一般認為懷石料理的菜色都方便用筷子分量、方便食用、調理方法與材料不重複、以及餐具與料理的盛裝方式等等，都凝聚了料理人的心意，可說是究極的日本料理。在品茶前享用的輕食，是由泡茶人親自下廚，只要抱持真心，普通人的手藝也能做出懷石料理，這就是它的魅力所在。
承襲本繕料理的會席料理
到了江戶後期，庶民間的饗應料理形式逐漸固定為「會席料理」，根據《日本史小百科飲食》的記載，一開始是俳句創作會之後的酒宴，一六二九年（寬永六年）的冬天，俳人山本西武在京都二條寺町的妙滿寺，舉辦百句連歌創作會即為會席料理的起源。此俳句會結束後，舉辦的酒會即被稱為俳句會席。
然後隨著料理茶屋的發展，外食料理逐漸成長，樣式也隨之確立，會席料理則以料理茶屋的形式漸漸普遍。
其樣式承襲本膳料理，以三膳為基本，再採用茶懷石中，重視因計算「時機」來提高美味程度的料理，經過巧思之後，濃縮成二膳。由於是宴會樣式的料理，因此飯類上菜的順序不是最先而是最後。現在日本旅館等的宴席料理，上菜方式即是承襲自此，但對於一般民眾而言，並不便於享用。
作者｜大久保洋子
1943年出生，日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士，專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有：《江戶人都吃些什麼？》一書；另合著有《從史料談江戶生活：122則故事》、《從史料談明治時代的東京：100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況：100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。
本文經授權轉載自時報出版 《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》（原標題：和茶文化息息相關的懷石料理）
責任編輯／林安儒
