然而這還不夠吃，台灣每年仍大批進口食用豬肉與內臟，尤其豬腸消費量極大。養豬合作社聯合社曾公布，台灣人平均每人每年吃掉三十六公斤多的豬肉。換算下來那是每月吃三公斤，細想，好像很合理，每天吃兩塊炕肉就達標了。
溫體肉是不是迷思？很難講。但有一件事是肉販的共識。動物死亡後，因為血液循環停止，體內呈現缺氧狀態，於是貯存在肌肉內的肝醣會分解，進而產生乳酸堆積在肌肉組織裡，形成酸性環境，這會讓肌肉的膠原蛋白裂解成蛋白質碎片，因此原本組織內的水分就會滲出，導致肉質逐漸變硬，也就是僵直化。僵直現象通常會在動物死亡後十二小時開始出現，二十四小時達到上限。僵直化確實會影響肉質口感。這也是主打早餐的黑白切比較好吃的原因之一。
以桃園拍賣場的作業來說，抓豬人午前進場，大約一個半小時後拍賣結束，載豬人將豬隻分送到北部各個電宰場，所有宰殺約在晚上九點陸續完成，載豬人開始進行配送，環南市場的配送時間從午夜十二點開始，而大盤肉商的分切工作都會在隔日凌晨五、六點完成。有些零售商為了掌握豬隻肉質，甚至自己抓豬，也縮短了分切時間。
阿源邊講解邊工作，手和嘴巴都沒停。終於來到豬隻下半身，他拿來兩排背脊五花肉，「母豬這裡沒有瘦肉，公豬才有。」原來如此，公豬的五花肉多了一層瘦肉，這是零售商不會說的祕密。既然提到性別，母豬比較好吃嗎？「不會，公豬肉質更好。」當然，這裡說的是閹豬。
環南市場二樓獸肉區最大宗的肉商是豬肉，這裡也有牛、羊肉商，各有各的生態，也有不同的屠宰日與公休。
凌晨三點，整座市場突然沸騰了起來，一樓熟食區也燈火通明，進進出出的人潮漸多，大家動作都很迅速，這裡是大盤批發商集散地，沒有閒人來逛市場，除了我。
平時現下是熬夜寫稿的時段，而同時間是一大群職人例行上班時間。雖然他們的工時比一般上班族短，但同樣不輕鬆，都是在各自努力過著生活。
走過這群職人的工作流程，這才有來到餐桌的黑白切呢。
豬事流程表：
飼養
活體拍賣
屠宰
運送
分切修整
銷售
＊作者為資深媒體出版人。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、《壹週刊》美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長（2012-2014）等。
