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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

騰訊選文》不懂「旬」,就無法理解日本人的食與性

「旬」就像一枚神經末梢的針頭,能準確地觸碰人的味蕾的G點,釋放出或強烈或清淡或粗陋或細潤的感官體驗。日本料理獨一無二的私密是否也在這裡?

「旬」就像一枚神經末梢的針頭,能準確地觸碰人的味蕾的G點,釋放出或強烈或清淡或粗陋或細潤的感官體驗。日本料理獨一無二的私密是否也在這裡?

餐具必須優美,廚房必須乾淨,進食必須禮儀。為什麼要這樣做?因為你是在向鮮活作最後的道別,因為你是在向殺戮這個行為作懺悔與祈禱。

一、我是五月貴公子的旬

旬是什麼?旬其實是個設問。它是這樣將問題顯現於你:

旬是把食物放進嘴裡,你能感知初夏和深秋那輪月有何不同?

旬是在你身邊,有個鮮活。這個鮮活你能視它為生命的最高嗎?

或者,旬就是土用醜之日,大街上飄逸著蒲燒的香味?

或者,旬就是身處東京之夏,哪兒都不想去的雨瀟瀟?

在日本人那裡,為什麼將自然等同於神?這無關乎先驗,無關乎構造,更無關乎美麗,而在於自然的四季輪回,帶來的無比美妙的季節感。《萬葉集》裡表現出來的季節感,是日本人思考的底部哲學。日本文化的形態,本質上就是用植物的美來支撐的。日本最具才氣的詩人萩原朔太郎說過,走在嫩草上,我是五月的貴公子。他在20歲左右寫信給妹妹說:妹妹你知道嗎?新綠不同於盛夏那烏黑的綠。前者是透明的心情愉快的綠,後者是不透明的令人不快的綠。

這是什麼感覺?現在看來就是旬的感覺。季節的感覺。風物的感覺。時令的感覺。早春為什麼是思念的?初夏為什麼是偶遇的?深秋為什麼是相約的?寒冬為什麼是離別的?顯然這裡有個看不見的但能心儀的旬,在不易察覺的底部,流動著,替換著,令生命在不同季節亮出不同的鮮活。顯然這種鮮活不是「感時花濺淚,恨別鳥驚心」的鮮活,而是「滿目青葉,口中松魚,耳際杜鵑聲」(山口素堂的俳句)的鮮活。

二、無數「然而然而」日本的旬

我們並不陌生的《徒然草》,為何每讀一次就感動一次?就在於整本書流淌著的是旬的思想:五月還是菖蒲滿屋頂,起秧插稻,水鳥聲聲如叩門;轉眼六月則是茅屋柴庭,牽牛花白,蚊香嫋嫋,很是生情;到了七夕,夜半轉涼,蘆萩泛黃。早稻收割完畢,秋風浩浩,令人心爽;立冬過後,草木枯萎,白霜滿地,紅葉散落;又到年末,望著人們忙碌的身影,倒也年味大增。可憐只有那天邊的月亮,獨自清光輝輝,無人搭理。

小說家井上靖寫歲暮,說在他的家鄉伊豆,11月中到12月初,是神樂到來的日子。神樂的鑼鼓每年總是在那個時候響起。他們順著狩野川下游一帶的村子巡迴演出,最後才能到位於天城山麓幽深處的我們這個村莊。川端康成的《古都》,通過賞櫻,葵節,伐竹會,大字篝火,時代節,展示古都時令的推移,自然就像一個色彩斑斕的流動體,變換出「好吃」「好玩」的旬之美。

伊豆的温泉
伊豆的温泉

1000多年前的和泉式部留下日記,裡面寫到七夕,說幾位擅作和歌的多情男子,送來了吟誦牽牛星與織女星的和歌。她的情人為尊親王也沒有忘記她,寫下情歌:「一年難得見一面,織女難渡銀河岸。」親王又燃起了他靠不住的情。和泉式部趕緊回復:「銀河之天不敢看,妾身怕被織女厭。」令人吃驚的是日本人將七夕的思念與生情,一直延續下來。至今他們還在認認真真地賞玩著七夕的歲時記。

「銀河之天不敢看,妾身怕被織女厭。」令人吃驚的是日本人將七夕的思念與生情,一直延續下來。
「銀河之天不敢看,妾身怕被織女厭。」令人吃驚的是日本人將七夕的思念與生情,一直延續下來。

同樣是千年前的紫式部日記裡,已經有九九重陽菊花棉的做法。在重陽節的前夜將真棉覆蓋在菊花上,九日早上將夜露打濕的棉取下擦臉或拭身,當時的習俗認為這樣可以防衰老。而那天清晨,紫式部確實收到了藤原道長夫人送來的飽沾晨露的菊花棉,高興的她作和歌道:若承菊露容顏不老,更願花主長命千秋。

這樣說來,旬的日本,從詩意的角度看就是半透明的很輕很薄的日本。問題是輕的就一定不好嗎?不一定。因為花瓣就很輕。薄的就一定不好嗎?也不一定。因為蟬翅就很薄。這樣說來,旬的日本,從本源的視角看就是女性的,小資的,有著春醉病態的日本。問題是在日常生活中最能撩撥人心的不就是女性的,不就是小資的,不就是春醉病態的嗎?周作人翻譯小林一茶的俳句:「露水的世,這是露水的世,然而然而。」不錯,旬的日本,風物的日本,季節的日本,時令的日本,歲時記的日本,在感性上就是露水的日本,就是無數「然而然而」的日本。上升為知性層面就是情緒的日本,魅力的日本,力量的日本。

日本重陽節即菊花節
日本重陽節即菊花節

三、與殺生同義的旬

旬還是什麼?

食材的豐富多樣,或者說其內在擁有的複雜與混沌,正是生命的本源。即使舌尖上僅僅是一個草莓,含住它的瞬間,也能感受出草莓的鮮活風情。味道好,其實是生命力的效用。放入口中的食物,感到好吃,是與生命相連的。從自然大地採摘的野菜和果物,之所以好吃,在於鮮活著生命力。加工食品之所以不好吃就在於失去了生命力。

吃茶的味道,能感覺到幽玄的生命力。茶道所具有的根底就在於生命的幽玄之味。如果沒有這個根底,茶道只不過是一個空洞的形式。每天吃茶,每天與自然的生命力接觸。不能替代的喜悅也因此產生。而生命的幽玄之味,又是什麼所使然的呢?也就是說如果要問幽玄的生命力來自何方,日本人會說來自於「旬」。

如果要問幽玄的生命力來自何方,日本人會說來自於「旬」。
如果要問幽玄的生命力來自何方,日本人會說來自於「旬」。

在松樹林下,一腳踩上剛剛出土的蘑菇。那白裡泛紅的,水靈靈的,富有彈性的肌膚給予你的,是否就是生命力的意象?多少年前讀日本作家阿部次郎一段文字至今還有記憶:一隻活龍蝦,被店裡人切成四片,回家放入燒沸的醬油湯汁裡,四段龍蝦塊竟然立即抽動起來。從當中劈開的兩半腦袋上的眼睛,像狂怒的螃蟹一樣從眼窩爆鼓出來。那時的你,除了趕緊蓋上鍋蓋,還能做什麼?慘不忍睹的一個原因,就是鮮活是那樣倔強地走向死亡。

烤魚,明亮的眼睛漸漸變得像牡蠣那樣慘白。吃完金槍魚的生魚片,殘留在盤子裡的是絲絲殷紅。涮牛肉實際上就是將鮮嫩放入滾沸的火鍋。原來味道的鮮美是來自於一個生命的終結。原來口舌享受是以結束一個生命為前提的。想來也不安。但這個不安,是否就是旬的本質?這樣說來,所謂旬是否就是殺生的同義詞?記得日本輪島漆藝家赤木明登,曾將料理和殺生並列,說品嘗滋味就是觸摸逝去生命的內部(參見《造物有靈且美》,浦睿文化出品)。順著這個思路我們發現,將這個嚴肅的事實加以覆蓋或隱埋,再將其藝術地昇華至洗練的境界,是否就是飲食文化中的「旬」?所以赤木明登告誡我們,餐具必須優美,廚房必須乾淨,進食必須禮儀。為什麼要這樣做?因為你是在向鮮活作最後的道別,因為你是在向殺戮這個行為作懺悔與祈禱。

原來味道的鮮美是來自於一個生命的終結。原來口舌享受是以結束一個生命為前提的。
原來味道的鮮美是來自於一個生命的終結。原來口舌享受是以結束一個生命為前提的。

鹽烤整條秋刀魚,儘管魚腸略有苦味,但苦味本身就是秋味。油脂落入炭火,一股油煙騰升。被煙熏過,味道更佳。灑上檸檬汁,蘸上蘿蔔泥,就是男人的味道了。近代詩人佐藤春夫有名的《秋刀魚之歌》:一個男人/今晚孤獨地吃秋刀魚/令他思緒茫然。據說,他喜歡上了穀崎潤一郎的妻子石川千代,並用秋刀魚表白自己屬於「旬物」。小津安二郎導演的最後一部影片就是《秋刀魚之味》(1962年)。邁入老年的父親和過了婚期的女兒,二人若即若離的淡淡的人生況味,宛如秋風吹來的秋刀魚,雖然腹部銀光閃閃,但鹽烤後的哀愁,還是給人留下印象。而在日本人看來,咬上一口春天的是櫻鯛。日本七福神之一,也是本土唯一的海上守護神惠比壽,手提魚竿,抱著的就是櫻鯛。用魚竿而不用漁網,就是忠告重商者一切按旬做事,不可太貪心,要物心一體。哈哈,物心一體,這說得好聽的思辨遊戲,我們這裡早已丟棄,但日本人還真執著,還真的會相信有個物心一體在等著他們。於是他們就守候著。於是他們發誓要做好萬事。

宛如秋風吹來的秋刀魚,雖然腹部銀光閃閃,但鹽烤後的哀愁,還是給人留下印象。
宛如秋風吹來的秋刀魚,雖然腹部銀光閃閃,但鹽烤後的哀愁,還是給人留下印象。

四、生出四季情趣的旬

旬物與旬味,從某種意義上說還是放大的季節感。或者說季節感就是旬在春天的發情,在冬天的醉眠。日本人對旬的在意和拘泥,實在是季節和風物在意識中的自覺反哺與輪回。

木與春夏秋冬相連,只有在日本:椿(つばき)榎(えのき)楸(ひさぎ)柊(ひいらぎ)。椿是早春的花,榎是初夏的花,楸是初秋的花,柊是初冬的花。日本人會在意三月的石垣縫隙裡,點點的色彩會冒出頭來。小豆草,蛇草,人參草,大薺菜,小薺菜,艾嵩,鼬鼠草。日本人會說,這不是早春的花嗎?而瀨戶內海波濤聲聲的小村莊,櫻鯛時常上網,表明真正的春天來臨了。萬籟俱寂,沒有月亮,啪嗒一聲,什麼東西落地了。哦,是一顆熟透的梅子脫離枝頭的聲音。這五月雨,五月黃梅的雨。日本人會說這是落梅的旬。盛夏時節,開始鳴叫的是梨蜩,螟螟蟬和茅蜩。而當聽到寒蟬聲,便知秋天臨近了。吊起的金屬風鈴,秋風吹鈴響,聲音雖無變化,但也讓人有寂感。風力恰到好處時,鈴聲悲涼而清晰。狂風大作時,掛著的長紙條皺巴地發不出聲來,即便有聲,也是幹幹的,讓人想到已是晚秋。秋天的美味,日本人說是葡萄,栗子,松茸,野木瓜和猿梨。秋天的寂,日本人說是看見柚子高高地掛在樹梢上。

用春的季語,松尾芭蕉寫出了「暮春匆匆歸,鳥啼魚落淚」;與謝蕪村寫出了「菜花黃,東升月西落日」。用夏的季語,正岡子規寫出了「絲瓜花淡淡開,痰堵喉嚨成佛啦」;夏目漱石寫出了「敲木魚,飛出白日蚊」。用秋的季語,加賀千代女寫出了「牽牛花繞水桶,便向鄰家求水去」;大伴大江丸寫出了「兩個都是澀柿子,兩個都摘下」。用冬的季語,服部嵐雪寫出了「寒梅雖一朵,也是寒天冬」;原石鼎寫出了「一片朱唇,圍脖上留下輕浮狀」。

日本秋栗
日本秋栗

四季的情趣,清少納言說春天是破曉最好,夏天是夜半最好,秋天是傍晚最好,冬天是早晨最好。那個時候的她就有個小確幸,楝樹一定開在端午節的前後,儘管樣子很難看,像枯槁似的,但花開得確實有情趣。「春花秋月杜鵑夏,冬雪皚皚寒意加。」這是道元禪師的和歌。「冬月撥雲相伴隨,更憐風雪浸月身。」這是明惠上人的和歌。都被川端康成用旬的心情引用過。日本人至今保持了寫信用季語開頭,如1月的晚冬甚寒,4月的野山新綠,8月的殘暑新涼,11月的深秋夜寒。

看上去是機械的春夏秋冬的輪回,看上去是沒有太大創意的景物排列,看上去是日本人的淺薄無深度,但是轉換思維我們就會發現,冬月啊,風刮你,你不冷嗎?雪吹你,你不寒嗎?這是哲學與月亮的對話,更是時令與心緒的對話。三島由紀夫看菖蒲,說端午節開放的這種花朵,不由想起潛伏在武士道精神中那充滿肉感的東西。而川端康成則更喜歡藤花,說低垂的藤蔓上開著的花兒在微風中搖曳的姿態,是多麼地具有女性優雅,是多麼地具有日本情調呀。日本人的意識深處,會有這樣的體驗:淒涼的黃昏伴隨著恐怖,是在晚秋向初冬過渡的寒冷時節裡。一近黃昏,黑暗立即襲將了過來。而日本的詩歌和小說,都有一種特殊的春眠情調——源於陽春麗日的悠閒白晝小憩。這個春眠情調其實也與旬有關。不斷尋找或等待鮮活的一個結果就是對鮮活的反芻——春眠不覺曉。

京都的唐草花紋,是從西陣狹窄小巷裡織機的鳴聲中而來。而京都的舞妓們總是在黑暗中遊動,白皙的臉盤,華麗的衣飾,優雅的身段,令人感到夜色愈發濃重與深沉。祗王寺長滿青苔的庭院,記憶深層總是落了一層櫻花瓣。而嵯峨野裡的厭離庵,總是茅蜩鳴聲不斷,一排小葉羅漢松籬笆樹總是把喧鬧擋在外面,把幽寂留下。一查歷史,原來這座厭離庵是當年藤原定家精選《小倉百人一首》的地方。當然從八阪來到圓山公園,知恩院的鐘聲,在除夕之夜鳴響。「鐺」——拖著長長的餘韻,深深地融進夜色中。片刻的寧靜是為了等待瞬間的再次撞擊。回蕩的鐘聲,新舊交替又一年。日本的旬,就像高照的佛性,無所不在,無時不在。這裡,旬用自己的深度告訴我們一個古老的寓言:日與月,天與地,都要走向滅亡。沒有一個例外,沒有一個僥倖。何況人乎?從旬中生出了日本人的無常。這個無常當然是哲學的是精神的。一個國家的文明體質竟然與風花雪月的旬物旬味有關,我們除了感歎還是感歎。感歎大自然的奇妙,感歎生命的奇妙。蟲繭內包裹了小生命。這個小生命就是最大最高。旬的思想這樣教導著我們。

五、與情事相連的旬

村上龍的料理小說,將32個吃遍天下的故事,收納在一個小小的胃袋裡,然後順著這個胃袋,再滑向敏感的性器。味覺與性覺,在村上龍的思路裡,如果說體驗味覺是對生命的殘忍,那麼體驗性覺則是對生命的張揚;如果說料理的滋味,是無法原諒的罪惡感,那麼情事的快感,則是無法忘懷的鮮活感;如果說味覺以殺生為前提,那麼性覺以養生為前提。大朵牛排後就想上床,情事完後大叫肚子餓。怎麼看味覺和性覺就是一對孿生兄弟和姐妹。無怪乎古人說食色性也。

吃生魚片的感覺,就是涼涼的嗖嗖的感覺,就是軟軟的小清新的感覺。滑入喉嚨的觸感,能引發情欲的觸感,這是否就是日本人喜歡生魚片的最大看點?雖然不得而知,但村上龍寫女人的吃相,「鰻魚的油脂叢她的嘴角流了下來,她用因唾液和油脂而變得發亮的舌頭,舔掉了油脂」。這段文字,你能聯想什麼,你能發揮什麼?如果說快樂是隱藏在禁忌中的,那麼爽快則是暴露在罪孽中的。混在烤味噌的山椒香味和刺激舌頭的濃烈味道,你如何讓其消失?這樣看來,旬就像一枚神經末梢的針頭,能準確地觸碰人的味蕾的G點,釋放出或強烈或清淡或粗陋或細潤的感官體驗。日本料理獨一無二的私密是否也在這裡?

痛楚與快感,有時酷似得被認為是同源。渡邊淳一的《失樂園》,雪白的床單,女人泡完澡熱乎乎的身子,胸部隱隱的泛紅,窗外飛雪,溫泉木屋內的水蒸氣,怎麼看都是情事的旬。池波正太郎這樣解釋他的書題《昔日的味道》:不論是高級餐廳還是街頭小攤,只要令你心動的,讓你記憶幾十年都不忘的,就是昔日的味道。村上春樹的《挪威的森林》裡,渡邊第一次到綠子家,綠子給他做了生魚片,西京風味鮁魚,燉茄塊。都是旬物。通過舌頭與喉嚨,順利地滑入了渡邊的體內,微妙的旬味溫暖著應該溫暖的內臟。這是味覺的隱喻,當然也是情事的隱喻,更是旬的隱喻。村上龍說,所有的女人都是奢侈品,所有的男人都是消耗品。那麼在這奢侈品與消耗品之間的仲介物,筆者以為就是旬。女人如何旬得奢侈?男人如何消耗著旬?這是否就是我們今天談論旬的意義所在?這正如催人淚下的芥末(ワサビ),嗆就是它的旬。它觸碰人的味蕾,就像觸碰女體的花蕾一樣,帶來刺激。

毫無疑問,旬給人帶來歡樂,是因為旬就是歡樂的本身。旬裡有生活的態度,更有人的「人之初」。從這一意義上說,旬又是神聖之物。而神聖之物就難以用傳統的知性和感性來加以關照,必須用身體性和心性加以全新注釋。用身體性感知鮮活,用心性體悟風物。日本人將旬味,將風物,將季節,將時令有意識地融於日常生活中,也忠實地傳給後代,甚至感染著我們這些外來文化的外國人。散文家圓地文子說,落葉後的銀杏,其枝和幹依然在冬空裡描畫出剛毅的墨線。旬在這裡表現出孤傲的耐力。日本人喜歡章魚。但章魚的攻擊方法令人噁心。它什麼銳利武器也沒有,只用肉體的軟足與吸盤緊緊地去纏去箍。江戶時期的葛飾北齋的《章魚與海女》交媾圖,表現的就是章魚與海女都從未體驗過的歇斯底里的喜悅。日本人說,這幅浮世繪充滿了不變的旬味——生殖崇拜與情欲。

日本畫家葛飾北齋創作的浮世繪《章魚與海女》。(取自維基百科)
日本畫家葛飾北齋創作的浮世繪《章魚與海女》。(取自維基百科)

*作者為作家,日本文化與哲學研究者,著有《另類日本史》、《另類日本天皇史》、《另類日本文化史》 、《大皇宮》、《山櫻花與島國魂:日本人情緒省思》等。本文原刊騰訊大家網(責任編輯:劉元),授權轉載。

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