一輩子忘不了的米飯:《我的九個廚房》選摘(4)

2016-09-11 05:40

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台灣米的品質與世界精選米相比毫不遜色。(來源:台北精米所)

台灣米的品質與世界精選米相比毫不遜色。(來源:台北精米所)

吃米飯長大。

從小長大家裡吃的主要是蓬萊米。父親說,蓬萊米蒸出的飯,較黏且有彈性,口感好。

小時候住家後面就是台灣嘉南平原的大片稻田。每天,我從二樓窗戶依時序俯瞰:農人彎腰插秧、綠色稻浪起伏、金黃稻穗阡陌、農人持鐮刀割稻、牛車運送收成的風光。住家一條馬路之隔有幾戶農家,每逢收穫季節,我喜歡橫穿過馬路,一旁觀看農人們在屋前的廣場上打穀、曬穀、裝袋。在南部的豔陽下,農夫頭戴斗笠,身穿白色汗衫、黃色短卡其褲,打著赤腳,揮汗工作;農婦除了戴斗笠,臉部圍上了花布巾,僅留出一雙黑亮的眼睛;身穿長袖衣服與長褲,手臂和腿部一定再用布套嚴實包裹,以防日曬。這種田園美景在在豐富了我童年與少女的歲月。

生長在稻米之鄉,我很早學會區分稻米為在來米、蓬萊米和糯米;後來才知道,這是沿用日治時代的說法。正確說來,稻分秈稻、粳稻二亞種;在來米是秈稻,蓬萊米為粳稻的代名詞,糯稻則分:秈型糯稻與粳型糯稻兩種。秈稻黏性低、粳稻黏性較高。

米飯的滋味,是一輩子的鄉愁。
米飯的滋味,是一輩子的鄉愁。

人到中年常住歐洲,逐漸發現歐洲人與東方人食米的口味大不相同。歐洲人對粳稻米煮成黏性較高的米飯沒興趣,喜歡煮出來米飯一粒粒分明的秈稻米。

現今全世界有一半人口食米。據統計調查,稻屬植物超過十四萬種。

台灣原本就是產米的美麗寶島,一般一年二作,有的地方甚至三作。由於農業技術的進步發展,台灣這些年幾乎每年都會研究出一、二千個稻米新品種,我回台灣看農產品特展,大為吃驚,單單稻米品種就已讓人眼花撩亂。

米的好吃與否,台灣人主要以自己島內生產米的種類來做評選,這個朋友說這米好,那個朋友說那米才好,依據每個人的口味,喜好不同。被評為台灣近年最閃耀的經典好米,分別有:宜蘭、彰化的日本品種越光米,台中霧峰具芋頭香的益全香米,嘉南平原、花蓮、台東大粒香郁的台粳二號,苗栗、嘉南平原、宜蘭高產量的台粳八號,彰化、台中、雲林、花蓮、台東出產的壽司、飯糰專用米台粳九號,嘉南平原、花東不必配菜吃的台粳十六號、台南十一號,桃園長香的新香米桃園三號,台中、宜蘭三星的秈米王牌台中秈十號,台東、花蓮口感佳的醜美人高雄一三九號,高雄、屏東、宜蘭、花東的高雄一四五號,花蓮光復、壽豐、雲林的黑糯米(紫米)、花蓮光復每公頃產量僅二千公斤左右的紅糯米(紅栗米)等。這些米,有些我見過吃過,但大多數沒見過更別說品味了。

台灣朋友來荷蘭做客,猜我思念台灣,除了為我攜帶各種台灣糕餅,往往還會多加一小包台灣米,讓我能夠在異地回味台灣的飯香。

中國大陸也產米,我吃的種類不多,不好多加置評,但對東北米和雲南米的印象極深,香糯可口;尤其有回幸運,品嘗到雲南特殊的貢米,那煮出來的飯香,真有繞梁三日不散的氣味。

這是加拿大的野米。(作者手繪/印刻文學提供)
這是加拿大的野米。(作者手繪/印刻文學提供)

我僑居的荷蘭不產米,全賴進口。近日讀文章,荷蘭美食專家與廚師將全世界的米做了評析,在他們品味下,其中七種最具特色:亞洲的日本米(壽司米 Sushirijst)、泰國米(Pandanrijst 又叫香米 jasmijnrijst)、印度和巴基斯坦米(Basmati),歐洲的西班牙米(Calasparra)、義大利米(Arborio 和 carnaroli),北美美國、加拿大的野米(Wilde rijst),南美的蘇利南米(Surinaamse rijst)。

荷蘭美食家與廚師評判出的最具特色世界好米,有些我早吃過,有的試過同類米(非所列出的品牌);不論如何還是把這些品種全買回家,再次仔細品味,並談談心得。

荷蘭超級市場最常見的是南美的蘇利南米,形狀特別長。蘇利南原屬荷蘭殖民地,荷蘭人或許基於情感因素,這種米吃得最多,認為味道好。對我而言,蘇利南米就是一般煮後味道還算不錯的米飯。但,最愛蛋炒飯的朋友陳崗,住荷蘭多年後返回中國工作,卻特別懷念荷蘭超市的蘇利南米,說炒飯最適合。

荷蘭的中國超市可以買到日本外銷的日本米,價格頗高。日本米粒呈圓形,很多澱粉,煮好後飯粒和飯粒粘黏一起,質感比較糯。

這幾年壽司風行歐洲,荷蘭人學到用日本米做壽司的祕訣,祕密在於洗米;把米上多餘的澱粉洗掉至水變清澈,米煮成飯後用濕毛巾搭在上面,讓飯慢慢冷卻。做壽司時,飯裡要加適量的醋拌勻。

荷蘭中國餐館大多選用泰國香米做米飯,價錢便宜的香米頭熬粥。泰國香米頗能吸水,煮成的米飯呈粒狀,聞著有香氣,吃起來有果仁的味道。

印度香米 Basmati 被稱為稻米之王,產於印巴交界,米價不菲。打開包裝,每粒米外觀精緻細長,有珠寶的光澤與細膩感,帶有彷彿能飛翔起的輕盈姿態。煮後飯粒膨脹,變得比原米長約一倍,一粒粒分明得像一條條小銀魚,入口有餘長的香味。

印度人拿 Basmati 香米來做 biryani,一種用番紅花、薑黃調味,肉、魚、蔬菜混煮的米飯。或把生米、油、香料、蔬菜同炒,加水或高湯煮至汁乾,做成 pilaf飯。我在荷蘭印度餐廳吃過,在印度旅行時也吃過,確實有種與眾不同的質感與香氣;但我總覺得調味料奪去不少印度香米的原味,十分可惜。

我曾嘗試把印度香米蒸出的米飯,在次日放入蝦皮做成炒飯。印度香米蝦皮炒飯盛在盤中模樣美極了,像一池光澤透亮的小蝦與銀魚,入口滋味更是特殊絕妙。

西班牙米 Calasparra,米形很短,吸水性特強。做西班牙海鮮飯(paella),calasparra bomba 是最好的品種。

傳統西班牙海鮮飯的烹調法:把米、帶殼海鮮加水放鍋裡,將鍋置明火上,不去攪它(瓦斯爐熱度很難均勻,可以略攪幾下);或放烤爐裡烤。

我在馬德里、巴塞隆納、甚至法國南部坎城、德國杜塞道夫都享受過難忘的西班牙海鮮飯,總是一整個大鍋端上桌,豪邁氣派,食之鮮美過癮。不久前,我又再旅行巴塞隆納,在海港邊一家餐廳晚膳,朋友說除龍蝦外,她特別訂了海鮮飯與墨魚麵。海鮮飯仍如以往所見般的大氣上場,但僅吃一匙我就把整盤食物推開了。混煮的海鮮不新鮮,腥氣煮入米中無法下嚥。西班牙廚師怎麼可能把海鮮飯做得糟到如此?忍不住探頭望進廚房,啊!幾個印度廚師正在忙碌,難怪。

不過,唐效非西班牙人卻特別會做西班牙海鮮飯,他以鮭魚、鱈魚塊替代貝殼,加蝦、蔬菜與米、及適量的水同煮,每次都讓我讚不絕口。

家中日常吃的米。(作者手繪/印刻文學提供)
家中日常吃的米。(作者手繪/印刻文學提供)

義大利米 Arborio 和 carnaroli 也很會吸水。義大利燉飯(risotto)的最佳用米即 carnaroli。火候恰到好處的義大利燉飯,特點是每粒飯外面柔軟裡面卻有個硬粒,很有嚼頭(西方人特別欣賞的一種好吃咬勁感)。

曾有一位義大利名廚被問及,為什麼做義大利燉飯一定要用木杓攪動?他想不出答案,誠實道是母親教的。事後,他電話詢問,母親很當然的順口回覆:「兒子,這是傳統啊!」是啊,傳統何需道理?!

野米產於美國與加拿大,形像米而實非米。最早為印第安人的糧食,美國人烤火雞,把野米塞進火雞肚裡同烤,浸入火雞油與香料的野米飯,香味迷人;與菇同煮亦是美味;也適合放沙拉中,因為混合了野米,呈現紅色、黃色、黑色、褐色,顏色繽紛。

我喜歡用混合野米蒸飯,先浸泡數小時,蒸好時比較柔潤。混合野米飯色彩多,第一眼視覺的美感,自然牽引食慾,吃著好像真有種野氣的香味,感覺營養也特別豐富似的。混合野米的價格比一般白米高,但不算貴,是我喜愛的米食。

另外,我買過純黑色、形狀細長的野米,出產自加拿大中部湖區(Canadian Lake),外貌猶如一.五公分的細長鐵釘。煮熟成米飯黑亮美麗,食之香氣濃厚餘長,確是別致的特殊好糧食。購買五百公克付出十歐元,實在昂貴,偶爾解饞還是可以。

我吃過的台灣越光米、池上米、新屋米、特選東北米、雲南米等,與上述七種米相比,其實毫不遜色,我自然心有不甘,嘆息荷蘭的評選專家對全世界的米或許並不全然知曉。

長居荷蘭,試吃過各式各樣不同的米,日常生活中我最終選擇了名叫 Tosya Pirin 的土耳其米,產於土耳其瀕臨地中海地區。土耳其商店可以購買到,五公斤四.七五歐元,價廉物美,蒸出來的米飯,味道及質感極似小時候吃的蓬萊米。

說了這麼多米飯,我腦海深處最最懷念的卻是:西伯利亞鐵路火車餐廳上吃過的紅米飯。白色瓷盤裝盛的紅米飯,一粒粒像紅色珍珠般晶瑩明麗,入口質感粘黏柔軟、氣味清香悠遠。不知產自哪兒?但,僅此一次,後來再沒機會吃到,也沒能找到像它一樣美麗的紅米飯。

《我的九個廚房》作者丘彥明(左)和夫婿定居荷蘭。
《我的九個廚房》作者丘彥明(左)和夫婿唐效定居荷蘭。

*作者為自由撰稿作家,現居荷蘭,著有《人情之美》、《浮生悠悠》、《踏尋梵谷的足跡》、《在荷蘭過日子》等書。本文選自作者新作《我的九個廚房》(印刻文學)。

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