腐店。豆腐店利用店面與攤販提供豆腐給百姓，武士和寺廟則是外送。先前提到的《文政年間漫錄》中記載挑著扁擔賣蔬菜的小販賣的是蕪菁、白蘿蔔、蓮藕和地瓜，如此應該代表這些蔬菜賣得很不錯吧？
根據杉山直儀的《江戶時代的蔬菜品種》，品種最豐富的白蘿蔔是江戶時代重要的蔬菜之一。白蘿蔔以秋冬產為主，但是當時也流行栽種春天和夏天產的白蘿蔔。保存方式包括蘿蔔乾和醃黃蘿蔔等醬菜。
白蘿蔔也有許多料理方式，例如當作辛香料使用的白蘿蔔泥，重點是品嘗白蘿蔔的辣味。因此配合需求，栽培比較辣的白蘿蔔。除了吃蕎麥麵時，天麩羅的攤子也會提供白蘿蔔泥，可見白蘿蔔受到眾人喜愛。除了白蘿蔔之外，小芋頭、茄子、蕪菁和蔬菜也是常用的食材。
回到配菜排行榜，素食隊的料理以「涼拌菜」居多。九十五種料理中，就有二十四種是涼拌菜。例如白涼拌鹿尾菜、白涼拌胡蘿蔔、醋味噌涼拌海帶、山椒嫩葉涼拌蓮藕、味噌涼拌蒲公英和芝麻涼拌山芹菜等等。
魚類隊共有九十六種料理，幾乎都是排行榜前幾名，例如包括鮪魚味噌湯、鮪魚皮油案鮪魚雉烤。天麩羅的排名是秋季料理的中段，但是排行榜沒有註明材料。一般百姓會吃的是沙丁魚、貝類、沙蝦、鮪魚、窩斑鰶和鹹鰹魚。當然這些魚類不是每天都會出現在餐桌上。
作者｜大久保洋子
1943年出生，日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士，專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有：《江戶人都吃些什麼？》一書；另合著有《從史料談江戶生活：122則故事》、《從史料談明治時代的東京：100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況：100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。
本文經授權轉載自時報出版 《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》（原標題：飲食成為興趣的江戶時代）
責任編輯／林安儒
