# 鮮味  

搭長途飛機時，不少人都有類似經驗：飛機餐的醬汁似乎特別濃，甜點也比平常更甜，有些餐點甚至得靠重口味香料才吃得出味道。這並不完全代表航空公司的廚師「手滑」加太多鹽和糖。科學研究發現，當人進入低氣壓、充滿背景噪音的機艙環境後，對食物的感受真的會發生變化，其中鹹味與甜味受到的影響尤其明顯。換句話說，一份在地面吃起來調味偏重的飛機餐，到了空中反而可能剛剛好。飛機餐為......

你知道鮮味是什麼味嗎？日本學者池田菊苗居然是從昆布湯中發現鮮味的？鮮味是我們日常生活中很常見的味道，要是沒有鮮味吃飯的樂趣就少一味。

料理放入味精，經常讓人與「不健康」聯想在一起，市面上也有不少店家和食品標榜「絕不添加味精」，但味精真的有那麼不好嗎？對此，營養師吳映澄表示，味精是相對單純的調味料，且吃味精會口渴，其實是因為「鈉攝取過高。」

雞湯能襯托出雞本身的風味，營養滿分，是家庭中常見的料理。儘管製作過程簡單，但是雞湯如何燉煮才會入味是另一門學問。近日，一名網友在臉書社團《廚藝公社》不藏私分享自製苦瓜蛤蜊雞湯的方式，只要多「一個步驟」，就能燉煮出香氣四溢且清爽可口的雞湯。

不論是在餐廳外食、或是自家烹調，能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中，因為當料理的鮮味被提高，人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬，主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今，味精對人體是否有害的爭議不斷，2017年7月，歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量，將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。

可能是因為大眾對味精真的沒什麼好感，很多食譜作者或是上電視教做菜的師傅們都不敢明目張膽的用味精。所以你會看到很好笑的狀況，近二十年來幾乎所有新出版的食譜都不敢用味精，凡是原本需要放味精的步驟一律改用糖取代。你如果照這些食譜做菜，真的就沒那麼好吃。