加工肉品會致癌！我要像戒菸一樣「戒肉」嗎？科學家為您一一解惑

世界衛生組織（WHO）國際癌症研究署（IARC）26日宣布加工肉品為「致癌因子」，並將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉列為僅次於前者的「可能致癌因子」。此結論一出，輿論譁然。無肉不歡的朋友真的要從此像戒菸一樣「戒肉」嗎？

其實，發布上述報告的專家並沒有說「肉類食品碰不得」，只是明確指出某些食物確實具有致癌能力，並提醒人們注意控製肉類攝取量。但另一方面，多吃水果蔬菜、減少肉類整體攝取量，不僅有益自身健康，還有助減少家畜養殖排放的溫室氣體、保護環境，何樂而不為？

加工肉品為何致癌？

什麼是加工肉品呢？IARC在解釋上述結論時將這類食品描述為經過醃漬、煙燻、發酵及其他用於增強口味或防腐處理方式製成的肉品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、燻肉、牛肉乾等食品，也涉及肉罐頭、肉製醬汁或配料，以及含動物內臟或血液的肉品。

此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱為紅肉，而魚肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類則被統稱為白肉。

加工肉品致癌的依據何在？英國倫敦大學國王學院（King's College London）營養與飲食學教授桑德斯（Tom Sanders）解釋說，部分加工肉品經過了亞硝酸鹽（nitrite）處理，以防肉毒桿菌（botulinum）滋生，這種肉類或許含有亞硝胺（nitrosamine），這是已知的致癌因子。

英國雷丁大學（University of Reading）食品營養學專家屈恩勒（Gunter Kuhnle）也指出，大多數加工肉品都會經過醃製處理，醃製配料中所含的亞硝酸鹽能在腸道中形成致癌因子亞硝胺，它們能與DNA發生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。

對於紅肉致癌的風險，英國癌症研究會刊文說，紅肉所含的「血紅素」會在人腸道內被分解，形成一系列N－亞硝基化合物（N-nitroso），它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的複製來修補損傷。這些額外的複製會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌症道路上的第一步。

列入「致癌因子」重點在「證據確鑿程度」

此結論一出，很多人不禁心中問號連連：吃肉究竟有多危險？攝取多少肉會致癌？致癌幾率又有多大？對此，權威機構和各國專家給出了自己的解讀。

IARC表示將致癌因子的風險分為「致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定、可能不致癌」5個級別。這一等級劃分是根據某種物質增加人體患癌風險的「證據確鑿程度」來訂定的。對其致癌能力有確鑿證據的物質會被列入「致癌因子」類別，證明該物質確實會增加人類患癌風險，但不表示其致癌能力的大小。 （相關報導： 香腸、熱狗、培根、火腿出列！世界衛生組織警告：加工肉品確實致癌！ ｜ 更多文章 ）

同屬致癌因子，風險高低不同

英國食品研究所（Institute of Food Research）營養學研究員約翰遜（Ian Johnson）說，加工肉致癌的結論或許與肉類加工時使用的配料有關，配料中的某些物質符合國際癌症研究署有關致癌因子的定義。此次研究反映的是證明致癌現象的證據具有何種可信度，並不說明致癌風險的嚴重程度。吃肉帶來的大腸癌風險與吸菸帶來的肺癌風險相比，前者要小很多。

因此，雖然香菸、石棉、砒霜與加工肉品同屬致癌因子，但並不說明它們的致癌風險同樣高。要知道，酒精飲料、鹹魚、檳榔和太陽輻射也都在這個致癌榜單上。

過度攝取加工肉品死於癌症：每年3萬4000人

國際癌症研究署說，據統計全球每年約有3萬4000人因過度攝取加工肉品而死於癌症，而每年由吸菸、飲酒和空氣污染致癌並死亡者分別為100萬、60萬和20萬人。

英國劍橋大學（University of Cambridge）統計學教授史匹格霍爾特（David Spiegelhalter）解釋說，這一調查結論的影響範圍還需更深入地分析。通常來講，每100人之中約有6人會得大腸癌，如果這100人一生中每天都吃約含50克培根的三明治，那麼依據這份調查報告，他們中會有額外18%的人得大腸癌，也就是說從100人中的大腸癌患者增加到約7人而已。

人們應該像「戒菸」一樣「戒肉」嗎？

參照新研究結論，人們應該像「戒菸」一樣「戒肉」嗎？人類從遠古時期進化至今，所形成的飲食習慣是適應自然和滿足自身需要的結果。專家認為，人們大可不必因為那些結論就不沾肉。事實上，注重均衡飲食、避免過度攝取肉類，才是積極可取的態度。

法國心臟病專家、營養學家薩爾德曼（Frédéric Saldmann）對當地媒體說，吃紅肉和加工肉品引發癌症風險與攝取量、吃肉頻率、烹飪方法及配菜等多種因素都有關係，人們仍然可以繼續吃紅肉和加工肉品，但要注意不要頻繁、過量地吃，並在合理攝取肉類的同時佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促進食物種類均衡。

將吃紅肉次數降到每周1至2次

倫敦大學國王學院營養與飲食學教授桑德斯說，紅肉是血紅素鐵、鋅、維生素B12等營養物質的重要來源，一個人每天進食30克肉就足以補充身體所需。因此，可考慮將吃紅肉次數降到每周1至2次，且儘可能避免吃含大量肥肉的肉品。 （相關報導： 香腸、熱狗、培根、火腿出列！世界衛生組織警告：加工肉品確實致癌！ ｜ 更多文章 ）

在牛津大學教授基伊（Tim Key）看來，嘗試在晚餐時吃魚而不是香腸，或午餐吃沙拉而不是燻肉三明治都是更健康的選擇。研究者還呼籲，多吃水果蔬菜、減少肉類整體攝取量並增加雞肉、魚肉等白肉在肉食消費中的比例，不僅有益於自身健康，還有助減少家畜養殖所排放的溫室氣體、保護環境，何樂而不為呢？