每攤肉商一日進貨少則一兩頭豬，多則幾十頭。若逢年節數量一定加倍。那時這些「佩刀」高手可成了大紅人。平日可能每攤賺個三顆頭，年節一攤會多了十倍收入。
手上的濃縮咖啡已盡，四十元下肚，師傅還在攤上刀起刀落忙不停。
剁頭是把整片豬頭皮，連同耳朵、鼻管、舌頭統統卸下來。卸下的舌頭連著腮幫子兩塊肉，那是好吃的嘴邊肉，等一下還需細部分切修肉。連著耳朵與鼻管的豬頭皮，通常整副交給下游肉商，還有剩下的頭骨架子，包括上顎的天梯，也就是牙齦，也是整副交貨。
阿源待過餐廚業，刀法格外細膩，修肉非常仔細。認識他之後才發現，經常光顧的南門市場肉攤，就是他的大主顧。那個肉攤的五花肉肥瘦分布均勻，修整方正漂亮，梅花肉、後腿肉的瘦肉部分特別油潤好吃，原來是因為他指定的豬隻都要壯碩肥大，平均一百六十公斤以上，較之一般肉商的一百三十公斤多了許多肥膘。一般肉商覺得多的肥膘都必須剔除，不划算，但阿源說，豬越肥瘦肉脂肪含量也越高，當然更好吃。
今天攤上有一頭特大號巨豬，一百九十幾公斤。阿源笑稱，大概是牧場主人一直捨不得才留到現在。全球穀物大漲，飼料與人事成本節節高升，牧場多半要從這個部分精打細算。現在台灣有許多科技化養豬牧場，飼料講究，除了傳統的玉米、大豆，還會加上乳酸菌、中藥、大蒜，提高豬隻健康。
剁頭師傅在攤子一頭忙著，阿源在另一頭開始修起肉，不僅修肉，還要拿噴槍燒豬毛。燒焦的豬毛黏在豬腳上，還得用刀刮乾淨。阿源剛入行時包辦所有分切粗細活兒，後來才逐漸分工出去給別人一起賺。說著說著來了另一位師傅，阿源說他是負責分切內臟的，因為不熟練粗工，所以找他做細工。
內臟師傅必須蹲在地面，從大水桶裡撈起大小腸、豬肺、豬心、氣管和一些黏膩膩的臟器，去除不能食用的筋膜，太長的切短，留有殘汙瘀血的搓洗乾淨，務必要弄得清爽。豬腰不光在餐桌上地位矜貴，在肉商這裡同樣有著非凡的身分，它自有專屬容器，泡在潔淨的水中，毋須分切即可交貨。
剁頭師傅完成阿源交代的工作後，一溜煙遊走到別攤，不一會兒又返回阿源隔壁的肉攤。這一攤主攻豬頭，攤上擺滿了豬頭，還來不及數，群聚而來的師傅三、五個已經剁聲連連，在木砧板排起「工業泰勒化」生產線，一顆頭一顆頭節奏分明有致，一分鐘就能處理好六、七頭。
我暗暗算了算獸肉區，約莫二十多攤豬肉商，而載豬人的手推車還陸陸續續不斷推進推出。這大台北地區一日所需豬肉量十分驚人。根據農委會統計，光是二○○○年全台屠消費豬隻數已經逼近八百八十萬頭，如果換算成豬隻身長，足足可以環繞台灣島一圈。二○二一年是另一回事，因為政府拍板放行美國豬進口。
