在家裡炒青菜的時候，常常會因為加熱時間太長，導致水分從蔬菜中流出。蔬菜的細胞有細胞壁包圍，細胞壁之間會相互連結，其中果膠扮演了接著劑的功能。當加熱到90℃以上的時候果膠就會溶解，細胞壁遭到破壞，導致蔬菜細胞內的水分流出。
有一項實驗，是使用中華炒鍋炒青菜時，針對專業烹調和家庭烹調進行比較。結果顯示，專業烹調會使用大火在中華炒鍋裡不斷翻炒，但是瓦斯爐火力比較弱的家庭烹調，如果最終加熱結束時的食材溫度，要比照專業烹調的溫度的話，必須花上相當長的時間。原因就是，家中的烹調火力比較弱，在每次翻炒時，都會讓食材和鍋子的溫度降低。使用中華炒鍋炒菜，通常會先加熱炒鍋，讓炒鍋的溫度上升，接觸到炒鍋的食材會因為來自炒鍋的熱傳導，只有接觸面的食材溫度會上升。但是專業烹調因為炒鍋的溫度很高，所以每次在鍋中拌炒時，食材溫度也會跟著上升，相較之下火力比較弱的家庭烹調則很難拉升溫度。
即使是專業烹調，想要在一瞬間將青菜等食材炒好的話，也會加水或湯汁一起炒。這是因為水分蒸發後產生水蒸氣，便能透過水蒸氣的熱對流讓食材有效率的加熱。而在家煮時，油熱之後稍微大火拌炒一下，再加入溶解了鹽等少量調味料的熱水或湯汁拌炒，就可以在短時間內炒好了。雖然會有湯汁產生，汁液卻不會是從蔬菜裡流出來的，而是幫忙添加水分，所以蔬菜本身應該還是很清脆才是。但如果加入的水或湯汁不夠熱的話，反而會讓鍋子的溫度下降，必須特別注意。
作者介紹｜川崎寬也
1975年出生於兵庫縣，老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所，農學研究科博士後期課程修畢；同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」，現在是食品研究所的行政專員；特定非營利活動法人日本料理學院的理事。
主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》（DOMESU出版刊）、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法２》、《湯頭的研究》（柴田書店刊）、《日本料理大全 湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全 向板Ｉ》（特定非營利活動法人日本學院刊）等。
本文經授權轉載自創意市集《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》（原標題：炒青菜總是溼答答的不好吃，在家中很難像餐廳一樣炒出好吃的青菜嗎？）
責任編輯／李艾庭
