年菜就要這一味！「丫哩哩」徐記醬鴨傳承海派年味 嚐盡鄉愁與團圓味

農曆年節將近，家家戶戶開始張羅年菜，高雄市前鎮區瑞和街一條不起眼的巷弄裡，卻早已瀰漫著濃厚誘人的冰糖醬香。隱身其中的「丫哩哩」徐記醬鴨，小店低調卻底蘊深厚，傳承的是一門在上海幾近失傳、超過一甲子的正統海派醬滷手藝，就連出身上海的廣播界名人、港都電台副董事長孫國祥都成了座上常客，頻頻上門只為重溫記憶中的家鄉年味。

店主人徐莉的身分十分特別，生長於上海弄堂，自小浸淫在外祖父家傳的本幫醬滷技藝中，成年後嫁作台灣媳婦，在高雄落地生根。當年懷孕時嚴重害喜，幾乎吃不下任何東西，母親特地從上海渡海探望，親手烹煮一道道道地上海菜為女兒補身，也撫慰了遠嫁異鄉的鄉愁。那股熟悉的冰糖醬香，不只安撫了孕期的身心，也悄悄為日後的創業埋下伏筆。

隨著過年過節母親來台團聚，開始製作冰糖醬鴨分送親友，沒想到一吃成主顧、口碑迅速傳開。20多年前，徐莉與同樣嫁來台灣的三妹徐敏，跟著母親從選料、熬糖、醬滷到火候掌控一步步學起，在高雄開設「徐記醬鴨」，將上海家鄉的年菜記憶正式端上台灣人的餐桌。2015年重新打造品牌「丫哩哩」，不僅深耕高雄，更透過真空包裝與網購，把正宗海派美味分享給全台饕客。

徐莉表示，今年年節主打的「無骨冰糖醬鴨肉」，堪稱鎮店之寶。製作過程堅持古法，鍋中不加一滴水，僅以最傳統的冰糖，搭配醬油、蔥、薑、酒、八角、桂皮等天然辛香料，與鴨肉本身的水氣慢火熬煮，直至醬汁收乾、香氣凝縮。成品鴨肉色澤紅潤透亮，肉質Q彈緊實、甜中帶鹹，外皮裹著濃稠發亮的醬汁，入口甘潤飽滿，齒頰留香，越嚼越有層次，年夜飯端上桌氣勢十足。

不同於一般滷味只求表面上色，「丫哩哩」的醬滷工序多花數倍時間，透過浸泡、醃製、慢熬，讓味道由外而內層層滲透。徐莉笑說：「鴨肉只要還沒吞下去，香氣就會一直留在嘴裡。」正是這份執著，成就了令人一吃難忘的年菜靈魂。

除了功夫大菜，年節必備的家常冷盤同樣精彩。上海燻魚是江浙人過年餐桌上不可或缺的一道，魚塊炸至外酥內嫩，起鍋立刻浸入特調秘製醬汁，甜鹹平衡、帶著淡淡紹興酒香。入口先酥後軟，層次分明，無論單吃、入火鍋或拌麵，都是畫龍點睛的一味。因地制宜選用台灣鱸魚、黃魚或烏魚，更添在地鮮甜。

此外，經典本幫菜「烤麩」同樣誠意十足，小火油炸定型後再以大火滷製，讓醬汁完整滲入孔洞；香菇、黑木耳吸飽冰糖醬香，口感軟嫩又富彈性，清爽不膩，年節大魚大肉之間，特別開胃解膩。「上海紅燒獅子頭」則是團圓桌上的重頭戲，選用豬後腿肉細剁，加入荸薺、糯米飯與蔥薑酒調和，先過油定型再蒸熟，最後與白菜慢火燉煮。獅子頭入口柔嫩卻不鬆散，肉香與甜鹹醬汁交織，配白飯或年糕都讓人忍不住多添一碗。 （相關報導： 年菜戰場新寵 「披薩、壽司」躍升圍爐黑馬！foodpanda揭全台北中南熱炒點餐趨勢 ｜ 更多文章 ）

徐莉強調，迎接新春，「丫哩哩」也推出應景的「真空包年菜組」，除了招牌冰糖醬鴨、醬蹄膀、燻魚、獅子頭外，今年加碼推出剁椒魚、鮮蝦粉絲、黑蒜全雞湯等老饕最愛。全程真空包裝、加熱即食，讓忙碌的現代家庭也能輕鬆端出一桌道地海派年味，在濃濃醬香中團圓過好年。