謝仕淵專文:坐南朝海─南台灣的美食記憶

2023-01-14 05:10

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屏東熊家萬巒豬腳老闆娘。(允晨文化提供)

屏東熊家萬巒豬腳老闆娘。(允晨文化提供)

這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南,「坐南」就是站在臺南的土地上,品嚐與書寫生活的日常滋味。此外,七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程,累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗,「朝海」而寫,於是成為另一個主軸。

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《坐南朝海—島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫,但也提供了一種生活視角,看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準,書裡面寫的食物,我甚至無法保證樣樣好吃,但一定飽含人生滋味以及可索引的文化紋理。

連同《府城一味》,有意識的吃了十幾年的飯,動筆寫下,也已經六、七年,以為自己所做的是工作之餘的調劑,但銳利的同行則說這是地方史以及生命史,我才猛然意識,那些對於時間脈絡、空間認識、人際之間或者飲食生意構造的觀察,都來自於職業訓練的種種技能,因此味道的品嚐之外,還有人群之間、人地之間構成的料理世界。從此標準來看,由《府城一味》到《坐南朝海—島嶼回味集》有著一致的關懷。

吸引我的美味,都有著記憶與認同、技藝與營商等要素,而煮東西給另一個人吃,又經常帶著情感的給予,這些要素有時充滿各種張力,最終經常看見不知能否賺錢的生意堅持下去了、技藝的堅持來自於生活認同,或者味覺成為牽繫記憶的基礎。這是一部發生於餐桌上的臺灣歷史嗎?我帶著這樣的意識,寫下關於飲食的種種。

前一本書出版後,帶來些機會,更多的邀請使我看見更深更廣的臺灣飲食萬象,每則故事,都有個深刻或動人的情節,只是我們願不願意讓故事進到自己的心裡。

其中,顯著的體驗是自己的書寫跟美食商業操作間的格格不入,這令我警覺的提醒自己,要嘛用更大的說服與力量,讓深刻的故事重塑市場飲食,改變那些只講CP值,或者著迷於起源、不明就理的古早與傳統,但這很難,我知道。要嘛就是徹底保持距離,讓故事抱持最大的完整性。光憑這點,就知道牽動飲食市場的飲食書寫,有專屬於此領域的倫理問題。

我的選擇,很清楚,為自己的好奇與觀察而寫,這本書沒有甚麼置入的觀點,維持自身對於島嶼回味的觀察。

知味餐廳料理。(允晨文化提供)
知味餐廳料理。(允晨文化提供)

「關於台菜這件事」是那些提供盛宴的辦桌師傅,他們的過去傳統與當代境況,堆疊了記憶傳承、技藝雕琢、自我堅持與難以抵擋的潮流等多面向的故事,華麗大菜的背後,比食物的滋味更吸引人。我開始嘗試用比較長的時間或者更為複雜的因素理解食物,「食物的記憶與鄉愁」,透過鹽分地帶、芒果與粽子等素材,嘗試寫出比較有觀點的味道。「百味風土材」收羅了從苗栗到臺東的食記,一路往南,即使臺南還是主角,但我嘗試帶著大家,用一味認識一地或一人,提倡食物應該是認識臺灣的最好途徑。

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