美食主義，讓法國輕易償還鉅額賠款：《美味的饗宴》選摘(下)

論美食主義

為了了解「美食主義」這個詞，我翻閱了很多的資料，但辭典裡的解釋都不能盡如人意。它們大多將美食主義與暴飲暴食及貪吃混為一談。所以在我看來， 這些辭典的撰寫者儘管在其他領域有著令人稱道的造詣，但在美食領域，卻無法與那些優雅地捏著山鶉翅咀嚼、翹起小拇指輕呷一口拉菲紅酒（Lafite）或者梧玖園紅酒（Vougeot）的紳士們匹敵。

他們竟然將那些明智而得體的安排、豐富而有層次的調味、高超而極具深度的品鑑都拋諸腦後了。要知道，社會美食主義是一門將雅典的優雅、羅馬的華貴、法國的精緻融為一體的大學問， 它堪稱人類寶貴的「美德」之一，為我們提供了最為純粹的快樂。

美食主義的定義

現在讓我們為美食主義下定義，並就其內涵做一些解釋。

美食主義是一種習慣性的偏愛。它是我們面對那些讓味蕾跳動的食物時，產生富含熱情、卻又極具理性的一種偏愛。

一切暴飲暴食的行徑都是美食主義的宿敵，爛醉如泥與消化不良則違背了美食主義的原則，將它們從美食家清單中剔除是很有必要的。

甜食主義是美食主義的一部分，指的是小蛋糕、蜜餞、糖果等，這一類食物被改進得越加適合女士們及偏女士風格的男士們的喜好。

無論從何種角度來稱讚和鼓勵美食主義都不為過。從身體層面來說，它能證明你的營養器官是健康的、完好無損的。從精神層面來說，它視造物主為最虔誠的信仰。造物主讓我們依靠進食來生存， 賜我們食欲作為誘因， 給我們味覺作為動力，予我們滿足的快樂作為報償。

美食主義的優越性

以和政治經濟之間的關聯來說，美食主義者對消費品的追求，促進了交換的產生，成為各國交流溝通的紐帶。它促使各種物品在世界範圍內流動開來，像白蘭地、香料、糖、酸菜、各種調味料和食品，以及雞蛋、瓜類等都被囊括其中。

它為食物定價提供了標準，無論是品質一般的還是上乘的，無論品質是由人為定義的還是與生俱來的，都會得到與之匹配的價格。它是那些必須向要求最為嚴格的市場供應產品的漁民、獵人、農夫和其他行業從業者的精神支柱。除此之外，它保證了廚師、糖果製造者、麵包師父和全部為食物努力奔波的從業人員的基本生活。而這些人出於生活的需要， 也會用錢購買其他產品， 進而促進了資金的流通與經濟的運作，即便是最為專業的人員也無法計算出這部分的產值與規模有多麼龐大。

美食服務類行業比其他行業更勝一籌在於：一方面人們對美食的需要不是暫時性的，每餐都不可少；另一方面，那些家境殷實的美食家都是該行業的忠實支持者。

即便在現今的社會， 一個種族僅靠麵包和蔬菜存續下去也是很難想像的事。如果真的有這樣一個種族，那麼它被外來軍隊所打敗也是合情合理的事，就像發生在印度的狀況；或是被鄰國的烹飪方式所影響，就像古希臘維奧蒂亞（Boeotia）人經歷留克特拉戰役（Battle of Leuctra）後一樣。

另一方面， 國家財政也因美食主義受益頗多：源源不斷的進出口關稅、品項繁多的間接稅收等。因為美食家所需的食品都應繳稅，所以他們成了國家財富的重要來源。

讓我們談談過去幾個世紀裡， 那些為了宣揚美食主義而選擇離鄉背井的人們吧！他們之中的大多數憑藉著法國人本能的熱情獲得了成功，衣錦還鄉。他們創造的經濟成就超乎所有人的想像。不得不說，如果這世上真有一個國家要感謝美食主義的功績，並為其樹碑立傳的話，那非法國莫屬了。

美食主義的力量

一八一五年，根據《巴黎條約》，法國需在三年內賠償盟國共七億五千萬法郎。再加上補充條款中規定，各盟國的居民可以以個人名義向法國索賠，而經盟國國王評定後，賠償金額也超過了三億法郎。除此之外，那些滿載著被徵用物資的軍車，一輛輛地開往前線輸送給駐紮的盟軍，這部分的費用也需由法國政府承擔，總額超過了十五億法郎。

人們會為如此巨額的賠款擔憂也是合乎情理的。一天又一天的賠償，一筆又一筆的金銀，國家財政因此戴上了沉重的枷鎖。當一個國家變得一無所有，喪失了借款的權利，所有的壞事也會隨之降臨。

那些利益受到威脅的人，當他們在薇薇安拱廊大街上看見自己的財富被軍用卡車拉走時， 不禁感嘆道：「唉呀！唉呀！我們全部的家產就這樣流失到國外，明年我將不得不因為一法郎而下跪了。我們完了，都要變成乞丐了！ 企業得不到貸款，我們所有的事業都會毀於一旦，饑餓、瘟疫和死亡即將降臨在我們的頭上。」

但事情的結果卻與人們所憂懼的恰恰相反，也出乎了經濟學家們的預料。沒有麻煩， 未增加公眾信貸，沒有賠償後的緊縮，法國竟輕而易舉地償還了賠款， 甚至得到了更多的國家借貸。在這次超級清償的過程中，有可靠的資料證明法國金融一直處於順差狀態，也就是說，流入法國的錢要多於流出法國的錢。

我們受到了何種力量的眷顧？是何方神聖賜予我們奇蹟？

答案是美食。

當時， 英國人、德國人、日爾曼人、辛梅里安人（Cimmerians） 和斯基泰人（Scythians）帶著極度膨脹的食欲和超乎尋常的胃袋，瘋狂地湧入了法國。他們很快就厭倦了法國政府被迫設立的宴會，渴望著更為細膩雅緻的享受，皇后之城變成了一座大食堂。侵略者到處大吃大喝，飯店、歌舞廳、商鋪、小酒館都是他們的流連之所；魚、肉、野味、松露、點心、水果都是他們大快朵頤的對象。他們的酒量絲毫不輸食欲，還總是點最貴的葡萄酒，像是要追尋前所未有的享受一般， 倘若有人阻礙了這享樂，他們一定會瘋掉。

一般的觀察者無法理解這種不為果腹的暴飲暴食，但土生土長的法國人卻暗自竊喜，高興地說：「這些人著迷了，他們一個晚上的開銷就超過財政部早上付給他們的賠款了！」

對於那些了解人們味覺喜好的人來說，那段時間可謂是黃金時代。維利發了大財，阿沙爾賺到了第一桶金，博維利亞開了自己的第三家店，而索羅夫人開在羅亞爾宮、僅僅一平方公尺大的小餐廳，每天都要賣出一萬兩千個小餡餅！

然而，影響還在持續發酵：在和平的日子裡，外國人還是很懷念那時在法國的生活習慣，經常不遠萬里地從歐洲各地趕赴法國度假。當他們一旦到了巴黎，面對令人垂涎欲滴的美味，他們就忘記了價格，不惜一切代價去享受。我們之所以能得到貸款，並不是他們能因此得到高額的利息， 而是人類的直覺告訴他們， 一個熱愛美食的民族是多麼地值得信賴。

＊本文選自時報文化出版的《美味的饗宴-法國美食家談吃》一書；作者薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），是十八世紀法國政治家、美食家。