吃米飯長大。
從小長大家裡吃的主要是蓬萊米。父親說，蓬萊米蒸出的飯，較黏且有彈性，口感好。
小時候住家後面就是台灣嘉南平原的大片稻田。每天，我從二樓窗戶依時序俯瞰：農人彎腰插秧、綠色稻浪起伏、金黃稻穗阡陌、農人持鐮刀割稻、牛車運送收成的風光。住家一條馬路之隔有幾戶農家，每逢收穫季節，我喜歡橫穿過馬路，一旁觀看農人們在屋前的廣場上打穀、曬穀、裝袋。在南部的豔陽下，農夫頭戴斗笠，身穿白色汗衫、黃色短卡其褲，打著赤腳，揮汗工作；農婦除了戴斗笠，臉部圍上了花布巾，僅留出一雙黑亮的眼睛；身穿長袖衣服與長褲，手臂和腿部一定再用布套嚴實包裹，以防日曬。這種田園美景在在豐富了我童年與少女的歲月。
生長在稻米之鄉，我很早學會區分稻米為在來米、蓬萊米和糯米；後來才知道，這是沿用日治時代的說法。正確說來，稻分秈稻、粳稻二亞種；在來米是秈稻，蓬萊米為粳稻的代名詞，糯稻則分：秈型糯稻與粳型糯稻兩種。秈稻黏性低、粳稻黏性較高。
人到中年常住歐洲，逐漸發現歐洲人與東方人食米的口味大不相同。歐洲人對粳稻米煮成黏性較高的米飯沒興趣，喜歡煮出來米飯一粒粒分明的秈稻米。
現今全世界有一半人口食米。據統計調查，稻屬植物超過十四萬種。
台灣原本就是產米的美麗寶島，一般一年二作，有的地方甚至三作。由於農業技術的進步發展，台灣這些年幾乎每年都會研究出一、二千個稻米新品種，我回台灣看農產品特展，大為吃驚，單單稻米品種就已讓人眼花撩亂。
米的好吃與否，台灣人主要以自己島內生產米的種類來做評選，這個朋友說這米好，那個朋友說那米才好，依據每個人的口味，喜好不同。被評為台灣近年最閃耀的經典好米，分別有：宜蘭、彰化的日本品種越光米，台中霧峰具芋頭香的益全香米，嘉南平原、花蓮、台東大粒香郁的台粳二號，苗栗、嘉南平原、宜蘭高產量的台粳八號，彰化、台中、雲林、花蓮、台東出產的壽司、飯糰專用米台粳九號，嘉南平原、花東不必配菜吃的台粳十六號、台南十一號，桃園長香的新香米桃園三號，台中、宜蘭三星的秈米王牌台中秈十號，台東、花蓮口感佳的醜美人高雄一三九號，高雄、屏東、宜蘭、花東的高雄一四五號，花蓮光復、壽豐、雲林的黑糯米（紫米）、花蓮光復每公頃產量僅二千公斤左右的紅糯米（紅栗米）等。這些米，有些我見過吃過，但大多數沒見過更別說品味了。
台灣朋友來荷蘭做客，猜我思念台灣，除了為我攜帶各種台灣糕餅，往往還會多加一小包台灣米，讓我能夠在異地回味台灣的飯香。
中國大陸也產米，我吃的種類不多，不好多加置評，但對東北米和雲南米的印象極深，香糯可口；尤其有回幸運，品嘗到雲南特殊的貢米，那煮出來的飯香，真有繞梁三日不散的氣味。
我僑居的荷蘭不產米，全賴進口。近日讀文章，荷蘭美食專家與廚師將全世界的米做了評析，在他們品味下，其中七種最具特色：亞洲的日本米（壽司米 Sushirijst）、泰國米（Pandanrijst 又叫香米 jasmijnrijst）、印度和巴基斯坦米（Basmati），歐洲的西班牙米（Calasparra）、義大利米（Arborio 和 carnaroli），北美美國、加拿大的野米（Wilde rijst），南美的蘇利南米（Surinaamse rijst）。
荷蘭美食家與廚師評判出的最具特色世界好米，有些我早吃過，有的試過同類米（非所列出的品牌）；不論如何還是把這些品種全買回家，再次仔細品味，並談談心得。
荷蘭超級市場最常見的是南美的蘇利南米，形狀特別長。蘇利南原屬荷蘭殖民地，荷蘭人或許基於情感因素，這種米吃得最多，認為味道好。對我而言，蘇利南米就是一般煮後味道還算不錯的米飯。但，最愛蛋炒飯的朋友陳崗，住荷蘭多年後返回中國工作，卻特別懷念荷蘭超市的蘇利南米，說炒飯最適合。
荷蘭的中國超市可以買到日本外銷的日本米，價格頗高。日本米粒呈圓形，很多澱粉，煮好後飯粒和飯粒粘黏一起，質感比較糯。
這幾年壽司風行歐洲，荷蘭人學到用日本米做壽司的祕訣，祕密在於洗米；把米上多餘的澱粉洗掉至水變清澈，米煮成飯後用濕毛巾搭在上面，讓飯慢慢冷卻。做壽司時，飯裡要加適量的醋拌勻。
荷蘭中國餐館大多選用泰國香米做米飯，價錢便宜的香米頭熬粥。泰國香米頗能吸水，煮成的米飯呈粒狀，聞著有香氣，吃起來有果仁的味道。
印度香米 Basmati 被稱為稻米之王，產於印巴交界，米價不菲。打開包裝，每粒米外觀精緻細長，有珠寶的光澤與細膩感，帶有彷彿能飛翔起的輕盈姿態。煮後飯粒膨脹，變得比原米長約一倍，一粒粒分明得像一條條小銀魚，入口有餘長的香味。
印度人拿 Basmati 香米來做 biryani，一種用番紅花、薑黃調味，肉、魚、蔬菜混煮的米飯。或把生米、油、香料、蔬菜同炒，加水或高湯煮至汁乾，做成 pilaf飯。我在荷蘭印度餐廳吃過，在印度旅行時也吃過，確實有種與眾不同的質感與香氣；但我總覺得調味料奪去不少印度香米的原味，十分可惜。
我曾嘗試把印度香米蒸出的米飯，在次日放入蝦皮做成炒飯。印度香米蝦皮炒飯盛在盤中模樣美極了，像一池光澤透亮的小蝦與銀魚，入口滋味更是特殊絕妙。
西班牙米 Calasparra，米形很短，吸水性特強。做西班牙海鮮飯（paella），calasparra bomba 是最好的品種。
傳統西班牙海鮮飯的烹調法：把米、帶殼海鮮加水放鍋裡，將鍋置明火上，不去攪它（瓦斯爐熱度很難均勻，可以略攪幾下）；或放烤爐裡烤。
我在馬德里、巴塞隆納、甚至法國南部坎城、德國杜塞道夫都享受過難忘的西班牙海鮮飯，總是一整個大鍋端上桌，豪邁氣派，食之鮮美過癮。不久前，我又再旅行巴塞隆納，在海港邊一家餐廳晚膳，朋友說除龍蝦外，她特別訂了海鮮飯與墨魚麵。海鮮飯仍如以往所見般的大氣上場，但僅吃一匙我就把整盤食物推開了。混煮的海鮮不新鮮，腥氣煮入米中無法下嚥。西班牙廚師怎麼可能把海鮮飯做得糟到如此？忍不住探頭望進廚房，啊！幾個印度廚師正在忙碌，難怪。
不過，唐效非西班牙人卻特別會做西班牙海鮮飯，他以鮭魚、鱈魚塊替代貝殼，加蝦、蔬菜與米、及適量的水同煮，每次都讓我讚不絕口。
義大利米 Arborio 和 carnaroli 也很會吸水。義大利燉飯（risotto）的最佳用米即 carnaroli。火候恰到好處的義大利燉飯，特點是每粒飯外面柔軟裡面卻有個硬粒，很有嚼頭（西方人特別欣賞的一種好吃咬勁感）。
曾有一位義大利名廚被問及，為什麼做義大利燉飯一定要用木杓攪動？他想不出答案，誠實道是母親教的。事後，他電話詢問，母親很當然的順口回覆：「兒子，這是傳統啊！」是啊，傳統何需道理？！
野米產於美國與加拿大，形像米而實非米。最早為印第安人的糧食，美國人烤火雞，把野米塞進火雞肚裡同烤，浸入火雞油與香料的野米飯，香味迷人；與菇同煮亦是美味；也適合放沙拉中，因為混合了野米，呈現紅色、黃色、黑色、褐色，顏色繽紛。
我喜歡用混合野米蒸飯，先浸泡數小時，蒸好時比較柔潤。混合野米飯色彩多，第一眼視覺的美感，自然牽引食慾，吃著好像真有種野氣的香味，感覺營養也特別豐富似的。混合野米的價格比一般白米高，但不算貴，是我喜愛的米食。
另外，我買過純黑色、形狀細長的野米，出產自加拿大中部湖區（Canadian Lake），外貌猶如一．五公分的細長鐵釘。煮熟成米飯黑亮美麗，食之香氣濃厚餘長，確是別致的特殊好糧食。購買五百公克付出十歐元，實在昂貴，偶爾解饞還是可以。
我吃過的台灣越光米、池上米、新屋米、特選東北米、雲南米等，與上述七種米相比，其實毫不遜色，我自然心有不甘，嘆息荷蘭的評選專家對全世界的米或許並不全然知曉。
長居荷蘭，試吃過各式各樣不同的米，日常生活中我最終選擇了名叫 Tosya Pirin 的土耳其米，產於土耳其瀕臨地中海地區。土耳其商店可以購買到，五公斤四．七五歐元，價廉物美，蒸出來的米飯，味道及質感極似小時候吃的蓬萊米。
說了這麼多米飯，我腦海深處最最懷念的卻是：西伯利亞鐵路火車餐廳上吃過的紅米飯。白色瓷盤裝盛的紅米飯，一粒粒像紅色珍珠般晶瑩明麗，入口質感粘黏柔軟、氣味清香悠遠。不知產自哪兒？但，僅此一次，後來再沒機會吃到，也沒能找到像它一樣美麗的紅米飯。
＊作者為自由撰稿作家，現居荷蘭，著有《人情之美》、《浮生悠悠》、《踏尋梵谷的足跡》、《在荷蘭過日子》等書。本文選自作者新作《我的九個廚房》（印刻文學）。
