美國人為何認為烤蝦很美味，但水煮昆蟲卻很噁心？其中一個答案是，我們靠想像力進食的程度就跟靠嘴巴進食差不多。食物在不同時空、不同餐桌上，各有截然不同的意義。主觀選擇大幅影響著我們吃什麼、如何吃，但這種選擇是受到你我生活在當中的社會所調控。你我吃的東西會透露我們的國家認同、族群、社會階級、次文化歸依、甚至政治表態。料理為團體成員與歸屬感提供了同時具有象徵性及物質性的規範（Norm）。烹飪方式與口味既能凝聚群眾、也能分化群眾，例如厭惡他人的食物偏好。或許美國人會說吃蠕蟲、蚱蜢或眼球很噁心，但其他社會也會覺得砂鍋料理（Casseroles）以及花生醬（美國兒童零食的精華所在）同樣難以接受。
我們或許能將這些類似的例子，歸因於在透過文化習得的品味中產生合理或獨特的差異。然而，對食物偏好感到噁心的現象，也可作為建構社會與政治階序的手段。噁心暴露出陌生與熟悉口味的根本差異，而且能在食物與食用者之間建立起負面聯想。換句話說，你我將道德判斷投射到了我們認為不值得尊敬或同情的人與物身上：那些人怎麼吃得下那種東西？例如，抱怨麥當勞對這世界的可能危害，如今已成為專業中產階級彰顯自己是一個正直、又有美德的消費者的方式。這種現象毫不新奇，對於食物與口味偏好的噁心感，正標誌出充斥在美國移民與族群同化史中，對他者人性、乃至於公民權的異族恐懼式否認。舉例來說，十九世紀末的義大利移民常被刻板化為不願與美國社會同化，而且因為大量使用進口蕃茄與大蒜、拒絕更主流的美國飲食，而惹火了整片東岸城市的社會改革者。類似地，正如食物研究學者夏綠蒂．畢特可夫（Charlotte Biltekoff）與梅蘭妮．杜布伊（Melanie DuPuis）反覆提出的，過去這一世紀，他者的食物選擇所引起的社會恐懼，總涉及窮人的食物（連帶的則是其道德地位）。食物偏好區分他我的效果也跨越國界，美國人會稱法國人為「青蛙」、或稱亞洲人是「吃狗肉者」便是一例。
然而，我們從個人經驗與實質研究中都能得知，大眾的品味與立場不會輕易地隨時間變動，也知道品味在社會層次上確實在改變。作為個體與團體，你我的確都會回應自身社群的規範與價值轉變。在這些進程中，食物是物質上、話語上與象徵上的工具。受喜愛的也可能變成噁心的，反之亦然。就如《紐約客》（The New Yorker）寫手亞當．高普尼克（Adam Gopnik）所寫：「二十五年前的美食看起來總倒人胃口，而一百年前的美食總是看起來無法入口。」而某些食物與烹調手法不只會被歸類為過時或倒人胃口，也會被視作必須關注的社會問題而遭抨擊。因此，在我們這樣的公民社會，被我們視為錯誤或不道德、因而有所爭執，必須威脅他者、尋求法律禁止生產或消費的食物，我們該在何處劃下界線？是什麼在影響、驅動這些進程？
這些問題圍繞著我所謂關乎食物與烹飪手法的「美食政治矛盾」（Gastropolitics—Conflicts），既微小又宏觀，不僅被視為社會問題，也被捲入社會運動、市場與國家的糾纏中。對於「美食政治」這個數十年前由社會理論學者阿榮．阿帕杜萊（Arjun Appadurai）提出、用以描述食物在日常社會關係中的符號與權力的術語，我認為是將食物的文化權力概念化，藉此將口味政治化的方法。去吃或迴避特定食物，可公然表現出對他人行為的道德焦慮，以及對其社會階序的政治擔憂。像肥肝這種同時被人貼上社會問題標籤、又身為國家遺產象徵而備受鍾愛的食物，便揭露出美食政治核心中的社會、市場與國家之間的競逐利益。
很重要的是，我的美食政治取徑有意指涉「美食學」（Gastronomy），而非僅只是「食」（Food）。美食學帶有雙重意涵，既意謂精進烹飪的研究與實踐，也意謂某地域、文化背景、歷史時期或人群特有的烹飪風格與規矩，也就是食物學者所謂的「食物之道」（Foodways）。社會學家普瑞希拉．費格遜（Priscilla Ferguson）在她論十九世紀法國料理的奠基之作中，稱美食學是一個所有對食物有獨特興趣的人（包括生產者、消費者、食物行家）共同建立起的文化場域（或是社會競技場）。由此而論，美食品味就成為一種定位身分認同的社會貨幣。
本書闡明的美食政治，是食物政治近二十年來跨領域學術研究與通俗書寫龐大、精良的總和在社會學上的近親。其他大量的此類作品多聚焦在營養建議的政治、食品企業的力量、農業政策對環境與人類健康造成的後果、食物系統的勞工待遇，以及取代工業化農產商業的在地食物種植及法規。不過，美食政治同樣藉由文化與「象徵政治」（Symbolic Politics）的社會學理論之助，強調出特定的食物如何、為何，以及對誰，成為道德與文化政治爭議的試金石。美食政治突顯了大眾為何及如何試圖取得權威，以便說服他人吃什麼是對的，而什麼又是錯的。同時，由於美食政治關乎文化意義與團體認同的鬥爭，也使得它有別於其他類型的食物政治。
我在此廣義地使用「政治」一詞，意指包含、但不限於政治人物的社會行動者，為達成分歧的特定目標所做的努力。這些行動者在達成這些目標時所產生的衝突，就內蘊在政治當中。如何製作、行銷、管制、獲取、考量、消費食物，都涉及了食物實體與物質的性質，以及其象徵維度上的鬥爭。瑪麗．道格拉斯（Mary Douglas）是率先將飲食指涉為「行動場域」的人類學者之一。飲食，是一種讓其他層次的範疇化作用得以彰顯的媒介。換句話說，食物作為地域、企圖與認同的有力象徵，因而滋養我們的心靈，一如滋養肉體。如此一來，美食政治便是一種日常政治，當中的個人或團體主動保持或改變飲食；它同時也是一種形式政治，繫於塑造食物系統的法規與政府管制。美食政治點出了人為何願意為了食物而爭執，如何動員文化與物質資源進行爭執。於是，美食政治之戰就座落關乎在時空、歷史中的特定市場實踐的其中一點上。誠然，過去數十年來，關於政治及文化對飲食選擇與實踐造成的影響，世人已更具意識。
出於這些理由，我對肥肝美食政治的分析同樣基於文化社會學，必須仔細檢驗飲食與烹飪實踐中產生的語言、框架、意義及情感。文化社會學家在文化生產的各種節點上研究了意義製造（Meaning-Making），包括媒體、藝術、儀式、故事與信仰，然而這條脈絡卻鮮少思及食物的象徵與實質內容。從文化社會學的視野去思考食物，尤其是某些食物為何能成為公眾情感的焦點，同樣能磨利我們對文化範疇如何體現，文化力量如何受布署、駕馭、壓抑及爭議所提出的理論。
我的分析仰賴研究其他文化市場及場域爭議的作品，諸如藝術、文學或音樂市場。這些場域中的象徵、話語與文化規範之爭，都能對生計與市場造成實際影響。象徵政治藉由將這些文化場域中的消費道德化，重塑這些場域，並且重新定義文化。正如社會學家約瑟夫．加斯菲爾德（Joseph Gusfield）筆下一段有關象徵政治的文字：「乍看之下愚蠢的議題……，往往因其象徵的受認同、或遭貶損的風格或文化，而變得重要。」在議題的正反雙方皆召喚消費者成為有力的行動者之際，這句陳述尤其真切。
然而，食物在幾個重要面向上有別於其他文化商品。首先，食物在你我生活中具有特殊地位，關係到我們的身體與健康，生理進食動作也會產生其他文化商品無法產生的內在反應（以及焦慮），儘管有些人可能也會對鄉村音樂或科幻小說產生強烈感受。再者，食物是世俗的，是你我日常生活的一部分，而且是各種顧慮中唯一博取人注意的事物。食物的這個日常本質展現出一種雙重性：我們會受到哄騙，將食物視為尋常或無害的；也會叩問食物平凡的表象是否掩飾了什麼重要的文化或情感依附。
重要的是，食物產業的市場規模與其他文化產業大不同，它在政治經濟上的變化會直接影響到更多個人與組織。政府政策、強大的跨國公司、全球金融與經濟，這些全都形塑著食物的生產型態。食物是一門大生意，食物與農業是美國第二大產業，規模僅次於國防。隨著二十世紀農業與食品生產工業化而來的，是企業組織合併、公司把持產權，以及茁壯的政治權力。類似地，歐洲農業與食品生產的整合市場一向是歐盟成形以來的核心活動，占了大約五成的歐盟年度預算。肥肝雖然只是食品產業的冰山一角，但對其政策的挑戰或改變，都可能牽動其他產業的環節。
肥肝是二十一世紀美食政治與品味爭議的一道極端案例。肥肝作為社會象徵的重要性不只源於它指向的各種意義與價值，也來自它引發的情操。肥肝爭議呈現出當今烹飪世界的消費、認同與文化正統性的政治張力，描繪出道德顧慮與市場文化的疊置，如何讓我們與食物、以及你我彼此的關係無可避免地政治化。有人聲稱，肥肝在歷史與文化上有其無可取代的地位；但其他人則認為，肥肝的存在令人不快，而且是一個值得發動抗議的理由。
＊作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey），現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。本文選自作者新著《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》（八旗文化）
