來京都絕對不要錯過這幾家店!內行旅人真心推薦6間私藏美味,高CP值餐點任君挑選

2017-11-26 10:30

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秋季來到京都,除了賞楓葉之外,還有一件大事得做,那就是──吃遍美食。被稱為「京都旅宿達人」的柏井壽不藏私公開了以下6家餐廳,可都是行家才知道的祕密好店喔!就讓我們跟著他一起走訪,見識這所謂「京都的美味」吧!

1/ 現炸.蕎麥鶴:茄子燴烏龍麵

(圖/時報出版提供)
(圖/時報出版提供)

京都是蕎麥麵派?還是烏龍麵派呢?如果是大阪,肯定是烏龍麵掛的,但京都就有點微妙了。

京都寺廟多,以為會是蕎麥麵為大宗,但京都人卻多喜愛烏龍麵。而且既非讚岐,亦非大阪,而是京都獨特的「膽小鬼烏龍麵」(腰抜けうどん)。這種麵不是沒有咬勁,而是硬去了筋的烏龍麵,最大的特色是滑溜溜的口感,沾滿了昆布高湯。

洛北高野。從靠近紅葉名勝的川端通稍微往東走,有家掛著紅色大燈籠的店。

「現炸.蕎麥鶴」(通しあげ)的蕎麥麵及烏龍麵都很好吃。如店名所示,招牌是鋪上現炸天婦羅的蕎麥麵。

其他季節來吃時,我會毫不考慮地點蕎麥麵,但進入秋天後,就會想吃茄子燴烏龍麵,這家店的獨創料理。有句俗諺說:「別讓媳婦吃秋茄」,這是表示好吃還是難吃呢?在蕎麥麵上鋪滿茄子薄片,再淋上加了生薑的芡汁。

這可好吃了。京都人很會勾芡。應該是從使用若狹、鯖街道熊川宿的葛粉,使高湯變濃稠開始的吧!生薑與葛粉,兩者都能讓人暖到心裡。在寒冷的京都不可或缺。

這就是京都的烏龍麵。這股滋味,最適合賞楓前後享用。溫暖地、悄然地,由舌入喉、由喉入胃,滲入體內的美味,讓身心放鬆。

到了晚上,則人人一碟小菜,舉著酒杯,觥籌交錯。在京都如果想去居酒屋小酌,要記好這家店。蛋捲、烤雞肉串、天婦羅等,一邊有不輸給割烹的料理,一邊有美酒相伴的夜晚,真是最幸福的一刻。最後再以蕎麥涼麵或烏龍湯麵畫下完美的句點。幸福無盡。

2/ 三友居:竹籠便當

京都自古就有「用餐」的說法,專門做外賣的店也不少。將茶懷石送至茶席,當場完成最後工序後請客人享用。或是準備便當讓客人帶回家。京都的三千家亦各有所好,像是裏千家就偏好東山三条附近的「辻留」。不知有沒有人是想吃這家的料理才入門拜師的。

而有一家歷史相對沒那麼悠久,卻是茶會不可或缺的名店,那就是位於白川通的「三友居」。

要找京都的店,可參考店名的由來,像京都最古老的店舖之一「本家尾張屋」,大家應該猜得到,可能是因為創業時的店主出身自尾張國之故。「近江屋」或「丹波屋」等亦同。

再回頭看這家「三友居」。說到「三友」,會想到什麼呢?一般直覺都是歲寒三友吧!

也就是俗稱的「松竹梅」。不過,店主人可不是這麼想的,完全是不同的東西,這才有趣。

店名原來是取自唐代詩人白居易的詩:「人生三友,酒、詩、琴是也。」對如此瀟灑的詩有所共鳴的店主所做出來的料理,自然不會無聊。

風雅的竹籠中,結結實實地塞滿了酒餚、配菜、飯的「竹籠便當」,最值得推薦。三天前預約再到店裡去拿即可。店家距離銀閣寺也近,很適合帶著便當直接去賞紅葉。將近四千日圓是有點小貴,但考量到紮實豐盛的內容,算是很實在。份量也多,年長的夫婦,兩人分食一籠也行。

聽說2010年夏天,「三友居」在東京高輪開店了。京都店因沒有座位,無法在店內享用,讓我多少心有不甘。

3/ 廣東料理鳳泉:燒賣及炒飯

(圖/時報出版提供)
廣東料理鳳泉(圖/時報出版提供)

心存惋惜關閉的店,不管過了多久都會留在人們的心中。

像是洛北下鴨的「Grill 富永」、「Grill Otsuka」,或是富小路通的「大三元」等,這些明明都不是親切的店,但歇業時卻讓許多人遺憾不已,原因就在於味道。每次想到那無可取代的味道,就覺得很可惜,還引發了鄉愁,若是消失地無影無蹤也就罷了,總有一天會淡忘,偏偏建築物還留在那兒,每次經過都教人思念。

最典型的例子就是賀茂街道、紫明通上的中華料理「鳳舞」。只要是京都人,肯定都有吃過清淡爽口的辣子雞、燒賣等多種中式名菜。京都市內有多家後繼的店家,前作《一個人的京都夏季遊》中介紹的「鳳飛」即是代表。

而堪稱一脈相承的直系店家,則是「廣東料理鳳泉」。

「鳳泉」位於河原町通二条的轉角附近,完全看不出「鳳舞」的痕跡。想起之前的店是柳米來留氏風格的氣派建築,我略感沮喪地走進去,沒想到,寬敞的店內竟然是咖啡廳風格。不過,菜單與「鳳舞」如出一徹,都是放在塑膠硬匣裡薄薄的一張。品項、字體、價格幾乎都跟以前一模一樣,真令人懷念。

燒賣五百四十日圓。咕咾肉與椒醬酥雞都是1080日圓。我點了在「鳳舞」常吃的菜。比起家庭餐廳樣板的親切招呼,這裡感覺更簡潔乾脆,簡潔的待客方式也跟以前一樣。邊啜飲580日圓的中瓶啤酒邊等待,不一會兒,剛蒸好的燒賣就登場了。

薄薄的皮在熱氣氤氳中顯得小巧緊實,飽滿膨脹的絞肉餡幾乎快把皮撐破了。就是這個,這就是我心目中的燒賣。不管是富小路通上的「大三元」,還是河原町三条往北,由東轉入小路的「平安樓」,現已不復存在的名店,燒賣都是這種感覺。

沒有小籠包的時代,一咬下燒賣,流入口中的肉汁,簡直奢侈,慈姑的爽脆口感也一如以往。在燒賣界,再無能出其右者。接著是咕咾肉,有品牌的豬肉用講究的黑醋調味,在習慣現代做法的人眼中,應該會感覺不太放心吧,但這就是糖醋肉。京都的廣東餐廳,過去大概都是這個味道。色味皆淡,用湯匙刮起芡汁也是以前養成的樂趣。

椒醬酥雞肯定得費時。因為是將一整支雞腿慢火炸到通透,所以得等上一會才會出場。

酸味與辣味的巧妙配搭也絲毫未變,真是開心。結尾當然要來盤炒飯,645日圓。每一道都份量十足,一個人吃這些,已是極限。

雖然才開幕沒多久,但到了中午一下子就客滿了。跟以前一樣,廚房開始忙碌異常,等得不耐煩的客人與餐廳服務員間的應對,也熱烈非凡。若要去這家店的話,記得時間抓充裕一點,帶著輕鬆的心情去。

4/ Bar Shion :夢幻咖哩

人們對於冠有「夢幻」二字的東西總是難以招架,而且愈是稀少,就愈要想方設法地嚐一嚐。

越後的銘酒「越乃寒梅」應該就是開創先河。因為難以取得,在奢華的泡沫時代,即使加價仍賣得嚇嚇叫。現在則因為網路社會的資訊流通即時,夢幻也馬上就會曝光。當夢幻不再夢幻時,到底是好還不好呢?現實,其實就是夢醒了。

夢幻一詞,通常是由別人口中說出來的,不會自己宣稱。

在寺町通買完新年用的紅包袋及明信片後,穿過御池通,前往二条通要去買「大福茶」時,我的目光停留在拉麵店前的「夢幻咖哩」牌子上。夢幻,如果是平常,我一定不會停下腳步的,但一想到過年要吃年菜,應該暫時吃不到咖哩,便深深被吸引住了。更何況還是夢幻的咖哩。

回過神來,我已經爬上了帶著黴味的舊大樓樓梯,站在「Bar Shion」前了。

四周安靜無聲,店內應該是菸酒瀰漫直到天明吧,雖然滿是臭味,我還是決定一試。因為以前的經驗告訴我,比起用了極多辛香料,費時費工做成的咖哩,老酒吧的老闆一時興起做的咖哩,有時還好吃了幾倍。我悄悄地打開了門。踏進店裡,沒有歡迎的招呼聲,但也沒有被拒絕的感覺。正當感到困惑時,一隻貓蹭到了腳邊。竟有點像是志在奪下文學獎的作家,會寫出的小說開場白。

預計將會發生什麼奇妙的事情,但現實並沒有那麼不可思議,只有一般的詢問,稍等了一會兒,咖哩便送了上來。嚐了嚐,第一的印象就是,非常辣。舀了兩三匙後,開始覺得好吃。漸漸地也嚐出了細心熬煮的咖哩滋味,終於發出了會心一笑。深得我心。

這的確是夢幻咖哩。有何緣由、歷經何事才掛上這夢幻咖哩的招牌呢?因為我什麼都沒問就離開了,所以並不清楚。不過,的確是與普通的咖哩店相比會遭忌的美味。又辣又好吃的咖哩,吃了還想再吃。

落入店家圈套的我,馬上問朋友:「有聽過夢幻咖哩嗎?」

5/ Kane 正:錦糸丼

(圖/時報出版提供)
Kane正(圖/時報出版提供)

就算現在被「小魚山椒」迎頭趕上了,但「茶泡飯鰻魚」還是京都的知名伴手禮。說穿了,就是口味較淡的鰻魚佃煮。記憶中最早的「茶泡飯鰻魚」是繩手通三条往南的「Kane庄」。原本是夏天到京都町家來回兜售的中元節禮品,因為是手工的人氣商品,常會缺貨。

後來,割烹店或料亭也開始當作伴手禮販售了。

放在白飯上,配飯吃很不錯,但最好吃的,還是依照商品名稱做成茶泡飯。盛少許剛煮好的飯,豪邁地鋪上「茶泡飯鰻魚」,再沖入熱騰騰的焙茶。輕輕攪拌後,放入少許山葵,然後一口氣吃下去。熬煮得甜中帶辣的鰻魚,散了開來,與飯完美融合。真是教人喜愛的滋味。

後來,聽說開了一家與「Kane 庄」店名類似的鰻魚丼店,第一次去不知是多少年前了?從同一条繩手通再往南走,由西轉入四条通附近的巷子。隱身在巷弄內的店家掛著白色暖簾,上頭寫著鰻「Kane正」(かね正)。聽說特色料理是「錦糸丼」,我當然毫不猶豫地點了。

鰻魚店是很花時間的。對如此忠實呈現的店家,先叫好。

不知是不是用字遣詞的緣故,京都人總給人悠然自得的感覺,但其實京都人出乎意外的很急躁。用關西的方言說,就是「急性子」。我也是其中之一,不喜歡等,尤其是為了吃在店家前大排長龍,坐下後又讓人等很久那種,更是深惡痛絕。不過,只有這家店不一樣,不會感覺等得那麼痛苦。那是因為可以直接看到兩位師傅認真製作丼飯的模樣。

雖然不是從宰殺活生生的鰻魚開始,但客人點餐後,才會串好魚片,用爐火慢烤,採開背式直接烤。由看起來像是店主的師傅仔細燒烤。

觀察著燒烤的狀態,另一位年輕師傅開始煎起薄薄的蛋皮。這是要做成「蛋絲」的吧。

不只是鰻魚,連蛋絲也是現做的這點,令我吃驚。

終於,師傅從飯桶內盛出白飯,加入白芝麻及鰻魚醬汁攪拌。再將拌好的飯裝入竹葉花紋的碗中,擺上切成大拇指寬的鰻魚,最後再鋪上切得細細的蛋絲就完成了。滿滿的蛋絲把鰻魚和飯都蓋住了。從坐下開始,剛好過了30分鐘。

在祇園町1800日圓的價格,自然沒有鰻魚肝湯,但附有味道深厚的湯品及醬菜。醬菜也是跟鰻魚很搭的奈良漬、黃蘿蔔片及醃蘿蔔,各有兩片。連醬菜都不隨便。

吃下第一口,便感覺等待是值得的。煎得鬆鬆軟軟的蛋絲、耐心炙烤的鰻魚,配上拌了白芝麻的飯,簡直是三位一體,唇齒留香。鰻魚,一般我只認定蒸過的關東做法,但只有這道「錦糸丼」例外,因為烤得芳香酥脆的魚皮實在太好吃。這也是現烤才吃得到的滋味。

後來,事隔多年後再度造訪,時光彷彿停止一般,味道、氣氛及做法都跟以前一模一樣。在這家店裡,深深感受到京都人的良心。

另外,雖然菜單上也有「茶泡飯鰻魚」,但與前述的「Kane 庄」有無關係,店內完全沒有標示,我也沒有問。雖然不明真偽,但也不必追究。因為,能吃到好吃的鰻魚就好。

6/ Figueras Suvaco JR 京都伊勢丹:西班牙大鍋飯

(圖/時報出版提供)
「Figueras」的西班牙大鍋飯午餐(圖/時報出版提供)

有幾種料理,明明平時毫無感覺,但有一天突然想到時,就會變得非常想吃。以我來說,大概都是異國料理,例如:泰國的綠咖哩、越南的河粉、英國的炸魚薯條等,都是所謂的該國家鄉菜。

其中有一道是西班牙大鍋飯。這是用平底鐵鍋從生米開始煮的燉飯,加入了大量的淡菜或蝦子、烏賊等,最後擠上檸檬汁享用。因為要使用專用的鍋具,所以很難在家製做,這應該也是讓人更想吃的緣故。

我因為愛吃,所以大部分的料理都會在家模仿試做。也沒有向誰學或看食譜,只靠直覺及舌頭就做了,結果倒也跟在店裡吃的味道差不多。不過再怎麼樣也只是差不多而已,食材不同、調味料等也完全不一樣,所以只能算是素人模仿的程度罷了。

不過,自己做並不包括前面提到的外國菜。當然那些都有賣即食包,真要認真學習道地的味道,把工具買齊的話也是做得出來,但兩種我都不喜歡。隨便敷衍了事或是太過堅持,都不是我的風格。所以,我從不會想做這些料理。想吃的話只好去店裡了。

有一家老字號的西班牙餐廳「Bodegón」,位於京福電鐵嵐山線「嵐山」車站出來沒幾步的地方,現在雖然沒有了,但我結婚前曾去好幾次,所以至少也有30年以上的歷史。

在法國餐廳與義大利餐廳屈指可數的年代,聽說開了家新的西班牙餐廳,有不少喜愛新事物的京都人,便帶著戒慎期待的心情前去朝聖,我也不例外。日式家屋的店內改造成沒見過的西班牙風裝潢,讓人瞪大了眼睛;放了滿滿馬鈴薯的西班牙烘蛋(Spanish Omelette)、西班牙蒜味蝦(Ajillo)等則教人驚嘆不已。

而最得我心的則是西班牙大鍋飯。記憶中這家店是稱之為「Paella」,那味道給我很大的衝擊,很合日本人的口味。蒜香濃郁的番紅花飯、海鮮,看起來像炊飯,味道又不太像。感覺還帶著一股懷念的氣息,而最令人感到新鮮與驚奇的是在飯上面擠上檸檬汁。

平時不會想起西班牙大鍋飯,偶爾想起來時可不得了了,馬上就想吃到。可是麻煩的是,很多店都只接受兩人份的訂餐。正想有沒有可以點一人西班牙大鍋飯的店時,竟意外地被我發現了一家店,用現在的話講,就是「車站內商場」的店。

JR京都站二樓剪票口前的SUVACO 商場裡,有一家名字很長的西班牙餐廳「Figueras Suvaco JR京都伊勢丹」。總店是位於繩手通四条往北的「Figueras」,這家店有供應午餐限定的一人份西班牙大鍋飯。

該店的佔地範圍不太明確,界線也很曖昧,但帶有西班牙風情的感覺很不錯。有餐桌席及吧台區。早上11點過後就算午餐時間了。我點了1020日圓的西班牙大鍋飯午餐,及一杯540日圓的辛口氣泡酒。瓶裝酒是2700日圓,算是很便宜,但大白天就一個人乾掉一瓶,會有點不好意思。

我一邊品嚐附有西班牙烘蛋的前菜,一邊等著我的西班牙大鍋飯。車站內商場獨特的喧囂聲聽起來很舒服。隔著玻璃窗相鄰的和食餐廳,似乎不少客人都是點丼飯。觀察著這樣的情景,氣泡酒很快就見底了。續杯送上來時,熱騰騰的西班牙大鍋飯剛好也上桌了。帶殼的蝦子彷彿在跳舞,淡菜蹦了開來。香氣撲鼻的番紅花飯,搭配著氣泡酒,一個人獨享西班牙大鍋飯的午餐時光,真是奢侈。

作者介紹|柏井壽

1952年生,在地京都人,是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光,造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論,作品發表於《Discover Japan》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行,同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」,掀起京都旅宿熱潮,人氣極盛。

本圖/文經授權轉載自時報出版《一個人的京都秋季遊
責任編輯/鐘敏瑜

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