(編按)喜歡吃壽司嗎?如果想要自己在家動手做壽司,一點都不難喔!由韓國料理專家夫妻聯手著作的《一口壽司》中,教了美味壽司的製作關鍵。
關於壽司INFORMATION
製作壽司的基本須知,準備食材
雖然做壽司不需要太多工具,不過仍有一些不可或缺的必備品,像是壽司捲簾、刀子、飯勺、砧板...即便是廚房常見的東西,但事前備妥,就可讓壽司的滋味與外觀呈現出不同的模樣。
必備工具
竹製容器
在熱騰騰的白飯中加入醋和鹽等調味料後,請務必用飯勺將其拌勻並放置等待冷卻,此時若使用竹製容器盛裝,可以讓白飯降溫的速度變得更快。
砧板
請使用沒有沾上泡菜、大蒜等味道的砧板。若是用木製砧板,則很容易有細菌繁殖,所以務必放在陽光下曬乾。
刀子
若是想要切出斷面俐落的壽司,請選擇和壽司大小差不多的刀子,意即刀子的寬度要和一般壽司的直徑差不多大小才算合適。切壽司時要一刀完成,才能切出漂亮的斷面,而且海苔才不會變皺。
木製飯勺
做壽司請務必選擇木製飯勺,這樣在拌飯調味的時候,才不會把飯粒壓碎。
壽司捲簾
壽司捲簾主要功用是將壽司定型,而且因為直接與海苔接觸,所以最好盡量選擇天然材質的壽司捲簾。使用完畢之後,用清水洗乾淨並且完全曬乾,才不會滋生黴菌。
準備基本食材
米
若是選用新米來煮飯的話,會讓人覺得飯的口感比較軟而黏稠,所以做壽司用的白飯最好選擇陳米,這樣才可以保有原來的口感。
壽司專用海苔
包壽司的海苔選擇顏色深而帶有光澤的為佳。如果不喜歡海苔腥味,請將海苔稍微烤過再使用,剩下的海苔用夾鏈袋裝好放到冷凍室保存。若是放在室溫之下保存的話,會因為空氣中帶有水分,讓海苔潮溼變軟。
芝麻
與其選擇芝麻鹽,不如選擇整顆的芝麻做為拌飯用的調味料,會讓味道更加清爽。因為炒過的芝麻會出油,所以務必放在冰箱的冷凍區保存;使用前請確認是否有酸臭的油耗味。
鹽
因為是要用來拌飯的調味料,所以選擇細鹽較為合適。萬一家裡只有粗鹽,可以將粗鹽稍微炒過,之後放入攪拌機或研磨機打碎後再使用。
醋
白飯調味好、捲好壽司要切的時候,都需要用到醋。醋有天然殺菌和防腐的作用,若是使用天然食用醋,則可以更加提升食物的原味。
芝麻油
為了增添食物的香氣,請盡量不要選擇色澤太深的芝麻油,顏色越深代表味道越苦澀,如此一來可能會蓋過其他食材的風味。挑選透明且帶有明亮金黃光澤的褐色芝麻油,風味更佳。
煮出壽司專用、軟硬適中的白飯
Step.1洗米
洗米時第一次倒入的水很重要,因為此時乾燥的米或穀物會吸收大量的水分,所以請盡量使用礦泉水或過濾水為佳。
第一次加水洗完米之後請立刻倒掉,接著重覆此動作輕輕搓洗3-4次。
Step.2讓米發脹&濾掉水分
先將洗好的米放在水裡浸泡10分鐘左右,然後再將米粒撈到濾網中瀝乾,接著立即將米放到夾鏈袋中,放到冰箱裡靜置1個小時,待米粒發脹後即可烹煮。
煮飯的水量要比發脹的米量少1/4杯左右,才可以煮出軟硬適中的白飯。
Step.3煮飯
煮飯時若加入1片昆布,可增添飯的香氣。在夏季時加一、兩滴醋,能減緩壽司壞掉的速度。
若用煮過洋蔥外皮的水來煮飯,不僅能增加飯的甜味,還可以延長保存期限。在白米中添加一些糯米,則是有助於延遲米飯變硬的速度。
Step.4將白飯調味
趁白飯剛煮好的時候,將鹽、芝麻和芝麻油放入拌勻,才可以讓米粒均勻地入味;將飯勺立起用切開的方式輕輕地攪拌即可。此時請先將飯勺沾上醋水(水1杯,醋1/2小匙)再去拌飯,有助於延長白飯的保存時間。
作者|金奉京、崔承鳳
當烹調義大利麵的男人遇上深愛清麴醬和醬菜的女人,這對戀人因料理而結合。一面分享料理心得一面談戀愛,最後執起彼此熱愛烹飪之手,步入婚姻的殿堂。兩人廚藝猶如火星遇到金星般,義大利麵和清麴醬正面交鋒,廚房成了他們的味蕾激戰地,也是富饒趣味的料理實驗室。
妻子金奉京在世宗大學專攻餐飲管理經營,並且在韓國傳統飲食研究所鑽研各種傳統料理。目前擔任家庭料理與傳統糕點專門烹飪講師。
丈夫崔承鳳從義大利國際廚藝學院(ICIF)畢業之後,曾經在幾家義大利餐廳工作過。目前經營義大利餐館「Carlo Bongbong」並兼任主廚。
本圖/文經授權轉載自山岳出版《一口壽司:只要捲一捲!56款韓風&義式壽司×12道湯品×8款風味沾醬,一口滿足!》
責任編輯/蔡昀暻