困境逼生技藝，技藝消除困境，但事情屢屢不這麼結束，歷史真相曾經是，消除完原來困境，技藝並不一定就停下來，相反的，而是感覺這才開始，彷彿找對路了；它比較像是掙脫限制獲得了某種自由，可以放膽飛向它因此打開、待著的絕妙空間。以至於，我們往往跟著忘記它原為著克服單一困境，技藝成為自身的目的，只因為、只為著自身的美好。
去過夏天的京都嗎？盆地形態的京都夏天還是挺熱的，從紫陽花開的雨季過後；尤其祇園祭前後，還蒸騰的擠進來每天數十萬人。不可能不注意到滿京都的各種應景消暑食品，繽紛美麗如一整座大博物館，如果我們一個一個去想它們可能的時間來歷的話，「太陽曬熟的美果，月亮養成的寶貝」。這裡，我得先排除掉刨冰，包括都路里或中村藤吉家那種宛若松樹盆景的森森然抹茶蜜刨冰，或祇園小石仍微妙存留原來甘蔗生動實物甜味的黑糖蜜刨冰，排除所有直接用冰塊的東西；我要說的是，比方夏日限定稍縱即逝的水洋羹，或鍵善良房的葛（白黑兩種風味），以及各和菓子店家（難以數計的店家、師傅）如趕赴盛會的琳琳琅琅之物，或就是最樸素但如王維之詩的流水麵線……
京都建都已一千兩百年了，也就是說，超過千年時光，人得在沒冰箱、沒冷氣、沒方便廉價冰塊的條件下（在冬日引名水製成並儲放一整年使用的珍稀冰塊，這也是一門精采技藝），設法對付這每年一定來的暑氣。始自於找尋自然清涼屬性的食材，從萬物之中辨識出它、掌握好它、並最終的呈現它強調它，像是山泉、葛、檸檬、小黃瓜、石花菜凍等等。沒有暑氣這條難馴惡龍，這一切不會、也不必發生。如今我們甚至倒行逆施在夏天開大冷氣吃火鍋不是嗎？
偌大地球，比夏日京都熱的地方到處皆是，也當然都有各自的成果和技藝，像是南洋的咖哩或盆地如火爐中國四川的麻辣，逆向的，彷彿以毒攻毒讓人淋漓逼汗，越過第一層感官，深入人體內部機制，甚至是科學的，非常精采。但我們繼續說京都，同樣，這早已不只是味覺的、觸覺的物理性降暑技藝了，而是再跨入視覺、嗅覺乃至於所謂的人心諸領域裡，處理舉凡顏色、形態、氣味以及其周遭空氣，想的不只是這一小塊水洋羹，毋甯是圍擁著它的一整個世界，一啄一飲一花一草的奇妙世界，你先進入的是這樣一個世界如佛家說清涼。夏日京都，我們抬頭可見，仍高掛布招如時光駐留的日本人，會一夕間整個換上清涼的顏色，以清澈流水的透明青色為底，迎風如招手，整座城如水流過，或者，每一條街就是一道清淺的河流。
既是更精緻的處理暑氣，也可以說已遠遠不止於處理暑氣，其中獲取的、展開來的技藝可以一一單獨辨識和利用，獨立於原初的目的之外、之上，以自身為目的，完成自己的美學。對我這樣的一般人而言，京都這些節令的美麗東西確實總是貴了點，遠觀就好，但其實也合理是吧，我們購買它的錢，屬於直接是食物的收費只是一小部分，仿現代詩來說是，賣給你的是京都的一整個盛夏，以及此時此刻的滿目清涼—只能這麼想了。
順此，我們再往下想到—我們所熟知的種種食物處理方式，舉凡糖漬、鹽醃、風乾、煙燻云云，原來應該都是針對性的，它們想制服的正是食物腐敗這條惡龍。這惡龍亙古肆虐不去，一次收穫，一年食用，如何保存好食物是人類共有的大事，攸關生死；但今天還下廚的非君子之人都曉得，這些技藝如今只是烹調方式了，捨棄現成方便的冰箱，自找麻煩只為著讓食物多方面的呈現種種風味，讓食物更好吃；甚至，糖要去買並不容易買到的三盆糖，鹽還是不含鎂沒有苦味的蒙古粉紅色岩鹽比較好，最佳的風乾是臘月刮過的凜冽刀風，煙燻用櫻花木、蘋果木可以增添迷人的香氣云云。這樣哪裡是在防腐敗，這往往已講究到某種不齒的、覺得應該回頭當左派來場革命的自身腐敗行徑了，士志於道而恥惡衣惡食者未足以議也。
還有更厲害的，那就是就讓它腐敗吧（應該是從不捨丟棄腐敗食物發現的），但必須像控制核反應來發電那樣，控制腐敗，精確地讓腐敗停止於最恰當的一點。腐味和鮮味是同一件事，有限度而且可能需要稀釋的腐敗腥氣就是鮮味，食材結構破壞後所產生並釋放出來的化學成分。韓國泡菜、日本納豆、中式臭豆腐或南洋魚露都是；西式牛排的高段熟成作業也是腐敗控制，輕輕的腐敗。但應用最多的仍是最易腐易腥的魚，我們稱之為海鮮，幾乎所有濱海的國度都有臭味鹹魚的醃製，比方中國東海濱的江浙菜系便是箇中高手。當然，更有名的極限醃魚是北歐的醃鯡魚，全世界最臭的國民食物，和因努特人的醃海雀並列。
東海有逐臭之夫，一聽就知道，這句大驚小怪的話是內陸的平原人口講的，住海邊的人會告訴他，那是你們膚淺，你們不懂這門究極技藝，可憐也無緣領會這種究極鮮味。
所以，某些技藝衝出了原來目的的限制，是不是就成功不再是屠龍之技、取得自身的獨立存在理由了是嗎？是沒錯，但時間不會就這麼輕易放過我們，時間除了加速，還發生很多事。
屠龍之技，我們再回頭來問一次，這個「龍」到底是什麼？—真的是人曾經見過的某生物？是某些生物的變形和組合，所謂的蛇身、豬頭、鹿角、牛耳、羊鬚、鷹爪、魚鱗等等？還是，沒那麼麻煩，就只是人想出來了，從頭到尾只活在人的想像和夢境裡？
如果只是人想出來的，那麼，也將會因為人不再想它而復歸消滅。
Puff, The Magic Dragon，這是一首童謠風的老歌，甜美但最終是悲傷的，是彼得．保羅和瑪麗三重唱的歌。Puff這頭威風凜凜的巨龍，住在Hanah Lee這個地方，陪伴著牠的好朋友Little Jackie Paper航行七海，尊貴的國王和王子鞠躬行禮，海盜船一聽到Puff的名字就趕緊降下骷髏旗裝孫子。但有這麼一天，小男孩長大了，有新玩具了，不再來找牠了，沒有他這位生死摯友，Puff彷彿失去了所有魔力，也變膽小了，牠只能躲進孤寂的洞窟裡哭泣……
人，純生物這部分，跟所有的物種沒兩樣，並沒幾樁大事可做，不就是攝食和傳種這兩樣，只這兩頭亙古巨龍。但是，屬於人獨特世界這邊，人想仁慈，想公正公義，想更了解人心包括自己和他者，想多知道頭頂上的熠熠星空是什麼、怎麼構成，想好好記住某一天某一事某一物某一個人永遠不要忘掉，想聽比大自然更美麗、更直入自己內心、顫動不已的聲音、節奏和旋律，想要眼前大家都幸福但幸福究竟是什麼、需要什麼，甚至無望的但忍不住要問，自己是誰、從哪來、最終會隻身去了哪裡，等等等等。太多了，這是身而為人才可能出現的目標，每一頭都是人自己想出來的龍，也因此，千年萬年，人學習了、承傳了、還反覆的再不懈鍛鍊著各自的獨特技藝，遠遠不只是怎麼吃、怎麼求偶而已。
如今，我應該沒有弄錯，我們繞了千年萬年這一大圈又大舉回歸攝食和求偶這兩件古老大事情，只是吃得更貪更精緻、求偶求得更自由明白且無所不是包括看看、想想和讓自己作作夢而已，所謂yy（否則我們如何理解容貌、身材、衣妝、歌唱和舞蹈的當前重要性及其異常比例。就連看場足球、看氣象預報、看由誰來當總統當首相當國會議員，目光都移往容貌和身材。我說，我們正來到一個堂堂皇皇的大色狼時代，不掩不遮的痴漢時代，歡迎光臨。）。這我們只能稱為返祖，回生物性的自己，也逐一的，配合加速的時間，像不再前去的小男孩Little Jackie Paper，把我們創造成立的目標，想出來的龍，又一條一條取消掉。
