傳統西班牙海鮮飯的烹調法：把米、帶殼海鮮加水放鍋裡，將鍋置明火上，不去攪它（瓦斯爐熱度很難均勻，可以略攪幾下）；或放烤爐裡烤。
我在馬德里、巴塞隆納、甚至法國南部坎城、德國杜塞道夫都享受過難忘的西班牙海鮮飯，總是一整個大鍋端上桌，豪邁氣派，食之鮮美過癮。不久前，我又再旅行巴塞隆納，在海港邊一家餐廳晚膳，朋友說除龍蝦外，她特別訂了海鮮飯與墨魚麵。海鮮飯仍如以往所見般的大氣上場，但僅吃一匙我就把整盤食物推開了。混煮的海鮮不新鮮，腥氣煮入米中無法下嚥。西班牙廚師怎麼可能把海鮮飯做得糟到如此？忍不住探頭望進廚房，啊！幾個印度廚師正在忙碌，難怪。
不過，唐效非西班牙人卻特別會做西班牙海鮮飯，他以鮭魚、鱈魚塊替代貝殼，加蝦、蔬菜與米、及適量的水同煮，每次都讓我讚不絕口。
義大利米 Arborio 和 carnaroli 也很會吸水。義大利燉飯（risotto）的最佳用米即 carnaroli。火候恰到好處的義大利燉飯，特點是每粒飯外面柔軟裡面卻有個硬粒，很有嚼頭（西方人特別欣賞的一種好吃咬勁感）。
曾有一位義大利名廚被問及，為什麼做義大利燉飯一定要用木杓攪動？他想不出答案，誠實道是母親教的。事後，他電話詢問，母親很當然的順口回覆：「兒子，這是傳統啊！」是啊，傳統何需道理？！
野米產於美國與加拿大，形像米而實非米。最早為印第安人的糧食，美國人烤火雞，把野米塞進火雞肚裡同烤，浸入火雞油與香料的野米飯，香味迷人；與菇同煮亦是美味；也適合放沙拉中，因為混合了野米，呈現紅色、黃色、黑色、褐色，顏色繽紛。
我喜歡用混合野米蒸飯，先浸泡數小時，蒸好時比較柔潤。混合野米飯色彩多，第一眼視覺的美感，自然牽引食慾，吃著好像真有種野氣的香味，感覺營養也特別豐富似的。混合野米的價格比一般白米高，但不算貴，是我喜愛的米食。
另外，我買過純黑色、形狀細長的野米，出產自加拿大中部湖區（Canadian Lake），外貌猶如一．五公分的細長鐵釘。煮熟成米飯黑亮美麗，食之香氣濃厚餘長，確是別致的特殊好糧食。購買五百公克付出十歐元，實在昂貴，偶爾解饞還是可以。
我吃過的台灣越光米、池上米、新屋米、特選東北米、雲南米等，與上述七種米相比，其實毫不遜色，我自然心有不甘，嘆息荷蘭的評選專家對全世界的米或許並不全然知曉。
長居荷蘭，試吃過各式各樣不同的米，日常生活中我最終選擇了名叫 Tosya Pirin 的土耳其米，產於土耳其瀕臨地中海地區。土耳其商店可以購買到，五公斤四．七五歐元，價廉物美，蒸出來的米飯，味道及質感極似小時候吃的蓬萊米。
說了這麼多米飯，我腦海深處最最懷念的卻是：西伯利亞鐵路火車餐廳上吃過的紅米飯。白色瓷盤裝盛的紅米飯，一粒粒像紅色珍珠般晶瑩明麗，入口質感粘黏柔軟、氣味清香悠遠。不知產自哪兒？但，僅此一次，後來再沒機會吃到，也沒能找到像它一樣美麗的紅米飯。
＊作者為自由撰稿作家，現居荷蘭，著有《人情之美》、《浮生悠悠》、《踏尋梵谷的足跡》、《在荷蘭過日子》等書。本文選自作者新作《我的九個廚房》（印刻文學）。
