秋季來到京都，除了賞楓葉之外，還有一件大事得做，那就是──吃遍美食。被稱為「京都旅宿達人」的柏井壽不藏私公開了以下6家餐廳，可都是行家才知道的祕密好店喔！就讓我們跟著他一起走訪，見識這所謂「京都的美味」吧！
1/ 現炸．蕎麥鶴：茄子燴烏龍麵
京都是蕎麥麵派？還是烏龍麵派呢？如果是大阪，肯定是烏龍麵掛的，但京都就有點微妙了。
京都寺廟多，以為會是蕎麥麵為大宗，但京都人卻多喜愛烏龍麵。而且既非讚岐，亦非大阪，而是京都獨特的「膽小鬼烏龍麵」（腰抜けうどん）。這種麵不是沒有咬勁，而是硬去了筋的烏龍麵，最大的特色是滑溜溜的口感，沾滿了昆布高湯。
洛北高野。從靠近紅葉名勝的川端通稍微往東走，有家掛著紅色大燈籠的店。
「現炸．蕎麥鶴」（通しあげ）的蕎麥麵及烏龍麵都很好吃。如店名所示，招牌是鋪上現炸天婦羅的蕎麥麵。
其他季節來吃時，我會毫不考慮地點蕎麥麵，但進入秋天後，就會想吃茄子燴烏龍麵，這家店的獨創料理。有句俗諺說：「別讓媳婦吃秋茄」，這是表示好吃還是難吃呢？在蕎麥麵上鋪滿茄子薄片，再淋上加了生薑的芡汁。
這可好吃了。京都人很會勾芡。應該是從使用若狹、鯖街道熊川宿的葛粉，使高湯變濃稠開始的吧！生薑與葛粉，兩者都能讓人暖到心裡。在寒冷的京都不可或缺。
這就是京都的烏龍麵。這股滋味，最適合賞楓前後享用。溫暖地、悄然地，由舌入喉、由喉入胃，滲入體內的美味，讓身心放鬆。
到了晚上，則人人一碟小菜，舉著酒杯，觥籌交錯。在京都如果想去居酒屋小酌，要記好這家店。蛋捲、烤雞肉串、天婦羅等，一邊有不輸給割烹的料理，一邊有美酒相伴的夜晚，真是最幸福的一刻。最後再以蕎麥涼麵或烏龍湯麵畫下完美的句點。幸福無盡。
2/ 三友居：竹籠便當
京都自古就有「用餐」的說法，專門做外賣的店也不少。將茶懷石送至茶席，當場完成最後工序後請客人享用。或是準備便當讓客人帶回家。京都的三千家亦各有所好，像是裏千家就偏好東山三条附近的「辻留」。不知有沒有人是想吃這家的料理才入門拜師的。
而有一家歷史相對沒那麼悠久，卻是茶會不可或缺的名店，那就是位於白川通的「三友居」。
要找京都的店，可參考店名的由來，像京都最古老的店舖之一「本家尾張屋」，大家應該猜得到，可能是因為創業時的店主出身自尾張國之故。「近江屋」或「丹波屋」等亦同。
再回頭看這家「三友居」。說到「三友」，會想到什麼呢？一般直覺都是歲寒三友吧！
也就是俗稱的「松竹梅」。不過，店主人可不是這麼想的，完全是不同的東西，這才有趣。
店名原來是取自唐代詩人白居易的詩：「人生三友，酒、詩、琴是也。」對如此瀟灑的詩有所共鳴的店主所做出來的料理，自然不會無聊。
風雅的竹籠中，結結實實地塞滿了酒餚、配菜、飯的「竹籠便當」，最值得推薦。三天前預約再到店裡去拿即可。店家距離銀閣寺也近，很適合帶著便當直接去賞紅葉。將近四千日圓是有點小貴，但考量到紮實豐盛的內容，算是很實在。份量也多，年長的夫婦，兩人分食一籠也行。
聽說2010年夏天，「三友居」在東京高輪開店了。京都店因沒有座位，無法在店內享用，讓我多少心有不甘。
3/ 廣東料理鳳泉：燒賣及炒飯
心存惋惜關閉的店，不管過了多久都會留在人們的心中。
像是洛北下鴨的「Grill 富永」、「Grill Otsuka」，或是富小路通的「大三元」等，這些明明都不是親切的店，但歇業時卻讓許多人遺憾不已，原因就在於味道。每次想到那無可取代的味道，就覺得很可惜，還引發了鄉愁，若是消失地無影無蹤也就罷了，總有一天會淡忘，偏偏建築物還留在那兒，每次經過都教人思念。
最典型的例子就是賀茂街道、紫明通上的中華料理「鳳舞」。只要是京都人，肯定都有吃過清淡爽口的辣子雞、燒賣等多種中式名菜。京都市內有多家後繼的店家，前作《一個人的京都夏季遊》中介紹的「鳳飛」即是代表。
而堪稱一脈相承的直系店家，則是「廣東料理鳳泉」。
「鳳泉」位於河原町通二条的轉角附近，完全看不出「鳳舞」的痕跡。想起之前的店是柳米來留氏風格的氣派建築，我略感沮喪地走進去，沒想到，寬敞的店內竟然是咖啡廳風格。不過，菜單與「鳳舞」如出一徹，都是放在塑膠硬匣裡薄薄的一張。品項、字體、價格幾乎都跟以前一模一樣，真令人懷念。
燒賣五百四十日圓。咕咾肉與椒醬酥雞都是1080日圓。我點了在「鳳舞」常吃的菜。比起家庭餐廳樣板的親切招呼，這裡感覺更簡潔乾脆，簡潔的待客方式也跟以前一樣。邊啜飲580日圓的中瓶啤酒邊等待，不一會兒，剛蒸好的燒賣就登場了。
薄薄的皮在熱氣氤氳中顯得小巧緊實，飽滿膨脹的絞肉餡幾乎快把皮撐破了。就是這個，這就是我心目中的燒賣。不管是富小路通上的「大三元」，還是河原町三条往北，由東轉入小路的「平安樓」，現已不復存在的名店，燒賣都是這種感覺。
沒有小籠包的時代，一咬下燒賣，流入口中的肉汁，簡直奢侈，慈姑的爽脆口感也一如以往。在燒賣界，再無能出其右者。接著是咕咾肉，有品牌的豬肉用講究的黑醋調味，在習慣現代做法的人眼中，應該會感覺不太放心吧，但這就是糖醋肉。京都的廣東餐廳，過去大概都是這個味道。色味皆淡，用湯匙刮起芡汁也是以前養成的樂趣。
椒醬酥雞肯定得費時。因為是將一整支雞腿慢火炸到通透，所以得等上一會才會出場。
酸味與辣味的巧妙配搭也絲毫未變，真是開心。結尾當然要來盤炒飯，645日圓。每一道都份量十足，一個人吃這些，已是極限。
雖然才開幕沒多久，但到了中午一下子就客滿了。跟以前一樣，廚房開始忙碌異常，等得不耐煩的客人與餐廳服務員間的應對，也熱烈非凡。若要去這家店的話，記得時間抓充裕一點，帶著輕鬆的心情去。
4/ Bar Shion ：夢幻咖哩
人們對於冠有「夢幻」二字的東西總是難以招架，而且愈是稀少，就愈要想方設法地嚐一嚐。
越後的銘酒「越乃寒梅」應該就是開創先河。因為難以取得，在奢華的泡沫時代，即使加價仍賣得嚇嚇叫。現在則因為網路社會的資訊流通即時，夢幻也馬上就會曝光。當夢幻不再夢幻時，到底是好還不好呢？現實，其實就是夢醒了。
夢幻一詞，通常是由別人口中說出來的，不會自己宣稱。
在寺町通買完新年用的紅包袋及明信片後，穿過御池通，前往二条通要去買「大福茶」時，我的目光停留在拉麵店前的「夢幻咖哩」牌子上。夢幻，如果是平常，我一定不會停下腳步的，但一想到過年要吃年菜，應該暫時吃不到咖哩，便深深被吸引住了。更何況還是夢幻的咖哩。
回過神來，我已經爬上了帶著黴味的舊大樓樓梯，站在「Bar Shion」前了。
四周安靜無聲，店內應該是菸酒瀰漫直到天明吧，雖然滿是臭味，我還是決定一試。因為以前的經驗告訴我，比起用了極多辛香料，費時費工做成的咖哩，老酒吧的老闆一時興起做的咖哩，有時還好吃了幾倍。我悄悄地打開了門。踏進店裡，沒有歡迎的招呼聲，但也沒有被拒絕的感覺。正當感到困惑時，一隻貓蹭到了腳邊。竟有點像是志在奪下文學獎的作家，會寫出的小說開場白。
預計將會發生什麼奇妙的事情，但現實並沒有那麼不可思議，只有一般的詢問，稍等了一會兒，咖哩便送了上來。嚐了嚐，第一的印象就是，非常辣。舀了兩三匙後，開始覺得好吃。漸漸地也嚐出了細心熬煮的咖哩滋味，終於發出了會心一笑。深得我心。
這的確是夢幻咖哩。有何緣由、歷經何事才掛上這夢幻咖哩的招牌呢？因為我什麼都沒問就離開了，所以並不清楚。不過，的確是與普通的咖哩店相比會遭忌的美味。又辣又好吃的咖哩，吃了還想再吃。
落入店家圈套的我，馬上問朋友：「有聽過夢幻咖哩嗎？」
5/ Kane 正：錦糸丼
就算現在被「小魚山椒」迎頭趕上了，但「茶泡飯鰻魚」還是京都的知名伴手禮。說穿了，就是口味較淡的鰻魚佃煮。記憶中最早的「茶泡飯鰻魚」是繩手通三条往南的「Kane庄」。原本是夏天到京都町家來回兜售的中元節禮品，因為是手工的人氣商品，常會缺貨。
後來，割烹店或料亭也開始當作伴手禮販售了。
放在白飯上，配飯吃很不錯，但最好吃的，還是依照商品名稱做成茶泡飯。盛少許剛煮好的飯，豪邁地鋪上「茶泡飯鰻魚」，再沖入熱騰騰的焙茶。輕輕攪拌後，放入少許山葵，然後一口氣吃下去。熬煮得甜中帶辣的鰻魚，散了開來，與飯完美融合。真是教人喜愛的滋味。
後來，聽說開了一家與「Kane 庄」店名類似的鰻魚丼店，第一次去不知是多少年前了？從同一条繩手通再往南走，由西轉入四条通附近的巷子。隱身在巷弄內的店家掛著白色暖簾，上頭寫著鰻「Kane正」（かね正）。聽說特色料理是「錦糸丼」，我當然毫不猶豫地點了。
鰻魚店是很花時間的。對如此忠實呈現的店家，先叫好。
不知是不是用字遣詞的緣故，京都人總給人悠然自得的感覺，但其實京都人出乎意外的很急躁。用關西的方言說，就是「急性子」。我也是其中之一，不喜歡等，尤其是為了吃在店家前大排長龍，坐下後又讓人等很久那種，更是深惡痛絕。不過，只有這家店不一樣，不會感覺等得那麼痛苦。那是因為可以直接看到兩位師傅認真製作丼飯的模樣。
雖然不是從宰殺活生生的鰻魚開始，但客人點餐後，才會串好魚片，用爐火慢烤，採開背式直接烤。由看起來像是店主的師傅仔細燒烤。
觀察著燒烤的狀態，另一位年輕師傅開始煎起薄薄的蛋皮。這是要做成「蛋絲」的吧。
不只是鰻魚，連蛋絲也是現做的這點，令我吃驚。
終於，師傅從飯桶內盛出白飯，加入白芝麻及鰻魚醬汁攪拌。再將拌好的飯裝入竹葉花紋的碗中，擺上切成大拇指寬的鰻魚，最後再鋪上切得細細的蛋絲就完成了。滿滿的蛋絲把鰻魚和飯都蓋住了。從坐下開始，剛好過了30分鐘。
在祇園町1800日圓的價格，自然沒有鰻魚肝湯，但附有味道深厚的湯品及醬菜。醬菜也是跟鰻魚很搭的奈良漬、黃蘿蔔片及醃蘿蔔，各有兩片。連醬菜都不隨便。
吃下第一口，便感覺等待是值得的。煎得鬆鬆軟軟的蛋絲、耐心炙烤的鰻魚，配上拌了白芝麻的飯，簡直是三位一體，唇齒留香。鰻魚，一般我只認定蒸過的關東做法，但只有這道「錦糸丼」例外，因為烤得芳香酥脆的魚皮實在太好吃。這也是現烤才吃得到的滋味。
後來，事隔多年後再度造訪，時光彷彿停止一般，味道、氣氛及做法都跟以前一模一樣。在這家店裡，深深感受到京都人的良心。
另外，雖然菜單上也有「茶泡飯鰻魚」，但與前述的「Kane 庄」有無關係，店內完全沒有標示，我也沒有問。雖然不明真偽，但也不必追究。因為，能吃到好吃的鰻魚就好。
6/ Figueras Suvaco JR 京都伊勢丹：西班牙大鍋飯
有幾種料理，明明平時毫無感覺，但有一天突然想到時，就會變得非常想吃。以我來說，大概都是異國料理，例如：泰國的綠咖哩、越南的河粉、英國的炸魚薯條等，都是所謂的該國家鄉菜。
其中有一道是西班牙大鍋飯。這是用平底鐵鍋從生米開始煮的燉飯，加入了大量的淡菜或蝦子、烏賊等，最後擠上檸檬汁享用。因為要使用專用的鍋具，所以很難在家製做，這應該也是讓人更想吃的緣故。
我因為愛吃，所以大部分的料理都會在家模仿試做。也沒有向誰學或看食譜，只靠直覺及舌頭就做了，結果倒也跟在店裡吃的味道差不多。不過再怎麼樣也只是差不多而已，食材不同、調味料等也完全不一樣，所以只能算是素人模仿的程度罷了。
不過，自己做並不包括前面提到的外國菜。當然那些都有賣即食包，真要認真學習道地的味道，把工具買齊的話也是做得出來，但兩種我都不喜歡。隨便敷衍了事或是太過堅持，都不是我的風格。所以，我從不會想做這些料理。想吃的話只好去店裡了。
有一家老字號的西班牙餐廳「Bodegón」，位於京福電鐵嵐山線「嵐山」車站出來沒幾步的地方，現在雖然沒有了，但我結婚前曾去好幾次，所以至少也有30年以上的歷史。
在法國餐廳與義大利餐廳屈指可數的年代，聽說開了家新的西班牙餐廳，有不少喜愛新事物的京都人，便帶著戒慎期待的心情前去朝聖，我也不例外。日式家屋的店內改造成沒見過的西班牙風裝潢，讓人瞪大了眼睛；放了滿滿馬鈴薯的西班牙烘蛋（Spanish Omelette）、西班牙蒜味蝦（Ajillo）等則教人驚嘆不已。
而最得我心的則是西班牙大鍋飯。記憶中這家店是稱之為「Paella」，那味道給我很大的衝擊，很合日本人的口味。蒜香濃郁的番紅花飯、海鮮，看起來像炊飯，味道又不太像。感覺還帶著一股懷念的氣息，而最令人感到新鮮與驚奇的是在飯上面擠上檸檬汁。
平時不會想起西班牙大鍋飯，偶爾想起來時可不得了了，馬上就想吃到。可是麻煩的是，很多店都只接受兩人份的訂餐。正想有沒有可以點一人西班牙大鍋飯的店時，竟意外地被我發現了一家店，用現在的話講，就是「車站內商場」的店。
JR京都站二樓剪票口前的SUVACO 商場裡，有一家名字很長的西班牙餐廳「Figueras Suvaco JR京都伊勢丹」。總店是位於繩手通四条往北的「Figueras」，這家店有供應午餐限定的一人份西班牙大鍋飯。
該店的佔地範圍不太明確，界線也很曖昧，但帶有西班牙風情的感覺很不錯。有餐桌席及吧台區。早上11點過後就算午餐時間了。我點了1020日圓的西班牙大鍋飯午餐，及一杯540日圓的辛口氣泡酒。瓶裝酒是2700日圓，算是很便宜，但大白天就一個人乾掉一瓶，會有點不好意思。
我一邊品嚐附有西班牙烘蛋的前菜，一邊等著我的西班牙大鍋飯。車站內商場獨特的喧囂聲聽起來很舒服。隔著玻璃窗相鄰的和食餐廳，似乎不少客人都是點丼飯。觀察著這樣的情景，氣泡酒很快就見底了。續杯送上來時，熱騰騰的西班牙大鍋飯剛好也上桌了。帶殼的蝦子彷彿在跳舞，淡菜蹦了開來。香氣撲鼻的番紅花飯，搭配著氣泡酒，一個人獨享西班牙大鍋飯的午餐時光，真是奢侈。
作者介紹｜柏井壽
1952年生，在地京都人，是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光，造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論，作品發表於《Discover Japan》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行，同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」，掀起京都旅宿熱潮，人氣極盛。
本圖/文經授權轉載自時報出版《一個人的京都秋季遊》
責任編輯/鐘敏瑜
