週五晚上9點，早已過了晚餐時間，但在台北市羅斯福路二段的騎樓下，卻仍排著超過20人的隊伍。
這是日本最大牛丼連鎖業者SUKIYA（すき家）在台灣開出的一號店。七月初開幕，以一碗69元的平價牛丼為號召，較對手吉野家便宜近三成，至今仍人潮不斷。
不過此業者近來在日本，也成了「媒體寵兒」。八月六日記者會上，SUKIYA母公司善商控股集團會長兼社長小川賢太郎，面對記者的質問，揮汗如雨。
這一天，善商調整財報預測，將全年損益自獲利41億日圓（約合新台幣12.2億元），下調至虧損13億日圓（約合新台幣3.8億元），是該公司創立32年來首次虧損，原因竟與半年前推出的新菜色：牛肉壽喜燒定食有關。
一道料理，為何能拉垮年營收近新台幣1400億元的牛丼帝國？問題並非出在食品安全，也與商品策略無關：定價為牛丼兩倍的壽喜燒定食，最初的戰略意義在拉高單價、吸引50歲以上客群，而就數字看來，也確實立下戰功：二月分營收較去年同期成長，是該公司30個月來首見。但此奇兵，卻成為壓垮該公司商業模式的最後一根稻草。
在日本，SUKIYA以價格競爭力聞名，一碗中碗牛丼不到新台幣80元就能入手。
為確保利潤，該公司以24小時營業擴大營收，並大量雇用兼職人員壓低營運成本；比較正職社員與時薪人員的占比，吉野家約為1比4，SUKIYA則是1比7。
單店一人就可營業
新菜色耗時壓垮低廉人力
不只如此，後者還發展出一套獨特的門市策略：一人營運（ワンオペ，one operation），以每名員工一小時創造5千日圓營業額為基準，未達標的店鋪在深夜時段採一人營運：即點菜、備餐、洗碗、收銀、打掃等店內所有工作，僅由一名店員負責，徹底壓低人事成本。目前，全日本約2000家店鋪中，共940家採用此策略。
當然，一人營運背後帶有流程簡化、中央廚房等配套措施，對店員更要求「一秒走兩步以上」的效率，讓牛丼15分鐘就能上桌。
這讓該公司得以提升展店速度，拉開與對手的距離，10年來從不到500家店成長3倍。2010年，更讓善商超越麥當勞，成為日本最大外食集團。
只是，壽喜燒定食的出現，卻讓一人營運出現破綻。類似火鍋的壽喜燒定食，準備流程複雜，除了要在各店烹煮，青菜和豆腐也必須由店員自行切成小份分裝，整體備餐所需時間長達一小時，還不包含洗碗。
店員的負擔達到了極限，群起離職導致人手不足。
自3月起，2千家店中竟有近4百家店（約20％）暫時停業、或縮短營業時間。
對此，日本政府要求該公司成立第三方委員會調查，根據7月31日發表的報告，揭發更多事實：該公司社員每月平均加班109小時，遠超出政府的過勞死警戒值80小時；其中，一半員工有24小時連續工作的經驗，部分員工每月工時達500小時，或因一人營運，長達10小時無法上廁所等。
因此，該公司員工因疲勞駕駛出車禍，或罹患憂鬱症等身心疾病的患者比率，也較他業者高出許多。
讓各界紛紛以「黑色企業（ブラック企業，指血汗企業）」猛烈批評SUKIYA。對此，小川賢太郎在六日的記者會上，宣示將增加聘雇人數，於九月底前全面終止一人營運策略；人手不足的店鋪，則取消深夜營業時段。
低價策略品牌碰壁
日景氣好轉，員工不忍了
隨人事成本增加，該公司也隨後頒布漲價公告，自八月底起調漲10％，讓因低價策略而起、被稱為「通縮之王」的SUKIYA，從此走上不同的路。
巧合的是，不只SUKIYA，優衣庫（Uniqlo）、餐飲集團和民等因不景氣而起的企業，近來也都被納入「黑色企業」之列；優衣庫因此宣布將五成時薪人員轉為正職，並自今年七月起調漲售價逾5％，和民則關閉近一成店面以解決人力荒，都被認為是日本脫離通縮時代的關鍵指標。
明治大學政治經濟學部副教授飯田泰之分析，一人營運、過勞等事實，存在各企業中並非一朝一夕，但選擇在此時爆發，的確與日本景氣好轉有關。「三年前，大家怕找不到工作，所以再差的環境都能忍耐，」他解釋，「但現在，外面機會變多，『不想做就不要做了！』一有不滿就容易爆發，」而這也是日本從就業冰河期，走向「雇用冰河期」的轉捩點。
不過，此類企業雖在日本受挫，在海外則相對平順。以SUKIYA為例，雖然在台尚未24小時營業，台灣善商也表示「在日本犯的錯誤，不會重蹈覆轍，」但其商品定價在台、日兩國相去不遠，員工時薪卻相差一倍（編按：日本大夜班時薪約合新台幣370元）。海外市場相對便宜的人力，或許會讓這些在日本國內被迫轉型的企業，找到暫時的喘息空間。
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