為什麼吃鳳梨會刮舌?背後科學原理大揭密,2個小撇步讓你放心大口吃!

2021-03-06 09:30

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鳳梨為什麼會刮舌?原來跟它內含的特殊酵素有關!(圖/取自食力foodNEXT)

鳳梨為什麼會刮舌?原來跟它內含的特殊酵素有關!(圖/取自食力foodNEXT)

台灣3月到7月是鳳梨的產季,鳳梨不僅是相當受到歡迎的水果之外,還能夠打成果汁、入菜等等,用途可說是相當多元,但在吃鳳梨的時候常會遇到的「刮舌感」,其實與「蛋白酶」分解酵素有關,也就是舌頭上的蛋白質被分解啦!

天氣漸暖,台灣向來以豐富的水果資產聞名國際,想到台灣水果絕對少不了這一位,黃棕色的外皮上規則的稜角狀、腰桿挺直衝天綠色葉子,除了討喜的外表,甚至隔著果皮就能聞到陣陣果香,這就是代表好運、福氣旺來的「鳳梨」。

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雖然鳳梨很好吃,但一想到吃鳳梨,生理反應就是舌頭一縮,「刮舌感」的印象隨即出現在腦海之中,難道鳳梨果肉真的帶刺,刮破舌頭了嗎?

無形的倒刺,來自「蛋白酶」

除了象徵好運以及討喜的外表,鳳梨的營養價值也同樣深受大眾喜愛,但只要吃過鳳梨的人一定都有體驗過這樣的感受,想大口吃鳳梨,放進嘴巴後迎來的卻是明顯的刮舌感。

但其實所謂的「刮舌」並不是真的有東西刮破舌頭,造成這樣的感受,與鳳梨的酵素成分「蛋白酶」有關。

痛感來自舌頭蛋白質被分解

蛋白酶是一種鳳梨天然的酵素,之所以會取名為「『蛋白』酶」,顧名思義就是一種分解蛋白質的酵素。

簡單來說,可以把蛋白質想像成一條有規則排列的鎖鏈,而鎖鏈則是由胺基酸所組成,胺基酸就像是一環環的鎖鏈零件,而蛋白酶分解的過程就是把大分子蛋白質之間的鏈結斷開,變成小分子胺基酸。

蛋白酶酵素這樣的作用過程,雖然會造成舌頭的不適感,但這類酵素的分解作用,能夠讓蛋白質能夠更好的被吸收,而舌頭之所以會疼痛,是因為從入口之後,所經之處基本上都是由蛋白質所組成,也因此食藥署也提醒,若是本身有胃潰瘍症狀的患者,不要空腹吃鳳梨,蛋白酶對於胃部的內壁也可能會造成無形的傷害。

雖然腸胃敏感的人在食用時要注意,但若是若是在食用完大量的蛋白質後,如炸雞等,感到胃部不舒服,鳳梨的蛋白酶就能在此時派上用場,在吃完炸雞之後吃鳳梨,反而可以幫助消化!

鳳梨(圖/取自Unsplash)
鳳梨含有天然的蛋白酶酵素,會將舌頭上的蛋白質分解,因而產生疼痛感。(圖/取自Unsplash)

鳳梨品種,決定痛感程度

說到這裡,很多人可能會覺得自己吃鳳梨從來沒有這麼強烈的感受,其實會造成感官上有如此大的差異,不外乎與每個人的舌頭結構不同、鳳梨的品種有關。

以鳳梨品種來說,鳳梨主要的種植目的有兩個,一是加工用途,二是鮮食用途。

加工用途的鳳梨酵素濃度較高,後者酵素濃度較低,普遍以台灣現在的鳳梨品種來說,鮮食用品種,如:市占率達8~9成的台農17號金鑽鳳梨、台農16號甜蜜蜜鳳梨、台農20號牛奶鳳梨等,都已經是酵素含量低的品種了,民眾一般在選購的時候都不用擔心會有過度的「刮舌」狀況產生,而這些改良品種的鳳梨全都來自台灣強大的育種團隊嘉義農業試驗分所,歷經30~40年不斷的改良,才有今天市面上豐富的鳳梨品種。

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