從小跟大人在市內四處覓食，凡聽說附近哪裡有家不錯的餐廳，便不免去試他一試；十幾二十年下來，對這人文薈萃的台北的飲食文化，也算小有心得。而在長期的實踐過程中，我逐漸發現了一種有趣、而且很值得作為食家參考指標的現象，那就是：好的中餐廳，多半有不錯的字畫；有好的字畫，餐廳多半不會差。也就是說，字畫與餐廳的品質，是有關聯的。
事實如此，但該如何解釋呢？我想，中華文化與飲食的相關係數一向極高，中國的文人、學者與藝術家，往往是深富文化涵養的食家，所以餐館裡掛著字畫，也就是掛著文化的背書。如果字畫是別人畫給店家的，便可視為名家的肯定；如果字畫是老闆自己畫的，請問，有文化涵養的人來從事飲食之道，品質會差嗎？
字畫的來源，還有別人贈送的他人作品、店家請人畫的，或是買的幾種可能。這些就未可視為直接的背書，但我們也可以從中審視店家的藝術品味、文化水準與交誼。
我把這發現命名為「字畫理論」，這理論一般只適用於中餐廳。這不只是因為西餐廳不掛中國字畫，而是因為中國菜是我們的東西，字畫是我們的文化，畫字畫的是我們的人，是以我們最容易究其淵源，察其關聯，品其韻味。非中餐館而掛字畫的，如日本料理店，我們就很難評估其字畫的份量與意義，況且，本地日本料理店的字畫可能只是店主買來的裝潢而已。中餐館的字畫，就不只是裝潢，而還承載著人情、文化，還有，歷史。
一九四九年後的台灣匯聚了中國各地的飲食文化，尤以台北為甚，一家家的餐館，照顧了多少食客的腸胃與鄉愁。杯光箸影間，食客與老闆也容易交上朋友，或者本來就是朋友，其中的騷人墨客雅興一發，或基於店家的請求，一幅幅的字畫，就上了牆壁；水墨底下的情誼與故事，也就封存其中啦。
最顯著的例子，應是鼎泰豐。信義路上的鼎泰豐本店，四個樓層，牆上都是歷年積累的各家字畫，可以看出它的大名不是一天造成的。食客到此，不只是吃，觀賞這些字畫以及背後的故事，也是品味。都說日本人來台北觀光，第一要去的是故宮，第二就要去鼎泰豐；鼎泰豐的字畫雖不能與故宮的國寶相比，但是情誼悠長，與我們的故事及無數遊客的旅程同在，這就是歷史，就是文化。相比之下，同樣是鼎泰豐，近年開的忠孝東路分店品質雖然一樣，但是缺了字畫，就覺得少了那麼點氣氛，那麼點讓餐館不只是食堂的東西。
（2016年補記：忠孝東路分店前幾年關了，外縣市與國外的分店倒是愈開愈多，我偶爾碰到，都在排隊，也就懶得去排。我家已經很多年沒有進去鼎泰豐用餐了，都只買他的菜肉與鮮肉大包回家自己蒸。）
仁愛路圓環附近以肉粽、湯圓聞名的「九如」，炒飯與菜肉餛飩亦做得甚佳。以前店裡的陳設雖然樸素，但牆上掛著一大幅李白〈春夜宴桃李園序〉行書，我和老爸每次去，總要看上幾回「夫天地者萬物之逆旅，光陰者百代之過客，而浮生若夢，為歡幾何」。老爸曾經讚嘆，說李白這樣是「最健康的人生觀」。如此邊吃餛飩，邊與古人神遊混沌，真是日常生活裡可貴的天倫樂事。可惜後來九如裝潢翻修，竟把這〈春夜宴桃李園序〉換掉了。現在九如也還有字畫，菜也一樣好吃，但我們仍不時懷念著那幅行書，希望店家哪天能再把它換回來。
（2016年補記：後來又重新裝修了一次，字畫又換了別的。白先勇小說裡的九如，就是這一家，官太太打完麻將出來吃一碗酒釀湯圓的。這裡飯麵、粽子、甜湯都長年保持水準，菜肉餛飩也可以買生的回家自己煮。）
是啊，有李白，這餐館的品格就不一樣了，李白真是餐飲業最好最好的朋友兼產品形象代言人。從仁愛路圓環轉敦化南路，記得「驥園」川菜館就也有一首李白的〈客中作〉：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光；但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」遙想古人宴飲的雅量高致，多令人神往！不過，我們不必只是神往，因為我們也能吃喝玩樂！來，驥園的宮保蝦仁，乾扁四季豆，豆干肉絲和油餅，再來鍋雞湯，包你賓主盡歡。
（2016年補記：古人有提到此詩的關鍵在「但使主人能醉客」，不明講這主人到底做得好不好，只用「但使」這個可以是假設、也可以是肯定的祈使句，講一個理想的情況，大家的面子便都過得去，也不違作者本心。而對渡海來台的那一兩輩人而言，關鍵便在「不知何處是他鄉」了。記憶所及，至少三家餐館，都有掛一幅寫著這首詩的字畫。）
相對於李太白的歡聚路線、瀟灑路線，也有採取靜中理趣的店家。東豐街的「北平半畝園」，主營麵點，燒餅夾肉、花素餡餅、大滷麵、炸醬麵、綠豆稀飯加紅糖，再配一碟牛肚。這半畝園名稱的由來，應是早先它掛的一幅朱熹：「半畝方塘一鑑開，天光雲影共徘徊；問渠哪得清如許，為有源頭活水來。」這是人生的學問啊。也可惜，前幾年這首好詩給換下去了，然則現有一幅以「半生戎馬」開頭，每句第一字都是「半」的文章，講謙退知足的人生心得，亦足一觀。此外，這半畝園也還有張相當精彩的國畫：一整幅蔓生的葡萄，紫綠相間，晶瑩可愛，水墨而將光影處理得這麼生動，著實罕見。可惜畫上有局部發黃破損，更顯其價值。只忘了注意是哪位名家手筆？
（2016年補記：「問渠哪得清如許」，我初見以為「渠」指的是水渠，後來當兵讀公文，才發現「渠」是第三人稱，是「他」的意思。客語和粵語講的「佢」，就是「渠」的俗寫。我認為「佢」比「渠」合理又簡明得多，然而我們公文還在用「渠」不改作白話的「他」或者更文言的「彼等」、「其人」，似也有其道理。什麼道理呢？大概就和大寫數字一樣吧：「我現在不是隨便跟你指稱他他他，我是正式的、官樣的在講。」）
要講學問，還有更有學問的。敦化南路梅花戲院對面的北方菜館「同慶樓」，前幾年從永康街搬過來的老字號。店裡最惹眼的，是孔德成先生題的四個古篆字：「蓴鱸味永」。一般人頂多認得出兩、三個字，能懂得意思的怕也不多，現在我也不妨和大家來復習一下。蓴，音純；這蓴鱸呢，指的是蓴菜和鱸魚；西晉有個張翰，在洛陽當官，卻時時思念江南家鄉的蓴羹鱸膾，結果有天就辭官不幹，說要回家吃鱸魚了，這就是「蓴鱸之思」的典故，引申開來，就是對家鄉味的無比饞人的思念。張翰是真的因為太想念家鄉味，或者只是藉為託詞，吾人不得而知，但這蓴鱸，這美味啊總是好的。所以孔德成先生為什麼寫「蓴鱸味永」？是啊，孔夫子是山東人，這北方菜，這家鄉味，這鄉愁，在台北，同慶樓。永者，悠長也。我不能確定我這樣理解正不正確，但我可以確定這裡哪幾道菜好吃，來一碟炒肉絲拉皮，蔥爆羊肉。
（2016年補記：後幾年同慶樓做了一個很大的地址門牌：敦化南路二段168號，就是炫這個「168」。）
仁愛路上，市政府和國父紀念館附近的「北平都一處」也是老字號了。這裡的畫卻特別，我看過印象最深的一幅是大陸畫家的油畫，畫北方的雪景與一個身著棉襖的小女孩，煞是逼真。此外這都一處最搶眼的是老布希與店裡員工的合照，可見它名聞遐邇，店主視界也開闊，有那心去弄一張大陸的油畫。步入此店，所感所覺便是身心裕足之後所沉澱下來的一方典雅，一無誇飾富麗的做派。前清貴族的風格，這裡也還無形地保留著啊。什麼是「故園情」？這就是。
（2016年補記：現在我們看到這種描述，很多人馬上就會想：這是想像的，這是建構出來的。我當年這麼寫，難道不清楚這點嗎？答案是清楚得很，我們當年看最多的就是這種論調了，所以我故意這麼寫，延續建構的路數，和解構對著來。限於篇幅和當年的學識，我未能開展更有趣的討論；現在想想，掛大陸油畫和老布希合照，應該都是1990年代初期的事，那是兩岸開放還不久，台灣最風光，似乎最能在美中台三邊關係上有所作為的時候，這家餐廳的一貫風格和新掛上的油畫與照片，也體現了一種充滿自信與希望，而又兼具人文關懷的雄心，真是令人懷念的建構與想像。此中必然尚有許多故事，有待前輩大德補充。）
許多餐廳會把報章雜誌對它的報導貼在牆上，代表本店是受到肯定的。然而，字畫看起來總是比剪報優雅得多，或許可以說，這是直接廣告與「形象廣告」的差別吧。也有許多作興請光臨過的名人簽字、拍照留念的，如永康街被評鑑為「五牛級」的「老張牛肉麵」（招牌上寫「五星級」，可畫的明明就是五頭牛），除店內橫幅「老張牛肉麵」頗有厚實氣派，門口也有一些明星的簽名。還有忠孝東路216巷靠延吉街的陜西館「勺勺客」，店裡不掛水墨而掛陜西的民俗藝品，白牆上也有許多粗黑簽字筆的藝人簽名，其中最顯著者是《老夫子》的作者王澤，姓名下面就畫了一個老夫子──這也是當代的「題壁」了。
（2016年補記：還有一個醒目的題字是吾爾開希，他在很多餐館都有簽名，令人覺得他這些年滯留台北，也就是吃了。我曾和友人對此指指點點，嘆息一番；但後來又聽說吾爾開希多年來有些進境，待人接物也頗誠懇，反觀同期的王丹則執見愈深，再三破格，於是吾爾開希這些題字又顯得有些可愛了。作品的風評和主人還是會有關聯的，就像《老夫子》前些年也被爆說老王澤是抄襲1940年代同名漫畫的，傳到小王澤以後的這些年也實在都沒什麼進步，我再看到那張笑臉，也就變得嘆息居多了。）
我叔叔說：「在台北，就是吃。」我深以為然。台北誠有千般萬樣的歷史與文化，但沒有一樣比吃來得更普通實在。都說這是個日漸疏離、淺薄、虛無、異化的什麼後現代社會；身為傳統的愛好者，也著實難免為種種現象感慨，但我們何必悲觀？看看餐館裡的字畫、題壁，看看碗盤中的佳餚，再看看旁邊歡聚或小吃著的青壯老少，這些，不是活生生的嗎？想想這日復一日不斷上演的場景，以及千萬人在其中投注的千萬心思，中華文化，畢竟是綿延不絕的。──只要我們還懂吃、還會吃，中華文化就不會亡！吃，吃吧！
（2016年補記：當年這篇文章夷然沿襲中國認同，不與當令的政治正確稍作妥協，不配合本土意識婉言分說；對這些餐館與文化的族群、階級屬性，也絲毫不作反省與檢討──這些都是故意的。現在重寫的話，我會委婉一些，不過主旨還是會放在享受、擁抱這樣的文化與情懷，而不是批判它。現在不少新的餐飲業者，編故事、作文創，需要的也是捧場而非解構。如果有什麼令人失望的地方，大概都是因為大家並沒有把那理想做實，所以我們再努力把它做實就好了。）
2016年再補：
還有一種字畫值得一提，就是寫得像他賣的那種食物的字。例如忠孝東路216巷的玖公豆花： 一看就有豆花那種顫巍巍的彈動的感覺，我把它稱作「豆花體」。在台中，我也看過一家牛肉麵館的字，是粗大圓潤靈活的「麵條體」，可惜忘了店名，也沒拍照。
更生猛的是香港：深水埗的「蛇王善」，配上飽滿如蛇、源遠流長的「秋風起生蛇肥」，這真是最好的商業書法。其實，你去點蛇羹，上桌的蛇肉都已拆成細絲，不會像傳說中台北以前的華西街那樣掛著一條條生蛇來搶眼。掛生蛇，可能招致恐懼和惡感，而香港這裡使用「肥蛇體」來擔負引起想像和食欲的工作，境界便高得多。或許當初他們並沒有想到這些，只是自然就這樣做了，然而這之中便有無數值得我們汲取的智慧與古意。
本文原載於《戀戀台北》2005年9月號，現稍作增補，重發以饗讀者。值得欣慰的是，本文提到的餐館都還在，也保持著水準。
＊作者台北人，台灣大學歷史系學士，北京大學歷史系中國近現代史碩士，香港浸會大學人文與創作系博士候選人；作家、歷史研究者、也是漫畫工作者。2013年創辦「恆萃工坊」，目前的產品有《易經紙牌》和《東方文化學刊》。
