烹調牛排時，與其留意牛排要煎到怎樣的熟度，我反而最注重是否能夠煎出漂亮的色澤。非日本產的牛肉比起日本產的牛肉水分較多，不容易煎至上色，因此我會在牛肉表面塗抹上紅酒，先放在冰箱冷藏使其乾燥熟成。至於撒鹽的時機點，秘訣在於煎過再撒，而不要在入鍋前就撒喔！
材料（2人份）
牛排用肉（厚度1.5cm）—2片
紅酒—2小匙
粗粒黑胡椒—少許
橄欖油—適量
鹽—肉重量約1%（參照P.7）
起司粉、芝麻葉—各適量
如果有橄欖檸檬醬的話（P.64）—依照個人喜好添加
作法
1.在牛肉表面塗抹上薄薄一層的紅酒，不需封上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少60分鐘。
2.撒胡椒、塗抹橄欖油（每一片約是1～2小匙）於肉上。
3.開大火加熱平底鍋，將步驟2.放入鍋內熱煎，煎至上色時，翻面繼續煎並撒鹽於肉上。
4.另一面同樣以大火煎，煎至上色時，翻面取出先放入調理盤內，再次撒鹽於肉上。
5.以鋁箔紙覆蓋其上約3～4分鐘，藉此讓餘熱持續加熱牛排。
6.再次開大火加熱步驟4.的平底鍋，將步驟5.的牛排放回鍋內，兩面稍微煎過，讓外層維持熱度。
7.切肉盛盤，撒上起司粉並放上芝麻葉擺盤，可以再淋上橄欖檸檬醬或橄欖油。
Point：抹上紅酒
紅酒可以減少牛肉的腥味，酒精揮發的同時，牛肉外層因水分蒸發風乾，可以吃出熟成肉的風味。
Point：入鍋前僅先撒胡椒
太早撒鹽的話，會讓肉類出水，肉汁流失且難以煎至上色，因此一開始請先撒胡椒即可。
Point：肉的外層抹油
比起在平底鍋上抹油，訣竅在於在肉上抹油。讓肉緊貼鍋底，可以煎出漂亮的褐色。
Point：在煎出漂亮的色澤前先不要移動
在高溫的平底鍋內放入牛排，靜置至少30秒。為了烹調出美麗的色澤，不要過度移動肉塊是重點。
作者介紹｜弓削啓太
來自義大利知名義大利麵條製造商百味來（Barilla）2019在巴黎主辦的國際級義大利麵競技大賽「義大利麵世界冠軍賽 2019」（Pasta World Championship 2019）中獲得優勝，成為世界第一的義大利麵冠軍。目前經營的YouTube頻道「YUGETUBE」訂閱者數超過16萬人。
1985年出生於佐賀縣的鳥栖市，高中時代曾經參加過甲子園大賽，擔任三壘手的球手。畢業後，為了增進英語能力而遠赴加拿大開啟打工渡假生活，在加拿大初次與料理接觸。歸國後，進入東京京橋的法國料理老店工作，累積經驗後前往法國進修。在法國巴黎的米其林三星餐廳「Guy Savoy」修業，再度返回日本後，進入Salone Group，從法國料理轉而投身義大利料理的世界。現於Salone Group在橫濱的本店「SALONE 2007」擔任料理長一職，並時常在各大日本電視節目上受邀擔任來賓。
本文／圖經授權轉載自晴好出版《世界冠軍主廚的宇宙級美味義大利麵：獨家秘技不失手！義式經典麵食×下酒小菜×百搭醬料×佐餐甜點》（原標題：便宜的肉也能是極品牛排Bistecca squisita）
責任編輯／蔡惠芯
