與其他勞動者相比，牛奶女工在性別區隔上的特殊性，從其名稱「dairy-maid」（乳品女販／工）、「milkmaid」（牛奶女販／工）便可見出。若考察叫賣圖所呈現的工作類型與性別形象，可發現大部分以出賣勞力為主的職業均有其固定的性別、年齡期待。例如打鐵、修鞋……容易髒汙的粗重工作由男性從事，清掃煙囪則由身材瘦小的少年或男孩進行。以販售類的工作而言，女性占大多數，但亦有男性商販（如針線布料商）參與其中，性別與工作的連結仍有若干彈性。然而，相較於眾多勞動者的性別區隔，製作乳品、販售牛奶這門行業特別與女性密不可分，幾無例外。這項顯而易見的傳統慣例，在蘇格蘭農業改革家史蒂芬生（Henry Stephens, 1795-1874）的著作中再次得到確認。在《農場之書》（The Book of the Farm, 1841）這本教導年輕農人如何規劃、管理農場的指導書裡，史蒂芬生提及若要打造一座運作良好的農場，應配署以下人員：
在農場上勞動的人是這裡最重要的部分，他們是推動農場運作的精神。［……］他們包括農人本身、管理人、犁田人、種樹籬人或長工、牧羊人、放牛者、田間工人，以及牛奶女工。
史蒂芬生羅列的農場勞動者均為男性，只有名列末位的牛奶女工是唯一的女性，使其角色在農場上格外突出。有別於其他偏重勞力、分工明確的工作，牛奶女工負責的勞務顯得多元、繁雜，所需照看的對象也不限於牛隻動物。史蒂芬生寫道，牛奶女工是農場上的「室內僕傭」（domestic servant），主要的工作包含「擠乳、處理不同階段的牛乳、養育小牛、從小牛斷奶之後的母牛取得牛奶製作成奶油和乳酪」。此外，「如果有喪母的小羊，牛奶女工負責以牛奶餵養茁壯，直到牠斷奶回到羊群中。牧羊人手下的羊隻如果乳量不足，可向牛奶女工申請牛奶來餵養幼羊」。其餘的工作尚且包含餵雞、拾蛋、管理雞舍作息，在人手不足時尚需為農人準備吃食、整理床鋪。為了勝任上述繁瑣多樣的工作內容，牛奶女工必須是一位「積極、認真且聰明的人」，以靈巧熟練的姿態穿梭在農場之中，維持諸多瑣事的正常運作。
史蒂芬生的農業指導專書於1841年出版，其中對於牛奶女工負責的工作內容、人格特質的定義並非創見，而是承襲許多前期指導書的相關論述。值得注意的是，從上述文字可看出牛奶女工的工作已超越單純的身體勞動，涉及更多農場管理以及乳品生產的實際方法。不論是「處理不同階段的牛乳」，或是將牛乳製作成更具有經濟價值的奶油和乳酪等事項，她都需具備相當程度的專業知識，方能妥善運用牛乳這項農場上重要的食材資源。類似的說法在1741年由農業家艾里司（William Ellis, 1700-1758）所作的《農業改良，或畜牧實作說明》（Agriculture Improve’d Or the Practice of Husbandry Display’d）中已經出現，在「牛奶女工的特點」一節他提出：
一個好的牛奶女工是非常寶貴的僕人，她準時早起上工，勤奮，且擁有製作最好的奶油與乳酪的技巧，在製作過程中保持整潔，善加利用她的牛乳，且會盡她所能增加雇主的收益。可見，牛奶女工雖然在農場上是極少數的受雇女性勞動者，她的技術與其創造的經濟收益並不亞於其他勞動者，可說是屬於相當關鍵的地位，因為同位作者在另一本指導書點明，「在英格蘭大部分地區，奶油、乳製品被視為收益最高的產品」。而在另一本十八世紀關於牛奶女工的指導書裡，作者則數次提醒女工不應將剩餘的牛奶、製作奶油乳酪殘餘的乳清隨意送人，特別是遊手好閒的懶散之人。這項告誡，也恰恰說明了牛奶女工在農場上是一個擁有物資餘裕，且有機會透過給予資源的方式與他人產生關係的角色。
此外，正如史蒂芬生的文字點出農場上由女性擔任牛奶工的情形，相關乳製品知識的傳承與流通，也向來是一項女性專屬的專業領域。在十八世紀的農業指導書中甚至指出，如果小型農家只有兒子，沒有女兒可免費擔任牛奶女工，他們只能被迫放棄收益較高的製乳業，改飼養其他家畜以增加經濟來源。而牛奶女工之間透過彼此實作觀察、口耳相傳等方式學習製乳知識，這也使得製乳方法有著極高的排外性，極少訴諸文字或對外流傳。然而，這樣高度性別區隔之下的「專業性」固然映襯出製乳勞動對於農場經濟的重要程度，卻也對於牛奶女工的形象產生了正反不一的影響。就正向意義來看，一般咸認女性較注重整潔，動作輕柔且任勞任怨，這些特質均使她們比男性更適合從事需要細心操作的乳品工作。而乳品所象徵的潔白純淨等特質，也再度成為牛奶女工的形象特徵。
但另一方面，因為製乳工作不似其他農場勞務多在開放空間進行，而是由一群女性在室內空間，以群力合作的方式進行，將單純的牛乳製作成奶油、乳酪等產品。由於結合了私密、女性化、手工操作等因素，使得製乳工作帶有濃厚的前工業化神祕色彩。在同樣的脈絡下，由於製乳工作的程序、傳統由來已久，遠早於人們理解細菌、消毒的知識，未能以文字精準記載的製作方式也與強調固定程序、量化生產的「科學」方法大相逕庭，使得已然高度性別化的製乳勞動再度加重了非科學的傾向。這樣的傾向，同樣與當時刻板的性別印象相互交織：女性常被視為不若男性穩健理性、重視方法與原則，且格外容易受到情感左右。因此，由女性主導的製乳過程經常被視為與科學程序對反，充滿了個人直覺以及非理性法則，尚待以（男性主導的）標準化、科學化且有效率的生產方式取而代之。
上述對於牛奶女工勞動內容的界定與想像，見證了傳統上製乳業與女性之間牢不可分的關係。其他街頭行業如水果、麵包、魚貝等食物販售者雖同樣以女性居多，也不乏將販售的商品與女性販售者本身相提並論的圖文傳統，但這些業別多為單純的販售行為，涉及的技術面、知識傳承面乃至於在勞動社群裡扮演的角色，都與牛奶女工這個專屬女性的角色截然不同。因此，儘管她們的形象不可免地摻雜許多十八世紀性別氣質想像，牛奶女工的整體定位仍是根基於實際工作內容與勞動市場需求，與當時描述其他工作者的行文方式並無太大差異。
然而，讓牛奶女工與其他女性勞動者格外不同之處，則是一連串由此工作形象演繹而來的文化想像，且此類想像經常超越牛奶女工的年齡、外貌與人格特質。透過圖像與文字等材料的比較，可發現牛奶女工的實際樣貌與她們被再現的形象之間，往往有著顯而易見的差距。例如，牛奶女工多以「maid」（多指未婚年輕女子）為名，但正如上述經驗傳承與協力合作的傳統所暗示的，在實際製乳操作與販售的過程中，年長女性的知識傳授、勞力參與均不可或缺。儘管如此，在以牛奶女工為名的圖文傳統中，年長女性的形象樣貌多半付之闕如，而由年輕女子的形象取而代之，成為固定樣貌。在其中，牛奶女工的專業性或是她們辛勤勞動的實際樣貌並非呈現的重點，而是如下文將提出的，轉而成為鄉野女性、自然道德與替代母職的聚合點。
＊作者為英國埃塞克斯大學藝術史與藝術理論博士，國立陽明交通大學視覺文化研究所副教授兼所長。本文選自《浩蕩英華：長十八世紀的英國文藝與歷史》（時報出版）
