人腦60％以上是脂肪，你吃的油決定了你的腦健康！既往認為植物油比動物油健康，但我們每天吃的沙拉油，卻可能潛藏著讓我們變得健忘、降低專注力、衝動易怒、憂鬱、失眠的危險因子⋯⋯
沙拉油為何危險？關鍵在「亞麻油酸」
沙拉油泛指「精製過的植物油」，根據日本農林規格的規定，必須是可生食的植物油，且在攝氏0度下放置5個半小時，也不會混濁。市面上販售的沙拉油原料絕大多數為進口大豆及玉米，無法確保是否為基因改造作物；部分調和油會內含橄欖油、米糠油、棉籽油、紅花油、花生油等植物油，但主要成分皆為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸能協助細胞膜維持新鮮，讓神經細胞成長且發揮正常作用，是人腦中無數神經細胞都需要的成分，但不飽和脂肪酸非常不穩定，容易氧化變成有害物質，攻擊神經細胞，造成記憶力衰退、情緒失控不穩等老化現象，日本腦科醫師山嶋哲盛就建議，最好能攝取入口前尚未氧化的多元不飽和脂肪酸，也就是未經加熱的油品。
加熱讓沙拉油變劇毒 萃取過程還添加有機溶劑
山嶋哲盛長期研究沙拉油中4-羥基壬烯醛與阿茲海默症的關係，他指出，亞麻油酸一經加熱，就會產生有害物質4-羥基壬烯醛。植物油在工廠內萃取精製過程中就會經過數度加熱，在我們打開沙拉油瓶蓋前，半數以上亞麻油酸早已變質，更何況還要經過烹調時的再度加熱。
大豆的含油量低，萃油過程中需要利用有機溶劑正己烷（燈油的成分）協助抽出油脂，正己烷對人體有害，且經化學方式萃取的原油有股臭味，所以油品在出廠前必須以攝氏230～250度處理，可能已讓亞麻油酸變質。
美國明尼蘇達大學教授A. Saari Csallany在美國油脂化學會發表的報告也指出，4-羥基壬烯醛毒性極高，會傷害神經細胞，可能引起心血管疾病、中風、帕金森氏症、阿茲海默症、肝臟疾病，甚至致癌。
根據Csallany的研究，沙拉油只要一加熱，就會產生4-羥基壬烯醛，加熱過程越長，增加越多。實驗選擇玉米油（亞麻油酸含量60％）、大豆油（亞麻油酸含量54％）加熱，發現4-羥基壬烯醛生成量與亞麻油酸含量成正比。在5分鐘內，4-羥基壬烯醛濃度急速上升，加熱30分鐘後達到最高峰。不僅外頭用回鍋油炸成的炸物有害，就連在家大火快炒都不安全。
亞麻油酸就算沒變質 過量攝取也有害
未變質的亞麻油酸也不宜大量攝取。研究指出，亞麻油酸於體內代謝後，會產生前列腺素、白三烯等發炎物質，這類物質會在體內引發炎症，隨著發炎部位不同，可能造成皮膚乾燥、搔癢、異位性皮膚炎、腸炎、肝炎、胰臟炎、支氣管炎。若發炎物質持續攻擊腦部神經細胞，長久下來還會引發失智症、憂鬱症。
血管長期慢性發炎，容易造成動脈硬化，若紅血球、血小板等血液細胞凝固，不但會讓血液濃稠引發循環系統疾病，更可能形成血栓危及性命。
亞麻油酸屬於ω-6脂肪酸，雖是人體的必需脂肪酸，能維持細胞膜堅固度，過量攝取卻會干擾ω-3脂肪酸對健康的益處，ω-6與ω-3的理想比例是4比1或更低，若兩種脂肪酸的比例失衡，就會危害健康。
「植物油比動物油健康」的觀念，讓人們大量食用亞麻油酸，現代西化飲食的比例可能達到10比1甚至更高。長期攝取超量的ω-6脂肪酸，不但會引起肥胖和心血管疾病，甚至會帶來關節炎、骨質疏鬆症、炎症、情緒障礙、肥胖與癌症等危害。
吃魚對腦最好 聰明外食不受害
前述的ω-3脂肪酸，屬於無法在人體中自然合成的必需脂肪酸，能營造出柔韌的細胞膜，當中EPA、DHA對大腦而言是最重要的脂肪酸，具有讓血液清澈的效果，還可提高神經細胞機能，抵抗憂鬱並改善記憶力。EPA、DHA可從竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚、鯖魚等藍背魚中攝取，所謂「吃魚會變聰明」，就是這個道理。
屬於α-次亞麻油酸的紫蘇油、亞麻仁油，也都是具代表性的ω-3脂肪酸來源，但仍不建議高溫烹調，選擇隔絕陽光氧氣低溫壓榨而成的產品，淋在菜餚上或做成沾醬，都是很好的攝取方式。
在家做菜可以避免使用沙拉油，但外食時就防不勝防，除了油炸食物、熱炒料理，蛋糕、餅乾、三明治中的反式脂肪也不容忽視。山嶋建議，最安全的外食選項是壽司、燒肉、火鍋、牛排、烏龍麵等水煮或火烤料理。 （相關報導： 凱特布蘭琪跟碧昂絲都愛它！澳洲居家必備聖品─鴯鶓油有多神奇？ ｜ 更多文章 ）
本文部分內容取材自采實文化出版《安心吃油》
