走訪文化名城　長汀客家菜「油、鹹、熟」展現本色之味

記者官小艇／嘉義報導

一般民眾對於客家菜的印象總是口味較重也較油，其中又以客家小炒和薑絲大腸最為有名，也是大家耳熟能詳的客家菜餚。本次”祖地尋源”重走客家先民遷徙路活動，走訪大陸客家祖地長汀，品嘗到的客家菜色，不僅口味更重更鹹更油，主要食材用料也不盡相同。

福建長汀位於中國大陸福建西部，緊臨廣東、江西交界。長汀的歷史文化中客家文化和革命舊址是當地獨特的旅遊資源，目前在長汀還保存了不少宋明時期的客家民居，中原的府第式建築風格，沿中軸線兩邊展開層層遞進前後左右對稱，布局嚴謹規模大的可容納幾十戶居住，以長汀圍屋最為典型，它和客家土樓一樣是客家人聚族而居的“家族城寨”。

長汀的客家菜極為聞名，歷經一千多年發展孕育，風味體系自成一格，有記錄傳承的客家特色菜餚多達三百多道，極具特色。長汀客家菜中最為著名的就是燒大塊也就是紅燒肉，以及白斬河田雞。野生放養的河田雞肉質極為滑嫩有嚼勁，原因是吃入含有稀土的泥土，經過料理後才會金黃油亮，肉香撲鼻。

長汀客家菜料理二十年的廚師傅桂水說，長汀客家菜講究本味和原色，調味則是著重「油、鹹、熟」，反映出客家人四處遷徙，極積勞動奔波的勤儉天性。食材用料著重肉類、多豆腐、少海鮮，光是收錄於長汀客家菜譜中的豆腐料理就有八十多道。

除了客家菜，長汀的美食小吃也有獨特魅力，長汀豆腐乾是閩西八大乾之首（連城番薯乾、寧化老鼠乾、上杭蘿蔔乾、清流筍乾、武平豬膽乾、明溪肉脯乾、永定菜乾)。而素炸肝花等三十四種長汀小吃也獲得福建知名小吃稱號。

參與重走客家先民遷徙路活動的台大學生邱翰垣說，在與大陸學生交流期間，發現他們對客家菜都有很深的理解，會主動介紹每道佳餚，展現對客家美食文化的高度認識，反觀參與的台灣學生卻只能說出皮毛，知其然不知其所以然，有待學習之處還有很多。

福建長汀是客家人聚居地被稱為是客家祖地，也是被認證為中國客家菜之鄉，更是融人文與自然景觀於一體，在2012年獲「中國十大最具人文底蘊古城古鎮」稱號。