我不賺錢沒關係,客人健康最要緊!新莊百年老順香餅店,完美示範何謂「良心事業」

2017-10-17 10:00

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「以前新莊糕子店最多,有好幾百家,現在只剩我們一家…」人來人往的新莊老街上,一面黃綠相間的招牌,印著紅色字樣「老順香餅店」,創建於1870年,這裡保留百餘年的傳統風貌,帶著所有人踏進時光隧道。而店裡最有名的點心,就是每年新莊大拜拜必備的「鹹光餅」。

老順香餅店老闆王明朝,雙手和著麵團,隨後拾起擱置一旁的擀麵棍,聳肩施力把麵團攤平,「手工(壓麵團)才會有手工的質感,機器的話,它會比較硬一點,就沒有那種傳統的味道。」從阿祖手上傳了四代,用心經營的精神有目共睹。每年新莊文武大眾爺繞境,店裡都會接到都數以萬計的鹹光餅訂單,即便需熬夜趕工,他依舊堅持純手工製作。

有大、中、小之分的鹹光餅,已是每年農曆五月一日新莊大拜拜不可或缺的角色。小的會由行經陣頭發給一般民眾;中的會掛在官將首脖子,給他們解饞,亦可發給民眾;大的則掛在七爺、八爺等神將上,民眾普遍認為吃了鹹光餅會保平安,因此鹹光餅又名「平安餅」。

老闆看鹹光餅:「我們這邊的糕餅,後面都有一個故事」

鹹光餅是古代戰糧,材料只需麵粉、糖、鹽,由明朝將軍戚繼光發明,通常會將中間穿洞,掛在脖子上方便取食,後人為紀念戚繼光,將餅取名為「光餅」,又因其口感帶有鹹味,遂稱之「鹹光餅」。

「沒有老麵的話,它這個不好吃,」王明朝眼神堅定地說著,以前沒有酵母,晚上就要存一個老麵,隔日再和麵粉、糖、鹽和在一起,這樣做出來的鹹光餅才會有老麵的香氣。

把鐵製模具放置在麵粉上,手掌用力壓印出每一份平安餅,即使從17歲做到現在,王明朝也絲毫不敢馬虎每塊餅的前置作業,「壓到最後手都會痛。」在壓印好的餅撒上芝麻,等待完四、五小時的醒麵時間,才終於來到鹹光餅的最後一道手續,送入烤箱。

(圖/風傳媒 The Storm Media@youtube)
老闆聳肩用力擀麵糰,堅持手工打造傳統好味道!

除了鹹光餅,也有全台灣最古老的鳳梨酥

金黃色的酥皮,鬆軟的口感,12元的實惠價格,不像以往常見的伴手禮四角形鳳梨酥,老順香賣的是用傳統木模押出的全手工鳳梨酥。

親手包入鳳梨內餡至麵粉糰裡,再用模具押出扁平形狀的「金牌鳳梨酥」。這是古早時代買不起金牌的窮人家,買來酬神的替代品,所以「有錢打金牌,沒錢買旺來」這句諺語,講的這個全台最古老的鳳梨酥。

鳳梨、麵粉、糖、酥油、蛋是金牌鳳梨酥的成分,跟穿著素淨上衣的王明朝一樣,不管是鹹光餅,還是鳳梨酥,王明朝始終使用最純粹的原料,嚴謹的態度,料理每一個即將送入顧客口中的糕點。

「傳統的東西就是沒多加什麼東西,最多加個糖,不然就是鹽吃下去而已,很單純的東西。」看似平凡無奇的糕點,有著最老實的味道,王明朝說,每一塊餅看起來都一樣,當然也可以染色成一塊紅的、一塊綠的,但這不是正統的餅,而且也不健康。

(圖/風傳媒 The Storm Media@youtube)
堅持使用最簡單的材料做餅,這間老店面至今已飄香超過百年。

新莊在地滋味,乘載鄉愁也見證時代變遷

平安餅在烤箱慢慢膨脹、長大,從乳白色蛻變成金黃色的思鄉寄託。王明朝憶起,20年前有一位住在美國的老太太,年約70歲,嫁到美國50年後,看到老順香的糕餅,眼淚不禁落下,甚至還撥電話給老順香餅舖,希望他們可以繼續堅持下去。

「我就是比較笨蛋,什麼都不會,」已在麵糰堆裡奮鬥大半生的王明朝,邊笑邊說,70年前很多人學做中式糕餅,大家都是用傳統方法、老模子做,但做得速度很慢,很多跟他一樣做中式糕餅店家最後都改用機器,生產常見的伴手禮鳳梨酥。

從阿祖、阿公的手傳承到王明朝,身為餅店第四代的他,依舊承受不住時代變遷,賣起西式麵包。他直言,之前還因受不了物價成本,就把鳳梨酥漲價兩元,結果被罵了十幾年,從今以後他盡量做到不漲價。

王明朝說:「其實就是一個堅持,你傳承下來,你沒賺錢,你就是要有經營的心態,不要說每樣東西都保持著一定要賺錢。」

「能做多久就做多久,能撐多久就撐多久,」王明朝語重心長地說,現在沒人要學做糕餅,工時長、薪水又少,「因為我們算是黃昏事業,如果沒有做就沒有了,就已經斷層了。」

把剛出爐的鹹光餅,用夾子小心翼翼的裝成袋,因為是手工製作,每一塊餅的外型都些許不同,相同的是每個餅都出自王明朝對糕餅的堅持,餅中央的圈圈也圈住了每一個新莊人對新莊繞境的記憶連結。

責任編輯/鐘敏瑜

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