「重組肉」一定比原塊肉差?業者不告訴你的「製作秘辛」大公開,別再妖魔化重組肉了

2018-11-12 09:30

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迷思4:重組肉都用「膠水」黏起來的?

不可能!膠水不能吃,而且還不便宜,報導說漢堡肉裡用了40~50種食品添加物是為了降低成本,事實上,食品添加物也是成本,不會有廠商漫無目的的添加,至於重組肉並非使用了膠水,那它又是怎麼黏起來的呢?

重組肉的結合可以使用熱凝結和冷凝法,傳統熱凝結法用鹽、磷酸鹽、卵蛋白來結合肉塊;冷凝結法則使用海藻酸等等,鹽與磷酸鹽類可將肉類中的鹽溶蛋白溶出,而溶出的蛋白質與另一塊肉溶出的蛋白質加熱便可達成結合效果,通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外,加入澱粉也能賦予不同的口感和膠黏性,如果預先調味的話,也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精(次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉)等。

以上食品添加物只要來源與用量合法,不會有食用安全疑慮,唯一需要特別注意的是,重組肉品有更多接觸細菌的面積,造成污染風險會相對加大,所以食藥署特別要求業者標示重組肉,就是因為怕有人吃了「非全熟」的重組肉,日後如果點重組牛排和漢堡排時,為了健康衛生考量,記得一定要吃全熟、煮全熟呀!

文/張越評
本圖、文經授權轉載自食力foodNext(原標題:早餐店肉排都是膠水黏的重組肉?)

責任編輯/陳憶慈

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