抵制餿水油就沒事?日本腦科權威:沙拉油越吃越笨,讓你健忘憂鬱又失眠

2016-04-26 16:52

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人腦60%以上是脂肪,你吃的油決定了你的腦健康!既往認為植物油比動物油健康,但我們每天吃的沙拉油,卻可能潛藏著讓我們變得健忘、降低專注力、衝動易怒、憂鬱、失眠的危險因子⋯⋯

沙拉油為何危險?關鍵在「亞麻油酸」

沙拉油泛指「精製過的植物油」,根據日本農林規格的規定,必須是可生食的植物油,且在攝氏0度下放置5個半小時,也不會混濁。市面上販售的沙拉油原料絕大多數為進口大豆及玉米,無法確保是否為基因改造作物;部分調和油會內含橄欖油、米糠油、棉籽油、紅花油、花生油等植物油,但主要成分皆為亞麻油酸,屬於不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸能協助細胞膜維持新鮮,讓神經細胞成長且發揮正常作用,是人腦中無數神經細胞都需要的成分,但不飽和脂肪酸非常不穩定,容易氧化變成有害物質,攻擊神經細胞,造成記憶力衰退、情緒失控不穩等老化現象,日本腦科醫師山嶋哲盛就建議,最好能攝取入口前尚未氧化的多元不飽和脂肪酸,也就是未經加熱的油品。

加熱讓沙拉油變劇毒 萃取過程還添加有機溶劑

山嶋哲盛長期研究沙拉油中4-羥基壬烯醛與阿茲海默症的關係,他指出,亞麻油酸一經加熱,就會產生有害物質4-羥基壬烯醛。植物油在工廠內萃取精製過程中就會經過數度加熱,在我們打開沙拉油瓶蓋前,半數以上亞麻油酸早已變質,更何況還要經過烹調時的再度加熱。

大豆的含油量低,萃油過程中需要利用有機溶劑正己烷(燈油的成分)協助抽出油脂,正己烷對人體有害,且經化學方式萃取的原油有股臭味,所以油品在出廠前必須以攝氏230~250度處理,可能已讓亞麻油酸變質。

橄欖油的主要成分為油酸,雖然較亞麻油酸健康,仍須遵守不宜加熱的原則。(圖/Pixabay)
橄欖油的主要成分為油酸,雖然較亞麻油酸健康,仍須遵守「選擇冷壓製品」「不宜加熱」等原則。(圖/Pixabay)

美國明尼蘇達大學教授A. Saari Csallany在美國油脂化學會發表的報告也指出,4-羥基壬烯醛毒性極高,會傷害神經細胞,可能引起心血管疾病、中風、帕金森氏症、阿茲海默症、肝臟疾病,甚至致癌

根據Csallany的研究,沙拉油只要一加熱,就會產生4-羥基壬烯醛,加熱過程越長,增加越多。實驗選擇玉米油(亞麻油酸含量60%)、大豆油(亞麻油酸含量54%)加熱,發現4-羥基壬烯醛生成量與亞麻油酸含量成正比。在5分鐘內,4-羥基壬烯醛濃度急速上升,加熱30分鐘後達到最高峰。不僅外頭用回鍋油炸成的炸物有害,就連在家大火快炒都不安全

亞麻油酸就算沒變質 過量攝取也有害

未變質的亞麻油酸也不宜大量攝取。研究指出,亞麻油酸於體內代謝後,會產生前列腺素、白三烯等發炎物質,這類物質會在體內引發炎症,隨著發炎部位不同,可能造成皮膚乾燥、搔癢、異位性皮膚炎、腸炎、肝炎、胰臟炎、支氣管炎。若發炎物質持續攻擊腦部神經細胞,長久下來還會引發失智症、憂鬱症

血管長期慢性發炎,容易造成動脈硬化,若紅血球、血小板等血液細胞凝固,不但會讓血液濃稠引發循環系統疾病,更可能形成血栓危及性命。

亞麻油酸屬於ω-6脂肪酸,雖是人體的必需脂肪酸,能維持細胞膜堅固度,過量攝取卻會干擾ω-3脂肪酸對健康的益處,ω-6與ω-3的理想比例是4比1或更低,若兩種脂肪酸的比例失衡,就會危害健康。

「植物油比動物油健康」的觀念,讓人們大量食用亞麻油酸,現代西化飲食的比例可能達到10比1甚至更高。長期攝取超量的ω-6脂肪酸,不但會引起肥胖和心血管疾病,甚至會帶來關節炎、骨質疏鬆症、炎症、情緒障礙、肥胖與癌症等危害

吃魚對腦最好 聰明外食不受害

前述的ω-3脂肪酸,屬於無法在人體中自然合成的必需脂肪酸,能營造出柔韌的細胞膜,當中EPA、DHA對大腦而言是最重要的脂肪酸,具有讓血液清澈的效果,還可提高神經細胞機能,抵抗憂鬱並改善記憶力。EPA、DHA可從竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚、鯖魚等藍背魚中攝取,所謂「吃魚會變聰明」,就是這個道理。

鯖魚等藍背魚富含DHA與EPA,是腦細胞最需要的不飽和脂肪酸。(圖/維基百科)
鯖魚等藍背魚富含DHA與EPA,是腦細胞最需要的不飽和脂肪酸。(圖/維基百科)

屬於α-次亞麻油酸的紫蘇油、亞麻仁油,也都是具代表性的ω-3脂肪酸來源,但仍不建議高溫烹調,選擇隔絕陽光氧氣低溫壓榨而成的產品,淋在菜餚上或做成沾醬,都是很好的攝取方式。

在家做菜可以避免使用沙拉油,但外食時就防不勝防,除了油炸食物、熱炒料理,蛋糕、餅乾、三明治中的反式脂肪也不容忽視。山嶋建議,最安全的外食選項是壽司、燒肉、火鍋、牛排、烏龍麵等水煮或火烤料理。

本文部分內容取材自采實文化出版《安心吃油

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