肉乾多汁的秘密，不可忽略「山梨醇、磷酸鹽、甘油」！
80年代台灣經濟起飛後，肉乾不再作為糧食儲存之用，而變身為零食，人們也更追求多汁柔嫩的口感，那麼讓肉乾「既乾又多汁」，是如何做到的？
D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑，然而山梨醇液並非只有單一功能，肉乾中使用山梨醇液，最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合，因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感，也提高保存性，並降低微生物滋生的機率。
許庭禎解釋，糖也可以結合水份達到抑菌目的，但在肉乾的用途上並不是最好的選擇，因為糖會產生焦化以及玻璃化（硬化）的現象，讓肉乾變黑、變脆，且在最後烘烤的過程中，糖容易再次被析出至肉乾表面、讓賣相不好，使用山梨醇則可以避免上述缺點。其他的糖醇類或醣類也能有相同功能。
成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」 等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性，幫助肉片和肉片之間的連結，同時磷酸鹽也具保水性。許庭禎表示，磷酸鹽的保水作用會增加肉乾後續乾燥的時間與難度，少數薄片肉乾因乾燥時間過長，會造成肉乾表面皺縮捲曲、呈凹凸不平狀的現象。
除山梨醇、磷酸鹽類外，成分列表中的中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能，此外，乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性，由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。
使用防腐劑己二烯酸鉀，是為了對抗黴菌！
許庭禎說明，使用己二烯酸鉀是為了抑制黴菌，預防肉乾開封後落菌的汙染；抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等，皆是屬於調味劑，用來提升或增加肉乾的風味。
一般人對肉乾還有一個迷思，就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片，許庭禎表示，醃漬時溶出的蛋白質，或是糖和麥芽糊精就能有此效果，而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本，廠商只要標示清楚就無違法的問題。
食品添加物並非原罪，在合法的添加情況下，這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能，才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對，適量食用肉乾，並不會對身體造成不良影響！
文/劉宜叡
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！）
責任編輯/潘渝霈
