一輩子忘不了的米飯:《我的九個廚房》選摘(4)

2016-09-11 05:40

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台灣米的品質與世界精選米相比毫不遜色。(來源:台北精米所)

台灣米的品質與世界精選米相比毫不遜色。(來源:台北精米所)

吃米飯長大。

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從小長大家裡吃的主要是蓬萊米。父親說,蓬萊米蒸出的飯,較黏且有彈性,口感好。

小時候住家後面就是台灣嘉南平原的大片稻田。每天,我從二樓窗戶依時序俯瞰:農人彎腰插秧、綠色稻浪起伏、金黃稻穗阡陌、農人持鐮刀割稻、牛車運送收成的風光。住家一條馬路之隔有幾戶農家,每逢收穫季節,我喜歡橫穿過馬路,一旁觀看農人們在屋前的廣場上打穀、曬穀、裝袋。在南部的豔陽下,農夫頭戴斗笠,身穿白色汗衫、黃色短卡其褲,打著赤腳,揮汗工作;農婦除了戴斗笠,臉部圍上了花布巾,僅留出一雙黑亮的眼睛;身穿長袖衣服與長褲,手臂和腿部一定再用布套嚴實包裹,以防日曬。這種田園美景在在豐富了我童年與少女的歲月。

生長在稻米之鄉,我很早學會區分稻米為在來米、蓬萊米和糯米;後來才知道,這是沿用日治時代的說法。正確說來,稻分秈稻、粳稻二亞種;在來米是秈稻,蓬萊米為粳稻的代名詞,糯稻則分:秈型糯稻與粳型糯稻兩種。秈稻黏性低、粳稻黏性較高。

米飯的滋味,是一輩子的鄉愁。
米飯的滋味,是一輩子的鄉愁。

人到中年常住歐洲,逐漸發現歐洲人與東方人食米的口味大不相同。歐洲人對粳稻米煮成黏性較高的米飯沒興趣,喜歡煮出來米飯一粒粒分明的秈稻米。

現今全世界有一半人口食米。據統計調查,稻屬植物超過十四萬種。

台灣原本就是產米的美麗寶島,一般一年二作,有的地方甚至三作。由於農業技術的進步發展,台灣這些年幾乎每年都會研究出一、二千個稻米新品種,我回台灣看農產品特展,大為吃驚,單單稻米品種就已讓人眼花撩亂。

米的好吃與否,台灣人主要以自己島內生產米的種類來做評選,這個朋友說這米好,那個朋友說那米才好,依據每個人的口味,喜好不同。被評為台灣近年最閃耀的經典好米,分別有:宜蘭、彰化的日本品種越光米,台中霧峰具芋頭香的益全香米,嘉南平原、花蓮、台東大粒香郁的台粳二號,苗栗、嘉南平原、宜蘭高產量的台粳八號,彰化、台中、雲林、花蓮、台東出產的壽司、飯糰專用米台粳九號,嘉南平原、花東不必配菜吃的台粳十六號、台南十一號,桃園長香的新香米桃園三號,台中、宜蘭三星的秈米王牌台中秈十號,台東、花蓮口感佳的醜美人高雄一三九號,高雄、屏東、宜蘭、花東的高雄一四五號,花蓮光復、壽豐、雲林的黑糯米(紫米)、花蓮光復每公頃產量僅二千公斤左右的紅糯米(紅栗米)等。這些米,有些我見過吃過,但大多數沒見過更別說品味了。

台灣朋友來荷蘭做客,猜我思念台灣,除了為我攜帶各種台灣糕餅,往往還會多加一小包台灣米,讓我能夠在異地回味台灣的飯香。

中國大陸也產米,我吃的種類不多,不好多加置評,但對東北米和雲南米的印象極深,香糯可口;尤其有回幸運,品嘗到雲南特殊的貢米,那煮出來的飯香,真有繞梁三日不散的氣味。

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