一八一○年（文化七年）以後開始盛行掩茶，掩茶是將茶葉放在茶瓶內再加入熱水的泡法，跟現代日常生活中的泡法一樣。
後來茶的製法漸趨講究，熱水溫度也會依據茶種有所不同。而且，最近還有要泡好喝的茶，必須避免使用自來水的趨勢，注重選擇符合良質好茶的水。另外，室町時代以來茶道使用的是抹茶，相對於此，進入江戶時代之後也誕生了煎茶道。
日本料理發展的革新者
回到主題，茶料理與法國正式料理非常相像，都是套餐式；然後，在法國料理後來逐漸過於形式化時，融合俄羅斯料理的時間順序形式來促進更進一步的發展，日本料理在這方面也相同，懷石料理也是時間順序式，以一個革新者的角色出現在日本料理中。就讓我們一起看看懷石料理的順序。
雖然依照流派的禮儀可能有些許不同，不過並無太大差異—
將飯碗、湯碗、向附、筷子擺放於折敷上，配膳給每個客人。所謂向附，其名稱是取自在折敷上擺放於飯碗與湯碗對面之意，內容多為生魚片。最初的飯，要等待飯煮熟的最後一個步驟，也就是悶十分鐘完成之後，立刻挖一飯匙的量盛進飯碗裡，分量大約是兩口而已。湯是以味噌調味。
然後由亭主（招待者）拿著銚子（酒器）與酒杯，邊為客人斟酒邊退下。
上菜順序依流派不同，大致是燉煮料理、飯、追加湯，或飯、追加湯、然後燉煮料理。此時的燉煮料理為主角，是亭主方面最花精神去製作的料理。
接下來是將燒烤料理烹調後上桌。
此時要端著銚子、飯器，為客人添上十足分量的酒與飯。
之後的小湯品（可消除口中餘味的小菜）要準備極少量，但味清淡，是屆於熱水與湯品中間的料理。
料理後半部分的最先上的是八寸與銚子。八寸之名取自寬八寸的白木材質，有邊的方形盆，將海鮮與山味按照人數分裝於內後上菜。亭主要邊斟酒邊炒熱餐桌的氣氛。看情況決定是否要上追加酒菜。
湯桶跟醃漬菜是最後一部分。將用鍋巴添加香味的湯盛進飯碗與湯碗，搭配醃漬菜來食用。也就是說，將最後的飯作成湯泡飯，有如清洗飯碗與湯碗一樣吃得乾乾淨淨，懷石料理的程序就此結束。
在以上的過程當中，亭主都不會一起享用，會在準備處不起眼的地方陪伴客人。餐點以一開始的折敷為中心，將向附的容器用懷紙擦拭乾淨之後，把傳過來的料理分裝於內。因為主角是燉煮料理，所以用碗來提供給每個客人，但這個碗是放在折敷外面。
在八寸及酒之前的小湯品，角色如同法國料理中的雪酪（Sorbet）。這道料理也是以個人小碗上菜，蓋子有時候會用來作為盛接下一道的八寸之用。整套套餐中使用的餐盤只有折敷一個，相對於本膳料理將餐盤排列的方法，在簡略化的同時，也考驗著招待方判斷料理上桌的時機與心思。
