全台擁有94家分店的「築間幸福鍋物」總經理周秀花表示，因應美牛、海鮮等不同食材成本上漲，11月18日起迎來幾乎是9年來首次全方面更換菜單，此次增添許較高單價部位的肉品，例如「西班牙橄欖豬肉鍋」(400元）、「美國見島霜降和牛鍋」（530元），但同時也保留相較平價的入門款，如取代原本入門款小肥牛（300元）的牛五花（350元）等。雖然菜單整體價位往上移，但不至於讓消費者覺得全部變貴，反而選擇變多。此外，千葉火鍋也下架牛肉等毛利率較低品項，上架雞肉等毛利率更高的主餐的手法，平衡整體成本，千葉餐飲集團副總經理呂秀春透露：「不能讓客人覺得CP值下降。」
4、聲東擊西 料理升級
除了同品項漲價，調價同時稍微「優化」料理，也能轉移注意力。漢來餐飲副總經理吳若寧分享，2022年年菜雖然售價也調漲變貴2000元，上漲至8899元（6人份量），往年只是做大蝦冬粉，明年首度改成兩隻活龍蝦，等於整體「升級」，而會來訂購年菜的族群8成都是熟客，因此而調漲。其實，林國威也觀察到，每次餐飲業歷經漲價，都是考驗品牌的菜色研發能力。如何透過手藝讓消費者專注在料理變好地方，而不是價錢，需要業者發揮創意與本事。曾協助400家餐飲品牌展店的餐飲顧問林剛羽也舉例，以一杯140元的冰拿鐵漲價，如果只是單純漲價觀感不好，就算只是添一朵小花裝飾、稍微變大杯，最好也能換名字，就算增加個3塊成本，都能轉移消費者注意力。
5、大菜減小 份量減少
除了動價錢、動菜單，還能動料理。餐飲業者要隱隱漲價，直接減少餐點份量與食材支出，幾乎是最直接操作。例如，有消費者感覺2021年10月「定食8」的丼飯鮭魚肉片已經減少。而吃到飽也可以透過放慢補餐速度，達到減少食材成本支出。只不過，根據《食力》問卷調查，81.8%消費者不願意接受份量減少，更不是如今餐飲業者的理想做法。林國威表示，消費者很敏感，基本上根本很難矇混過去。吳若寧呼應，就算消費者沒有明顯感到物價上漲，但隱隱約約的餐飲服務品質下降，其實也都有影響用餐觀感。林剛羽提醒，如今網路評價很重要，風評擴散速度之快：「如果讓一個消費者發現品質餐點份量變化、品質不OK，就很難挽救。」
6、偷天換日 替換食材
為了節省成本，同時不讓消費者有感，部分業者選擇替換食材原料。然而，台灣多次爆出食安事件後，消費者對於原物料的信任度低，若發現受騙，後果不堪設想。根據《食力》調查，88.5%民眾不願意接受「替換便宜原料物」，為所有漲價手段中最大地雷。只不過，對於採購力差、現金流不足、且替代性高、普遍用削價競爭的中小型餐飲業者，暫時換成較便宜的原料是生存的最後手段。程開佑建議：「若一定要替換原料，業者還是得採買『次級』，而不是『二線』的食材。兩者差異在於，次級可能原本價錢沒有那麼漂亮，但依然是合規的。二線則不然。」不管怎麼說，這都是下下策。
怎麼漲，比漲多少更重要
在食材成本持續攀升、人事與租金高漲不下慘況下，如同財團法人商業發展研究院（商研院）副院長張皇珍所言：「漲價是必然的。」但，不管是用調整價錢、菜單變化或是微調料理，如何漲的漂亮得宜，不僅考驗餐飲業，也挑戰消費者見招拆招的敏感度。
本文／圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：限時優惠、推出套餐 竟也是「漲價」？餐飲業淡化漲價觀感6大招）
責任編輯／陳怡蓁
