一般所稱髮菜，其實包含了保育類、替代品與混充品三大類；本尊因為大量採集造成的荒漠化而禁止利用，因此近年已然罕見少有，取而代之的是來自生長附著於潔淨海岸礁岩上，但卻是季節限定的藻類。至於混充者則來自化工澱粉外加染劑。
細如髮絲，同時伴隨著褐紅至藍灰的顏色，讓它們有了如此特殊卻也傳神的名稱，尤其是見到尚未調理烹製的乾燥髮菜，不論在顏色與質地觸感上，更像修剪而下的三千煩惱絲。人們還多以其發音類似「發財」，而以之用作祝福寄寓，因此常見於喜慶宴席中。
髮菜早先是指採集自中國西北旱漠的藍藻，因為特殊型態以及帶著濃厚喜氣的名稱而著稱，但由於天然採收的髮菜產量極低，加上採集髮菜多會加速早已貧瘠的土地更快的沙漠化，因此近年不但將之提升保育等級，成為禁止開採與交易的天然資源，同時隨著環保意識抬頭，人們一方面尋求髮菜的替代商品，另一方面，則分別有人工培植或是商品加工技術的應用。前者利用類似組織培養的方式進行藻體的培育，後者則利用藻膠、色素與日新月異的加工製程生產——當然也不乏部分以玉米鬚染色而作為魚目混珠的劣品。而在臺灣，則多會取材被稱為「紅毛苔」或「頭髮菜」的「紅藻」，做相關料理搭配使用。
髮菜在風味上幾無特色，又因為質地過於纖細柔軟，也讓口感缺乏表現，因此即便在料理之中，也多僅聊勝於無的少量添加。不過，髮菜呼應年節或喜慶宴席的澎湃豪華與祝福寓意，另一方面，也讓菜色在視覺感官與價值上翻上好幾個檔次。只是隨著產量稀少與保護政策，價格連番上揚且取得困難，加上環保觀念普及與加工技術日新月異使然，所以目前添加如各類菜色羹湯中的髮菜，多為加工製成的替代商品外，同時也不乏取材藻類加工而成的類似商品。
髮菜在歐美幾無食用習慣。而在臺灣，由於四面環海，在藻類資源豐富的優勢下，多有以型態、顏色與質地類似的紅藻可普遍供利用，且不乏以烹炸、乾煸或焙烤等處理。
髮菜目前除了極少數的早期存貨外，大多已無在市場流通。偶爾可見的近似商品，或有標榜人工培育，但絕大多數則為玉米鬚染色或是由藻膠製作的贗品，為求仿真，多數仍以層疊方式打理乾燥，並以小包裝出售，食用時僅需將其以溫水泡軟，同時抖除乾製過程可能夾藏的小蟲或沙石等髒汙，便可料理使用。
國內生產的頭髮菜，則多由沿岸的漁家在產季時於岩面上刮取採集，隨後攤平於竹編簍筐上，利用其立體且透氣的特性，搭配陽光與海風使其迅速乾燥，待水分充分蒸發後，便可取下一如簍筐般外型的薄片，隨後收取並密封遮光保存，以避免潮濕與光照影響品質及風味。
常見的髮菜料理，多是加入燴菜或羹湯之中，與食材搭配，舉凡「燴芥菜心」、「蘿蔔鑲干貝」，或是滋味鮮美酸香的「海鮮羹」等料理，皆可見到其中隱約襯托的絲絲柔滑線條身影。
國內雖四面環海，但多屬相對濕熱的海島氣候，所以並無出產髮菜。所以除早期有進口外，目前則皆由染色仿品，或是被稱為頭髮菜的「紅毛苔」所取代。
以紅毛苔經乾製後的頭髮菜，脫水乾燥，所以除有明顯腥味外，口感也相當特殊。入口時初顯酥脆，而一旦在口腔中濡濕後，則轉為伴隨濃郁藻香的柔滑與黏稠。除多有製成可即時品嚐的零嘴吃食，標榜可使頭髮烏黑且大補鐵質與微量元素外，同時也多有加工製作為拌飯的材料，搭配海鹽與芝麻，成為孩童喜愛的配飯良伴。
同場加映
早期因為對於生物資源、棲地生態或環保觀念尚未成熟，所以有許多被視作食材甚至珍饈的動、植物取材，若以今天的眼光看來，往往不免顯得怪誕。不過只要能隨知識與觀念逐漸成熟而調整，了解飲食風氣與取材的演進脈絡，倒也不失為餐桌上的有趣經驗與特殊記憶。
作者介紹｜黃之暘
國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
吃其然，吃其所以然。
長年養魚與吃魚，累積深刻經驗，也樂於分享箇中趣味；可以是專業角度的論述，也可以是輕鬆詼諧的分享。深信藉由分享，可以努力在生產、消費、資源與環保間，覓得平衡、永續與共榮。
本文經授權轉載自遠流《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》（原標題：髮菜三千煩惱絲）
責任編輯／李艾庭
