京都擁有豐富的水資源，許多遊客自然而然受到這點吸引，才會安心地前來旅遊。沒錯，「水」正是成就京都的重要因素。如果沒有水，當初可能根本不會遷都京都。
無水不成「京」
京都迷人之處何在？另一個答案是「水」。沒有水就沒有生命。探索太空時，用以判定月球和火星有無生命的指標也是水。星球上只要有水的痕跡，就代表那裡可能有生物存在。
另一方面，人類自古以來，一直將缺水視為嚴重的問題。日本各地舉行的祈雨神事，正象徵了這一點。人只要缺水就會感到不安，內心也就無法平靜。然而，「水」和「水分」又有所不同。遭遇船難、漂流海上的人，周圍雖然有大量的「水分」，但若飲用水用盡，很快就會一命嗚呼。由此可見人類需要的是可以飲用的「水」。只要有水，我們就能舒適地生活。
京都擁有豐富的水資源，許多遊客自然而然受到這點吸引，才會安心地前來旅遊。沒錯，「水」正是成就京都的重要因素。如果沒有水，當初可能根本不會遷都京都。
一千二百多年前，桓武天皇如何得知京都水資源豐富？這點依舊成謎。然而，據說「水」正是他遷都京都的另一項重要原因。
桓武天皇遷都，當然和前述「四神相應」等風水因素有關，同時也因為大和（奈良）境內，天武天皇系的勢力過於強大，以致桓武天皇想要逃離該處。然而，遷都長岡京僅僅十年後，桓武天皇為何再次遷都平安京？
我雖然不是專家，但就我的推論而言，這件事應該也和「水」有關。
開挖調查後發現，長岡京家家戶戶都有井，也有類似現代下水道的設備。此外淀川匯流處就在附近，物流相當便利。然而當時發生了旱災和河川氾濫等問題，甚至還引起瘟疫大流行。
桓武天皇認為這些災難都屬「水難」，因而遷都京都。換句話說，他是想求助於京都的「水」才會這麼做。
常言道人體有七成是水，而我個人則認為，即使說京都九成都是由「水」構成的也不誇張。舉個最易懂的例子：每個人都愛京都的「食物」。
近年來，京都幾家有名的餐廳（先不論其好壞，單就名氣而言確實挺有名的）陸續進駐東京，料理師傅異口同聲表示，最難的莫過於「水」的問題。即使東京餐廳的內外裝潢、食材、容器都與京都相同，菜餚仍有所差異。原因即在於「水」。據說以東京的水製成的菜餚，味道和京都就是不一樣。
這是當然的。京都市自來水的硬度為四十二，而東京自來水的硬度則為六十左右，就數字而言沒有太大差異，然而在熬煮高湯時卻有天壤之別。據說東京的水無法煮出昆布的鮮味。即使同為軟水，京都的水仍有一些無法顯示在數字上的奧祕，料理就是個極好的例子。
漫步京都街頭，隨處可見「水」的蹤影，還可見到許多人拿著寶特瓶或塑膠桶，排隊等著裝取神社角落湧出的「名水」，其中也有身穿白衣的日本料理師傅。有些老字號料亭內就有自己的井，不過其他大部分的店家，都有各自愛用的泉水。廚師每天早上汲取泉水後，將昆布浸泡其中，為當天的料理做準備。
在嚐遍京都名店之前，先嚐嚐京都的名水也不錯。
名水之中最廣為人知的就是「京三名水」，另外還有「都七名水」。有名的事物一旦標上數字，通常都會有各派說法，依說法不同，有的列入其中，有的則被排除在外。京都三名水一般指的是「染井名水」、「醒井名水」和「縣井名水」，後兩者已不復存在，而僅存的「染井名水」總是大排長龍。
京都御所東北方的梨木神社以秋天的「萩祭」聞名，染井也位於此座神社境內。以杓子舀水，含至口中。井水整年都帶著涼意，還有些許甘甜，嚐起來十分順口。嚥下後甚至有種洗淨胃部的清涼感受。
神佛與水
「水」擁有許多不可思議的力量，其中最重要的一種就是「淨化」。
京都各地散布著許多佛寺與神社，祭祀對象分別為佛與神，因此兩者的參拜方法也有所不同，但其共通之處在於「手水舍」。
寺域、神域與眾生世界之間，總會設置結界。佛寺的結界稱為山門，神社則為鳥居。眾生在穿越結界前必須潔淨身心，這時用以清潔的正是「水」。用清水洗淨汙穢後，才能參拜神佛。
先以右手持杓，舀水洗淨左手；接著換以左手持杓，洗淨右手；再次換以右手持杓，左手掌接水漱口；最後清洗左手完成潔淨儀式。各宗派的流程多少有些差異，但無論神社或是佛寺，清潔方式大致都是這樣。
京都人格外重視參拜神佛一事，在這件事上，「水」同樣扮演了重要角色。
話題回到「三名水」。我剛才說三名水中現存的只有「染井名水」，但其實「醒井名水」也出現了復刻版。
原來的「醒井」位於六条堀川的源氏宅邸之中，知名茶人如：村田珠光、武野紹鷗、織田有樂齋，還有千利休，都喜歡使用醒井的水泡茶。可惜應仁之亂後，為擴建堀川通而掩埋了醒井。
和菓子店「龜屋良長」為此感到惋惜，於一九九一年挖了一口井，同樣命名為醒井。其位於四条堀川東側，面向醒井通，鄰近原醒井所在地五条堀川。
每次看見「醒井」，我就深深體會到茶與水之間切也切不斷的關係。茶道五月至十月煮水時用的是風爐，熱水咻咻沸騰後，拿起柄杓將熱水注入抹茶碗中。一瞬間，整間茶室充滿茶香。一碗茶是由熱「水」和抹茶構成的。即使抹茶品質再好，水質不好就無法泡出好茶。
茶道三千家都將流派中心置於京都，也和「水」有關。
裏千家的茶室「今日庵」位於上京區本法寺前町，面向小川通而建，裡頭有座「梅井」。小川通正如其名，附近曾有一條小河流過，從紫明通經過今出川通，流向一条通。三千家沿著這條小河而建，自北起為裏千家、表千家，稍遠處則是武者小路千家。
茶人視「水」如命。千利休的得意門生南坊宗啟，將千利休的教誨整理成《南方錄》，書中提到：「茶水用曉汲者也。」裏千家遵其教誨，於破曉時分汲取「梅井」之水，煮水點茶。
配茶的和菓子也需要「水」。「龜屋良長」之所以重建醒井，正是因為這個緣故。製作練切、金團等生菓子時，水都不可或缺。和菓子師傅表示，若使用硬水，砂糖與和三盆糖（高級砂糖）嚐起來就會過於甜膩。上濃茶前所端出的季節性和菓子，也和京都的「水」有著緊密的關聯。
一千二百年來的水文化
只提茶與和菓子，愛酒者應該不太滿意吧。日本酒製造時，「水」當然也不可或缺。
一般認為「灘之生一本」屬男酒，伏見的酒則為嬌豔的女酒。每個名聲顯赫的酒窖，都有自己的水井。伏見「御香宮神社」境內湧出的御香水，被選為「昭和日本名水百選」之一。令人意外的是，京都市入選的名水只有這一處。
伏見過去也寫作「伏水」，正如其名，是塊擁有名水的寶地。豐臣秀吉在建造伏見城之前，先將宇治川和淀川連接起來，於伏見建起水路。這裡也和堀川一樣，藉「水」促進了貨物流通。搭乘觀光船「三十石船」，仍可一睹當年的風采。
資料補充｜
硬度：水中鈣、鎂等礦物質的含量，單位為「毫克／公升」。硬度高者為硬水，低者稱為軟水。
手水舍：位於神社、寺廟的參道或社殿旁的淨水池。供參拜者洗手或漱口。
風爐：茶道煮水器具依季節而有所不同，十一月至四月用的是嵌於地板中的「爐」，五月至十月用的則是至於地板上的「風爐」。
茶道三千家：茶道流派中，以千利休為祖者稱為「千家流」。千利休孫輩之後分為「表千家」、「裏千家」、「武者小路千家」，三者合稱為「三千家」。
練切、金團、生菓子：練切（練り切り）、金団（きんとん）皆為和菓子，練切由白豆沙和白玉粉製成，多捏為花朵等精緻形狀；金團一般由番薯和栗子製成，京都特指品茶時吃的高級菓子，成鬆散圓形。生菓子則指水分較多的菓子，如糯米菓子、日式饅頭、羊羹等。
灘之生一本：兵庫縣灘五鄉（今津鄉、西宮鄉、魚崎鄉、御影鄉、西鄉）所產的高級清酒。另外，日本俗稱酒中濃郁辛烈者為男酒，柔順甘甜者為女酒。
作者介紹│柏井壽
1952年生，在地京都人，是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光，造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論，作品發表於《Discover Japan》《ノジュール》《dancyu》《歷史街道》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行，現執筆京都和日本各地的遊記和散文。同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」，掀起京都旅宿熱潮，人氣極盛。曾推出小說《鴨川食堂》系列。
本文經授權轉載自時報出版《一個人的京都夏季遊》
責任編輯／林安儒
